跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且鮮而不膩，所以也深受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節(jié)。下面是9條燉湯秘技，請各位師傅查閱。

秘技1 兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水？很多廚師就不一定清楚了。多年來，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對。因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢？

鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續(xù)加熱至無血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發(fā)現(xiàn)，采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉。

秘技2 沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內(nèi)，倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調(diào)料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi)，入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。

為什么水要燒沸？

前面已經(jīng)提到了，經(jīng)過兩次焯水后原料內(nèi)部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會繼續(xù)流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間，這也不利于節(jié)省能源。

秘技3 七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4 陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以在調(diào)味時就進行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。鹽中加糖能出鮮，這是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經(jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5 黃酒配紅肉　米酒配白肉

這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。

秘技6 隔水燉湯5小時

以前，制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現(xiàn)在又有了新的說法，即“煲四燉五”。

秘技7 快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說用盡新招?，F(xiàn)在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。對于這種做法，只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。所以，用萬用湯料制作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。

秘技8 肉蔻紙密封

原料在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對于密封紙的要求也很高。廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經(jīng)過長時間的加熱后本身會釋放出很多不良的物質(zhì)，所以不建議大家采用。

秘技9 配備專用蒸柜

燉湯最怕的是跑氣。有些酒店在制作燉湯時，都是跟其他的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質(zhì)。因此，建議大家用專用蒸箱來制作燉湯，盡量減少熱氣的散失。