很多后廚在指導(dǎo)打荷工作時，常常只用口頭教導(dǎo)，遇到一種問題就說一次，并沒有一個規(guī)范的工作流程讓打荷去學(xué)習(xí)，因此時常出現(xiàn)工作不協(xié)調(diào)的情況。鑒于此，紅廚網(wǎng)特意在此發(fā)布一份《打荷規(guī)范作業(yè)流程》，以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內(nèi)容，不用再碎片化的去學(xué)習(xí)。

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、?叫單、退菜、換菜、催菜工作規(guī)范

A、?叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進入廚房后，熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門和人員進行相應(yīng)的準備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負責(zé)人簽字方可有效。

C、走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，走了的菜必須畫單，菜走完后寫上收單時間，催多了的菜由自己買單。

2、 催菜必須吐字吐詞清楚，包括菜名 、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動，不要前臺人員催菜了才催菜，要掌握好走菜節(jié)奏，先大菜后小菜，先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令要清楚無誤。

二、作業(yè)要求

1、能夠熟練地掌握菜品烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為站灶師傅做好協(xié)配工作。

2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞，分派菜肴給站灶師傅烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作。

3、按自己店里的《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程，進行菜肴原料的預(yù)制。

4、準備的餐具種類要齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；盤飾花卉準備的數(shù)量要充足，盤飾裝扮速度要快捷，形象完整，美觀大方。

5、臺面要保持清潔，調(diào)味品種要準備齊全，并擺放有序，會吊制清湯、奶湯。

6、走菜要符合出菜順序，出菜速度要適當，打荷臺面要保持干爽，剩余用品要收藏及時，并符合衛(wèi)生要求。

三、作業(yè)程序

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置；將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)；所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具要放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。

3、按自己店里的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)味料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，要協(xié)助站灶廚師按照《標準菜譜》中規(guī)定的用料、比例、和調(diào)制方法進行調(diào)制。

6、按自己店里的《料頭切制規(guī)格》中規(guī)定的標準和要求，切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先要確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是不是清楚無誤。

9、確認工作結(jié)束后，按自己店里的《標準菜譜》中的工藝要求，對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理。

10、按主配廚師傳遞的順序，將配好的或要經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

11、在站灶廚師烹調(diào)菜肴的過程中，打荷應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12、對站灶廚師裝盤完畢的菜肴，要進行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴，盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴，經(jīng)嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員；如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。

四、 作業(yè)內(nèi)容與標準

1、 掛糊與上漿

①、調(diào)制漿湖：

面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克， 堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

②、調(diào)味品用料要合理，要調(diào)味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求。

③、將需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

④、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

⑥、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

2、制湯

制作高湯： ?

加水10千克，煮制2—3小時，出湯5---7千克。

制作奶湯： ?

將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后，加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯： ?

與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成。

吊湯：

將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然后用潔凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

①、盤飾花卉至少5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。

②、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

③、根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的、不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。

④、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

⑤、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。

4、餐具準備要求

①、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置要合適，取用方便。

②、分別根據(jù)大型宴會或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量，并于開餐前30分鐘領(lǐng)用各類餐具。

③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應(yīng)餐具，補遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用；起菜開始時，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。

5、操作過程中的衛(wèi)生標準

①、各種用具、工具要做到干凈、無油膩、無污漬。

②、抹布要保持干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。

③、打荷臺面要保持干凈，無油膩、無雜物。