在黃金出品時(shí)間里，因顧客多、菜肴生產(chǎn)異常集中，所以后廚員工的狀態(tài)會(huì)直接影響出品質(zhì)量，如果員工的狀態(tài)達(dá)到了最佳，才可能“生產(chǎn)”出高而穩(wěn)的菜品，因?yàn)槿魏我粋€(gè)微小的細(xì)節(jié)，都會(huì)影響正常出品，因此，把每一位員工的情緒調(diào)整到最佳狀態(tài)尤為重要。

想達(dá)到這種效果，要從員工的思想素質(zhì)教育，和督促其細(xì)節(jié)準(zhǔn)備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到最佳，只有這樣，生產(chǎn)出來的菜品才會(huì)更完美，生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會(huì)更有序。

好的心態(tài)是一件事情成功的良好開端，意識(shí)到它的重要性后，在平時(shí)工作中就要特別注意調(diào)整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展，具體方法可參考以下。

一、師傅和學(xué)徒分級(jí)教育

一些后廚管理者認(rèn)為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個(gè)定性的模式，所以，他們?cè)谄綍r(shí)工作中也忽視了員工的教育管理。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。

教育是一個(gè)長遠(yuǎn)工程，在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，在實(shí)際工作中這樣操作：因?yàn)閹煾导?jí)的人員有一定的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，也熟悉工作流程，所以對(duì)待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認(rèn)識(shí)到菜品質(zhì)量決定自己的命運(yùn)與前途就可以了。這樣他們會(huì)很自覺地在生產(chǎn)前期細(xì)心做好準(zhǔn)備工作和細(xì)節(jié)的檢查。

其次，教育他們把工作當(dāng)成愛好，不要當(dāng)成任務(wù)敷衍了事，應(yīng)全心地投入、認(rèn)真細(xì)心地去完成。

對(duì)待小師傅和學(xué)徒們，則是教育他們應(yīng)從基本學(xué)起，養(yǎng)成一個(gè)良好的廚德作風(fēng)，不會(huì)要不恥下問，虛心向大師傅們請(qǐng)教。 ??

另外，還可把部隊(duì)化教育引進(jìn)來，對(duì)后廚實(shí)行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風(fēng)。為此，酒店制定了嚴(yán)格的制度，獎(jiǎng)罰分明。如規(guī)定除女工以外，要統(tǒng)一平頭，著裝要整潔等。

員工的教育工作基本上都是配合培訓(xùn)展開的。“多培訓(xùn)、重教育，才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)。”在教育員工的同時(shí)，每個(gè)周六我還安排了業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每周日則進(jìn)行心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。

二、兩種制度彌補(bǔ)教育不足

僅僅是教育還不夠，因?yàn)檎f教多了便變成了“嘮叨”，員工也會(huì)對(duì)此產(chǎn)生了免疫力。因此，在教育的基礎(chǔ)上配合施行激勵(lì)機(jī)制，即對(duì)后廚管理實(shí)行菜品責(zé)任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯(cuò)，“主人”就要買單。

除此之外，對(duì)每一位師傅的菜品銷售情況，實(shí)行一日一公布、一月一排行。每月對(duì)銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎(jiǎng)勵(lì)，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續(xù)三個(gè)月排行末位者勸其自動(dòng)離職。這樣一來，每位師傅對(duì)自己的菜品從原料購進(jìn)到初加工、保存、以至出品皆會(huì)盡心盡職、認(rèn)真對(duì)待。

三、文化信息調(diào)動(dòng)工作激情

通過把文化帶到后廚的方式來調(diào)動(dòng)員工的工作激情，后廚定期創(chuàng)辦《員工天地》黑板報(bào)，提出了工作口號(hào)，并掛出了條幅“勤儉節(jié)約、求實(shí)創(chuàng)新；今天工作不努力、明天努力找工作。”

而且每星期都會(huì)組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個(gè)崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營造一個(gè)具有戰(zhàn)斗精神的團(tuán)隊(duì)。

四、抓好細(xì)節(jié)，把工作做到最佳

很多師傅對(duì)待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象，忽略細(xì)節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會(huì)自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時(shí)卻有這樣的同感：這道菜明明不錯(cuò)，怎么顧客會(huì)有如此低的評(píng)價(jià)呢？菜品在后廚出菜時(shí)色澤很好，湯汁也很到位，現(xiàn)在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細(xì)節(jié)沒有考慮到位。 ??

每位師傅在出成品菜時(shí)，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺(tái)而形色會(huì)不會(huì)改變考慮到位。上了臺(tái)面會(huì)不會(huì)因時(shí)間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。

菜肴出品前要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項(xiàng)準(zhǔn)備工作： ??

1、自己使用工具排放是否順手、干凈。

2、使用調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全調(diào)配到位。

3、火力、食用油是否調(diào)配到位。

4、菜品盛器準(zhǔn)備是否齊全、點(diǎn)綴是否到位。

5、需要提前加工的菜品是否加工到位。

6、使用的小料、蔥、姜、蒜是否準(zhǔn)備到位。

7、自己出菜場(chǎng)地是否干凈。

五、每日工作時(shí)間表

為了使工作有序開展，可以給各分店廚師長擬訂時(shí)間表，由他們根據(jù)表格和實(shí)際情況靈活地掌握工作任務(wù)，這樣便避免了工作的盲目性。

而有了這個(gè)時(shí)間表，管理任務(wù)也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，都要把第二天的工作時(shí)間表發(fā)放到各店廚師長手里，然后據(jù)此制定自己的檢查計(jì)劃。檢查結(jié)果出來后，還會(huì)據(jù)此不斷地調(diào)整工作內(nèi)容。 ??

各店廚師長工作時(shí)間表： ??

上午至中午：

9:30—10:00：召集各部門人員總結(jié)上一天的工作情況以及菜肴所出現(xiàn)的問題。

10:00—11:00：嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，把好原材料質(zhì)量關(guān)。

11:00—11:30：檢查各部門菜品粗加工情況。

11:30—2:00：嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)。

下午至晚間：

2:00—2:30：總結(jié)上午工作中的失誤，布置下午至晚間工作計(jì)劃。

5:00—5:30：把好原材料質(zhì)量關(guān)。

5:30—6:30：檢查各部門菜品粗加工情況。

6:30—8:30：嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)。

8:30—9:00：檢查各部門收尾情況。

9:00—9:30 總結(jié)一天的工作情況制定明天的工作計(jì)劃。

后廚生產(chǎn)時(shí)間內(nèi)，思想狀態(tài)和細(xì)節(jié)準(zhǔn)備狀態(tài)密切相關(guān)，只有把二者有機(jī)結(jié)合起來，員工的思想才能達(dá)到最高境界，工作狀態(tài)才能達(dá)到最佳狀態(tài)，才能打造出一個(gè)良好、正規(guī)、完美的后廚。

六、重中之重，管理者要做領(lǐng)頭羊

要使員工進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，除了上述的方法以外，其實(shí)最重要也是最關(guān)鍵地是管理者自身先要進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，只有這樣才能讓自己的員工信服你。 ??

調(diào)整好心態(tài)，把心靜下來

1、很多管理者由于心態(tài)不平衡，工作起來感到很累，缺少激情。平時(shí)和同行聊天時(shí)，很多同行都說自己一個(gè)月就掙那么點(diǎn)工資，而老板每月掙很多，辛苦工作太不值得了。作為打工者，心態(tài)必須平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投資者，擔(dān)受著很大風(fēng)險(xiǎn)，作為打工者，得到了應(yīng)得的回報(bào)，理所當(dāng)然為投資者創(chuàng)造利益，工作中無條件盡職盡責(zé)。 ??

2、人有很多私事、雜事、瑣事，每天都會(huì)讓人疲憊不堪，千萬不可把這些帶到工作中去，而應(yīng)學(xué)會(huì)合理去解決。每星期抽出一天時(shí)間會(huì)會(huì)客人，陪陪家人，讓自己心情放松一下。

多做總結(jié)，勤寫計(jì)劃

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況，好好回憶，及時(shí)總結(jié)出工作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，然后寫出明日、下一月、下季度、下一年的工作計(jì)劃，這樣工作起來才不至于感到累和緊張。 ??

走出去，多交流，充實(shí)自己的知識(shí)，挖掘自己的潛力

作為后廚管理者要與同行多交流，走出去看看同行的優(yōu)點(diǎn)，這樣才能開闊自己的視野和思維，從而充實(shí)自己的潛力，這樣工作起來才會(huì)感到輕松，不會(huì)讓壓力壓倒自己。 ??

調(diào)整好心態(tài)

把工作當(dāng)成自己的愛好，在工作中找樂趣，而不是當(dāng)成任務(wù)去馬虎地完成，使工作充滿戰(zhàn)斗力。