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廚藝妙招一句話秒記，簡(jiǎn)單實(shí)用！

· 2016-12-09 18:36:38 來源：紅廚網(wǎng) 2153

紅廚網(wǎng)曾發(fā)布過一篇《一句話廚藝妙招，拿去不謝！》（點(diǎn)擊即可回顧），引起了網(wǎng)友們的熱烈反響，今天紅廚網(wǎng)繼續(xù)為各位師傅帶來七條一句廚藝妙招，簡(jiǎn)單易記，十分實(shí)用！

肉丸湯 ? 增加可樂來提味

很多湘菜館都有養(yǎng)生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉?cái)嚧蛏蟿牛诲亙?nèi)放入清水1千克，燒至50℃時(shí)，將肉餡擠成小丸子，下入熱水中，撒入紅棗，用微火煨制，加鹽、雞粉或老抽來調(diào)味。現(xiàn)在，除了鹽和雞粉外我們還加入了100克可樂，做好的菜肴回味更好，大家不妨來試試。

芥藍(lán)葉 ? 焯水冰鎮(zhèn)做丸子

芥藍(lán)的葉子帶有苦味，一般都作為下腳料被扔掉了。我們則是取芥藍(lán)葉子洗凈，焯水后迅速冰鎮(zhèn)，擠干水分剁成蓉；取芥藍(lán)葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻，汆成丸子。成菜口感不錯(cuò)，而且沒有一絲苦味。

柚子皮 ? 過濾污油效果好

柚子皮有非常好的過濾污油的效果。應(yīng)用方法：取下柚子皮內(nèi)側(cè)的“海綿組織”放在油網(wǎng)內(nèi)，將油網(wǎng)置于干凈的不銹鋼桶上；污油5千克燒至四成熱，先淋入濕淀粉約 300克，小火加熱至淀粉凝結(jié)成金黃的顆粒，撈出淀粉顆粒，然后將熱油澆在柚子皮的“海綿組織”上并通過其流入桶內(nèi)。“海綿組織”可以吸附油中的雜質(zhì)，讓油脂更清澈。

姜辣鳳爪 ? 咖喱膏增復(fù)合味

姜辣鳳爪很多廚師都在做，在壓制鳳爪時(shí)，除了加入常規(guī)的調(diào)料外，我們還加入了適量妙多咖喱膏（500克鳳爪加咖喱膏20克-30克）。咖喱膏可以增加菜肴的復(fù)合味。

活章魚 ? 鹽和白糖增脆度

活章魚 ?1千克清洗干凈，加入鹽、白糖各5克和干辣椒一節(jié)，朝一個(gè)方向攪打上勁，清洗后焯水，烹調(diào)后的章魚口感格外脆爽。

紅燒肉 ?速凍改刀不變形

制作紅燒肉時(shí)，做好的肉塊很容易變形，那么如何防止肉塊變形呢？很多同行都是取處理干凈的整塊肉蒸制或者煮制定形后再改刀，這樣加工比較費(fèi)時(shí)，我的小竅門是：取整塊的五花肉處理干凈，直接放入冰箱內(nèi)急凍約1小時(shí)，取出后切成正方塊，再用清水沖1小時(shí)，撈出放入五六成熱的色拉油中小火油炸至表皮收縮，取出按照正常的方法燒制即可。

干鍋魚子 ? 80℃醋水浸煮

制作干鍋魚子時(shí)，為了更好地祛除腥味同時(shí)確保魚子造型完整，我們采用了新的加工方法，即鍋內(nèi)放入清水500克，燒至80℃時(shí)下入白醋50克、魚子300克，用小火將魚子慢慢養(yǎng)熟。烹調(diào)時(shí)我還總結(jié)出兩條心得：一是制作干鍋魚子，比較建議大家選用鯉魚子。這種魚子一來煮后不易散，二來顏色也非常漂亮；二是不建議大家給魚子滑油，滑油易導(dǎo)致魚子破裂，而且高溫加熱魚子也容易變老。