每位大廚都有自己的獨(dú)門手藝或做菜心得，在廚房浸淫多年，這些手藝便逐漸成為了一些廚藝妙招，而掌握了這些妙招，將能使你在廚房更加得心應(yīng)手。下面，紅廚網(wǎng)給大家?guī)砹艘恍煾祩兊淖霾诵牡茫嘈胚@些技藝會對大家有所幫助。

拔絲菜加吉士粉

制作拔絲菜時，往熬好的糖漿中撒入少許吉士粉，緊接著將炸好的原料放入鍋內(nèi)，快速翻拌出鍋，做好的拔絲菜別有一番滋味。

醋汁“沐浴”蝦肉

用水和醋調(diào)成濃度為2%的溶液，將剛剛死去的小蝦放入浸泡1小時，撈出后再烹調(diào)，就能產(chǎn)生非常鮮美的滋味。

炸烤原料泡花椒水

在做燒烤肉串或炸雞腿時，可以在腌漬前先將原料放入花椒水（每500克溫水加入50克花椒，小火熬制而成）中浸泡10分鐘，做好的成品肉質(zhì)更細(xì)嫩、鮮香。

紫蘇腌牛肉味道好

腌制牛肉時，除了要加入鹽等常規(guī)調(diào)料外，再加入少許檸檬汁和紫蘇碎，腌出來的牛肉味道更好。

菠蘿皮燉羊肉鮮

燉羊肉時，除了要加入適量白芷、白豆蔻外，再加入少許菠蘿皮，就可以起到祛腥、增香的作用。

燉牛腩加鮮橙皮香

在燉牛腩時，加入啤酒和新鮮橙子皮，做好的菜肴質(zhì)地細(xì)膩而且香味濃郁。

快烹海蠣變蒸為壓

海蠣由于外殼比較厚，所以蒸制時間比較長。我們可以將海蠣放入高壓鍋內(nèi)，下入少許水、姜和黃酒，蓋上蓋子大火加熱至上汽，關(guān)火即可。

茄子皮變身高檔涼菜

用麻醬拌茄子是很多酒店都有的小涼菜，一般都是只用茄子肉，不用茄子皮。其實(shí)可以把下腳料茄子皮進(jìn)行很好的應(yīng)用，比如：將茄子皮焯水，吸干水分后將它們卷成卷，擺入盤中，淋入調(diào)好的醬料就是一道高毛利菜品。

豬肝保鮮新方法

豬肝洗凈后控水，在表面抹上一層薄薄的色拉油，然后用保鮮袋包裹，放入冰箱內(nèi)冷藏存放即可。

九層塔給牛蛙提鮮

鐵板牛蛙是很多餐廳都會制作的菜肴。為了讓菜肴的香味更加充足，其實(shí)可以在上菜時增加一些新鮮的九層塔。具體做法：鐵板燒熱，放入油脂10克，然后放入少許圓蔥絲和九層塔絲，再將做好的牛蛙肉擺放在圓蔥絲和九層塔絲上，二次覆蓋新鮮的九層塔，蓋上鐵板的蓋子，上菜即可。用這種方法，還可以加工牛肉、羊肉等。

海蜇快速變淡法

海蜇本身帶有一定鹽分，如想完全祛除，需要長時間的浸泡。如何能做到快速祛除海蜇鹽分呢？在這里給大家提供兩個方法：一是將海蜇片成片，加入面粉反復(fù)搓揉幾次，沖洗干凈即可。二是將面粉換成味精，同樣反復(fù)搓揉。

鮮筍防鹽花

泡菜放置時間久了容易長鹽花，放入適量鮮筍就可以避免，鮮筍取出后還可以做其他菜肴。

做豆腐圓加雞脯肉

在制作豆腐圓時，在豆腐泥中添加少量雞脯肉和雞蛋清（1200克豆腐添加雞脯肉泥400克、雞蛋清50克），可使豆腐圓的味道更加鮮美，口感更筋道。在制作前，雞脯肉要先用蔥姜水浸泡數(shù)分鐘。

橙皮炒醬料

把廢棄的桔皮、橙皮、柚子皮收集起來，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎成蓉。鍋內(nèi)放入少許色拉油，燒熱后放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量鹽調(diào)味，取出成醬料。用這種醬料可以制作各類果味菜，如“果味哈密瓜”、“果味蝦仁”，效果都不錯。根據(jù)各地食客喜好的不同，還可以加入番茄沙司炒制，風(fēng)味同樣不錯。

白醋捂泥鰍方便宰殺

泥鰍身體較滑不好宰殺，我的方法：將泥鰍1500克放入方便袋內(nèi)，加入白醋200克捂15分鐘，取出后沖洗干凈，即可宰殺。

死蝦保鮮新方法

取干凈的保鮮盒，把剛剛死去的基圍蝦或青蝦控凈水分，放入盒內(nèi)，然后放入干凈的色拉油（以沒過蝦身為好），放入冰箱內(nèi)冷藏（0-5℃），即可保持蝦的鮮美度。

炸玉米用混合粉

在炸制玉米時，取玉米200克，拍勻混合粉35克（玉米粉15克、吉士粉20克），用五成熱的色拉油小火浸炸，炸后的玉米不易回軟，還不失玉米本身的水分。

炒豆瓣醬加泡椒

炒豆瓣醬時加入適量泡椒，風(fēng)味好、色澤紅潤。具體做法：一筐郫縣豆瓣醬（重約7.5千克）加20袋剁碎的魚香泡椒放入留有底油的鍋內(nèi)，小火炒制約20分鐘后加入李錦記財神蠔油2瓶，再用小火炒40分鐘即可。

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