川菜常用技藝——蒜泥與紅油味型詳解
· 2016-11-08 16:32:10 來源：紅廚網 3186
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中。如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥腰片等菜肴。成菜的特點是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風味獨具。調制蒜泥味的調味品主要有：蒜蓉、紅醬油、白醬油、精鹽、紅油、香油、味精等。
在各種調味品的使用配合中，大蒜起著主要的作用，因為大蒜具有濃厚的辛辣蒜香味的本質，在調味時既有突出菜肴風味的作用，又有敗味和壓味的副作用。因此使用時要以剛好突出蒜味的濃香為度；其他調味品是綜合蒜的辛辣，使其味道醇和鮮美；在具體的作用中，應在咸鮮微甜的基礎上，重點顯示蒜的味道，重用蒜泥，在紅油辣椒的幫助下，使蒜味恰到好處，風味突出。注意香油的使用不要太多，因為它只是起增香的作用。
在操作上，將優質的大蒜去皮拍破，放入沙缽中，加入精鹽，搗蓉成細泥，加入白醬油、紅醬油調勻，再加入味精、香油、紅油調均勻即可。
關鍵：
蒜泥味的關鍵是要突出蒜香，但香味的突出來自紅醬油。紅醬油要用高質量的，若自己熬制時，不要將糖色炒焦，炒焦后的味道發苦。只能將糖炒剛焦（碳化）、色棕紅時就加入醬油和少許八角、花椒、老姜，熬煮湯汁濃厚，顏色棕紅，香味飄出時，立即過濾去渣，加入少許味精熔化即可。白醬油只起定味的效果，用量不要多；紅醬油需熬制，用精釀的黃豆醬油加入少許糖，用小火煮至變稠時，加入味精即可。
蒜泥味與紅油味的區別
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還要注意蒜泥味與紅油味的區別，兩者的調料十分相似，但一個是突出紅油辣椒的香辣味，一個是突出蒜泥的香味，都用紅油，前者的用量要大些，后者的用量要少些。我們以川涼中最具代表性的蒜泥白肉為例，給大家解析一下蒜泥的正確用法。
菜例
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蒜泥白肉
原料：
豬后腿肉250克，蒜泥25克，咸紅醬油60克，紅油25克。
制法：
1、將豬肉洗干凈，入湯鍋中煮至八成熟（用手按起肉貼實，略帶彈性，肉皮掐得動），取出在原湯內泡10分鐘，撈出待用。
2、將肉搌干水分，用刀片成極薄的大片，片肉時刀口與肉平行，按橫筋由皮子起片，片得越薄越好，以利于粘附調料。肉片切好后，放入鮮湯中燙熱一下，瀝干湯汁，裝入盤中，加入蒜泥、咸紅醬油、紅油帶辣椒即可。
口味：
蒜泥味濃，香辣鮮美，油而不膩。
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