懂得控制成本，才是一名合格的廚師！
· 2016-12-08 17:53:41 來源：紅廚網(wǎng) 1472
每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低，這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？
紅廚網(wǎng)在此推薦廚師朋友掌握以下十四法，它將為你的餐廳創(chuàng)造源源不斷的利潤(rùn)！
一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，都知道自己飯店正常的客座數(shù)，根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料，遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。
二、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響，而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的，提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。
三、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。
四、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
五、有些老顧客會(huì)要求店方送一兩道免費(fèi)菜肴，在這種情況下，可以送一兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
六、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。
七、設(shè)計(jì)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。比如一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。
八、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配，個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問題。有時(shí)輔料多一些，反而口感更好。
九、特別貴重的菜式，可以找些輔料墊底，如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。
十、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨，要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放的時(shí)間太長(zhǎng)。
十一、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。員工們應(yīng)相互監(jiān)督，對(duì)不良現(xiàn)象檢舉者應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密。
十二、營(yíng)業(yè)額與毛利率最好和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與監(jiān)督和管理。
十三、采購(gòu)回來的原料要保證質(zhì)量，如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。
十四、對(duì)采購(gòu)回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用，還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
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