說到提高菜品毛利，首先應(yīng)該從源頭抓起，所謂源頭，就是食材的采購，只有降低了采購的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人對采購的印象，這里面的水到底有多深呢？下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監(jiān)譚謙，還有青年烹飪藝術(shù)家邱云、寧波老朋友方強(qiáng)跟我們分享一下他們的經(jīng)驗(yàn)。

01

牛肉加工后再運(yùn)回 ?

分享人/長沙筷樂瀟湘 譚謙

長沙本地的一些食材價(jià)格比較高，相比之下，相距湖南不遠(yuǎn)的地區(qū)的牛肉價(jià)格要便宜很多，這時(shí)我們就會考慮到異地去采購。

長沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉，在云南售價(jià)是28元/斤左右，于是我們就在云南找到適合的供應(yīng)商，跟他們定制牛肉。

但是從外地發(fā)貨回來，如果量大一時(shí)用不完就會增加儲存成本，發(fā)貨少了就會增加運(yùn)輸成本。考慮到此，我們不但采購牛肉，還找了一家加工廠專門來加工牛肉。當(dāng)?shù)囟鄬⑴Ｈ饧庸こ膳８砂停L沙食客不太認(rèn)可那個(gè)味道，我們就要求加工廠按照我們的要求來做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。

異地的牛肉來到長沙，首先價(jià)格上便宜很多，還經(jīng)過腌制等初加工，減少廚房加工工序，降低人力。

02

云南采寒菌省八萬

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長沙豐收，是其最暢銷的時(shí)節(jié)，同時(shí)10月初也是其價(jià)格最貴的時(shí)候，質(zhì)量好的價(jià)格在120元/斤—130元/斤，質(zhì)量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采購。

寒菌質(zhì)地很脆，不能長距離顛簸運(yùn)輸，我們就找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。即使加上運(yùn)輸費(fèi)、人工費(fèi)等，價(jià)格也不過40元/斤。

而等到了12月份，長沙的寒菌價(jià)格也降下來了，我們直接在本地采購就可以了，用這種辦法，我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。

03

三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，我們要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通，讓他們推銷某種菜品。

而當(dāng)市場某種原料的價(jià)格突然暴漲時(shí)，比如空心菜5元/斤，我就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，然后讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其它菜品，這樣通過三方合作，可以大大降低采購成本。

04

凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對于不同品類的原調(diào)料，做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，出成率就變得可控，因此我們需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克—9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)；像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來折算，這說的是凍品。

如果是鮮肉，我們主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料我們也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過去那樣張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

05

兩家供應(yīng)商“競標(biāo)”

分享人/譚謙

對供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，我們會在供應(yīng)商中引入競爭機(jī)制。

比如豬肉，我們一個(gè)月的用量能有十多萬元，于是我們就找了兩個(gè)供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開下單排骨，讓兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個(gè)質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時(shí)跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當(dāng)從價(jià)格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。這樣兩家供應(yīng)商為了不被比下去，都會卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。

而對一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點(diǎn)“危機(jī)感”，我會偶爾找其他供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時(shí)間再合作。

06

自己采購賺20%差額 ?

分享人/寧波滕頭家宴 方強(qiáng)

相比供應(yīng)商送貨，我們現(xiàn)在多采用一手采購的方式。比如我們酒店的水果都是免費(fèi)贈送的，加上鮮榨房所需的水果，一個(gè)店面一天也有三千多元的進(jìn)貨額。一開始我們是自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。

我計(jì)算過，現(xiàn)在一個(gè)普通駕駛員的月工資是3500元，車錢一個(gè)月5000元，一個(gè)月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門店，就很合算了。

其它種類也是采用類似的方法，比如蔬菜，我們?nèi)业暌粋€(gè)月的進(jìn)貨額有23萬元，我計(jì)算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購，有25%—30%的差價(jià)，而我們從市場采購會有5%的損耗，這樣算下來，我們還有至少20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。

海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，而海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而價(jià)格相差也很多。

比如馬鮫魚，市場售價(jià)是18元/斤，批發(fā)價(jià)才10元/斤，雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關(guān)系，我們可以切碎了加工其它菜品，如酒糟魚雜等。

另外，我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。

07

調(diào)料只能從表中選 ?

分享人/方強(qiáng)

對調(diào)料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有調(diào)料，都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量。

這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采購回來會占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包裝。

確定好所有的品牌、規(guī)格后，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購，需要總經(jīng)理同意，填寫申購單，這樣就可以省去很多“貓膩”。現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。

08

買400斤鳊魚曬起來 ?

分享人/上海憶家中國菜 邱云

也許跟我是安徽人（擅長腌貨）有關(guān)系，我喜歡在原料價(jià)格便宜的時(shí)候，大量采購進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚，每年6、7月上市，價(jià)格很便宜，我們這時(shí)會大量采購，將其腌制風(fēng)干，收起來在常溫下保存半年沒問題。這個(gè)方法沒有冰箱冷藏的存儲成本，使用時(shí)也很方便，將其加入佐料蒸軟即可。

還有鳊魚，我一次會采購三、四百斤，買回來后用醬油泡兩三天，然后風(fēng)干處理，做出來的醬鳊魚就像燈影牛肉一樣。

除了魚類，蔬菜也可以這樣。比如現(xiàn)在的萵筍價(jià)格便宜，批發(fā)價(jià)在1.5元/斤左右，除了備好現(xiàn)在的用量，我會采購很多進(jìn)行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產(chǎn)的季節(jié)過去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價(jià)格還實(shí)惠。

再比如冬季的時(shí)候毛豆貴，也可以在夏季的時(shí)候多儲存。

09

周六日采購價(jià)格高 ?

分享人/邱云

我們平時(shí)采購海鮮和凍品，都是去上海銅川路的一個(gè)批發(fā)市場，去久了就會發(fā)現(xiàn)，這個(gè)市場有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。

摸清這個(gè)規(guī)律后，我們就會固定在周四一次買夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時(shí)間。

10

批發(fā)與零售共實(shí)行 ?

分享人/邱云

對于一些可以保存、用量大的原材料，我們會讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料。而一些用量少的葉菜，我們會采用就近市場購買的原則。

11

人們不了解的食材高價(jià)賣 ?

分享人/邱云異

地域差有時(shí)候不一定是同種原料的比較，也可以是不同種原料的比較，對那些常見的，大家都在銷售的原料，我們會適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。

比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對沒見過的原料就不同了，我每次回安徽老家，都會去市場逛逛，看有沒有適合我們餐廳的原料可以帶回來。

一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽它很常見，但我?guī)Щ厣虾：螅瑢τ谠谖抑苓叺乃胁蛷d中，它是新奇的。于是對于這種當(dāng)?shù)厝瞬涣私獾脑希揖投艘粋€(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪]有可比性。

一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

12

采購公開 全員監(jiān)督 ?

分享人/邱云

采購中的貓膩到底有多少？先不說采購人員是否拿回扣了，就是供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。

在選定供應(yīng)商之初，我就與供應(yīng)商簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》，其中有一條“乙方（供應(yīng)方）應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場價(jià)格低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方（需求方）有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價(jià)20倍金額作為處罰”。

因?yàn)閱慰磕硯讉€(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，所以為了避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。采購人員將每日采購的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會給予500元獎勵(lì)。

需要特別說明的是，這個(gè)價(jià)格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質(zhì)量。

13

到食材潛在價(jià)值 ?

“我們做餐飲的，不能等看到社會需求、物價(jià)漲起來了再去采購。我們應(yīng)該看到食材的潛在價(jià)值，在眾人還看不上這種食材的時(shí)候進(jìn)貨，做第一個(gè)賣的人。另外如果是比較特色的原料，就要立刻下手。”

14

了解市場換思路 ?

“采購一定要做好市場調(diào)研，要對海產(chǎn)品的產(chǎn)量有全面的了解。考慮問題要換一種思路，碰到性價(jià)比高的原料要大量采購，即使用不完，也可以與其他同行做產(chǎn)品交換，大家互贏。”

15

聯(lián)合采購 ?讓利顧客 ?

“我們與其它地區(qū)的餐飲同行形成了采購聯(lián)盟，食材資源一同進(jìn)貨，幾家店要的食材量大，價(jià)格自然便宜很多。即使不聯(lián)合，我們店多，平日里供貨商有了好的原料也會優(yōu)先想到我們，因?yàn)樗溃芤幌伦淤I這么多原料的就品海樓，這樣進(jìn)貨就有了話語權(quán)，將供貨商身上得到的利潤轉(zhuǎn)給顧客。”

16

低價(jià)買進(jìn)做速凍

“大連的海鮮價(jià)格很不穩(wěn)定，同一個(gè)食材，今天與明天的價(jià)格也許都不一樣。因此我們在海鮮價(jià)格低的時(shí)候大量購進(jìn)，與加工廠合作，做成速凍海鮮。這樣價(jià)格、質(zhì)量更加穩(wěn)定，食客也很買賬。”