這里有一項即將失傳的技術……
· 2016-11-09 18:16:00 來源：紅廚網 2485
在廚藝界，有很多高精尖的手藝，因為繁瑣復雜而漸漸被棄用，但事實上，擁有這些高級手藝的廚師在同行的心中才是真正的大師。今天，我們給大家?guī)砹艘环N已沒有多少人會做的手藝，請大家欣賞一下。 ?
鳳爪去骨五言詩
解凍生去骨，趾部關節(jié)入。
改短不改斷，忌斷皮和筋。
爪部拉起來，腿骨平行面。
肉骨內撕開，雞腿骨完整。
剔掉爪趾骨，皮和筋完整。
漂洗再浸泡，晾涼形飽滿。
去骨選料很關鍵
原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關系到成品的外形及菜肴的質量。
適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一致、質地肥嫩，有血跡的最好不用。另外，色澤暗淡、體形干瘦的也不能選用。
鳳爪去骨圖解
1、取解凍后的凈鳳爪，用刀在雞爪的獨趾根部背面，沿著關節(jié)切入，將關節(jié)改短，注意切不可將肉和筋改斷。
2、沿著刀口在雞爪背部將其他三個趾的關節(jié)用刀切入，注意同樣不要將皮和筋改斷。
3、用手將雞爪部位全部拉起來，用刀將腿骨上平行的皮面切開，用手將肉與骨內側撕開。
4、刀口沿著皮面將骨頭剔開，這樣可以完整地取完雞腿骨。
5、刀口平行地放在雞爪內側，沿著骨頭切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋。
6、去好骨的雞爪在入菜前要進行漂洗浸泡，浸泡時，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3--4小時，瀝水出鍋晾涼，這樣處理后不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
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