廚師長們接手二手廚房，往往比籌建一個(gè)新廚房還費(fèi)力，而對于一些新晉廚師長來說，接手一個(gè)二手廚房往往很多問題會出現(xiàn)。那么接手一個(gè)二手廚房該注意些什么呢？相信本文能夠幫到你。

所謂“二手廚房”，是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個(gè)班底手中接過的廚房。

很多人認(rèn)為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實(shí)在，其實(shí)，從接手到熟悉，再到啟動各項(xiàng)工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少，也正因?yàn)槿绱耍簧偃藢幙勺屧S多工作機(jī)會從眼前溜走。其實(shí)，只要找準(zhǔn)大方向，再注意細(xì)節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

那么，如何在最短的時(shí)間內(nèi)全面啟動廚房中的各項(xiàng)工作呢？主要從細(xì)節(jié)著眼，從廚房內(nèi)部找切入點(diǎn)，在短時(shí)間內(nèi)讓廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

抓好頭三天

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如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂，而一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。

那么如何做好頭三天呢？主要有以下幾個(gè)方面：

1、加人手

新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握此餐廳的一些暢銷菜做法，能夠發(fā)現(xiàn)原來管理上的優(yōu)點(diǎn)和不足。總廚要把好關(guān)，最好是與老板商議，能在接手前就能“悄悄的”安排這些人手進(jìn)廚房了解具體情況，摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經(jīng)驗(yàn)。

2、樹立形象

總廚要注意樹立自己的形象，很多小細(xì)節(jié)都需要到各部門親自準(zhǔn)備一遍，第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備和使用等情況。

3、先設(shè)計(jì)好菜單

根據(jù)清點(diǎn)情況，開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單，要求采購部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。

對于一些旺銷菜的原料要保證有庫存量，不能因?yàn)閮r(jià)格不合理就放棄購買；看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價(jià)格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計(jì)；保證新菜所用的原料能夠采購到。

4、早點(diǎn)上班

第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點(diǎn)對服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。

講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，它們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營養(yǎng)方面的知識等等。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。

5、開會解決問題

頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。在進(jìn)場頭一周里，要求所有員工都要隨時(shí)待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因?yàn)槿藛T糾葛增加混亂。

6、分派任務(wù)

新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工，如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

總之，管理一個(gè)已經(jīng)開始運(yùn)營的廚房，總廚前三天必須做到“快”、“全面”、有的放矢，然后逐步落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施，讓餐廳在最短時(shí)間內(nèi)能見到跟以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你，讓老板信任你，讓整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行。

七招上軌道

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1、盤點(diǎn)是頭等大事

接手新廚房后的第一件事，就是對整個(gè)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)。通過盤點(diǎn)對廚房中的硬件和軟件進(jìn)行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

實(shí)際操作中，可以把盤點(diǎn)分成三大類：一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品；二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個(gè)碟子，都不能錯(cuò)過；三是庫房中的存貨，主要針對調(diào)料和干貨，要特別檢查進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、原料質(zhì)量。

通過盤點(diǎn)，餐廳管理層和總廚都對廚房的現(xiàn)狀有了底數(shù)，變質(zhì)的、不合要求的原料、工具被清除出來，需要增添的原料、工具等也心中有數(shù)，既能避免浪費(fèi)，還能為接下來的工作提供基礎(chǔ)信息。

盤點(diǎn)完畢，由餐廳負(fù)責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、餐廳職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入餐廳檔案，以備檢查。

2、分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別，在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來可能會不順手。而且前任總廚離開，必定有其原因，而這，正是我們需要掌握的。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細(xì)分析前任總廚離職的原因。

3、制定菜譜先用存貨

制定菜譜時(shí)，除了要考慮餐廳的經(jīng)營特色、主要顧客群等因素之外，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進(jìn)一段時(shí)間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時(shí)列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。

菜譜確定后，總廚必須及時(shí)和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響餐廳的生意。

4、特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商跟餐廳有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個(gè)過程中將不利于今后采購的因素消滅。

如某接受廚房，供貨合同還有兩個(gè)月才期滿。這家供貨商實(shí)際送貨時(shí)間要比合同上的約定時(shí)間晚1天，而廚師長并不知道此事，結(jié)果影響了正常的采購工作。

5、后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個(gè)新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個(gè)過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因?yàn)槠渌螂x開。由于此時(shí)各項(xiàng)工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。

為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時(shí)，每個(gè)崗位可多備1個(gè)人。還要注意為所有廚房人員提供一個(gè)相互磨合的時(shí)間。在這段時(shí)間里，總廚對每個(gè)人的實(shí)際工作能力有了深入了解，可以更準(zhǔn)確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

接手“二手廚房”后，配備人員時(shí)還要考慮“老人”與“新人”的關(guān)系。在前一個(gè)廚房工作過的員工由于對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進(jìn)入角色，所以可以利用這個(gè)特點(diǎn)，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。同時(shí)，他們也難免會把之前的壞習(xí)慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發(fā)現(xiàn)問題就及時(shí)指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能姑息。

6、出品乃重中之重

無論任何時(shí)候，出品質(zhì)量都是和餐廳命運(yùn)息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負(fù)責(zé)出品質(zhì)量。這個(gè)小組為廚房的最高管理層，各負(fù)其責(zé)，誰出了問題誰負(fù)責(zé)，工作起來就會井井有條。

一般而言，經(jīng)過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，但這時(shí)候也最容易出現(xiàn)問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛(wèi)生，包括操作空間的衛(wèi)生和操作的規(guī)范性，也包括廚師的個(gè)人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并及時(shí)制定相應(yīng)的規(guī)章制度，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。

7、抓緊研發(fā)新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時(shí)組織人員對菜譜進(jìn)行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

正常的廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進(jìn)還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，及時(shí)組織菜品研發(fā)小組，集思廣益，反復(fù)討論，使新菜既能與餐廳經(jīng)營風(fēng)格一致，又能保證及時(shí)供應(yīng)，還能在毛利率上有充足的空間。這樣，經(jīng)過1個(gè)月左右，廚房工作就能走上正軌了。