焯水，又稱出水、飛水，東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，是菜肴初步熟處理的方法之一。其具體方法是：將葷、素原料治凈，經刀工處理后（或不經刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進一步烹調。

焯水看起來似乎有些簡單，但經焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

一、焯水的作用

焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調時間，等等。

焯水實際上是從菜肴完整的烹制過程中分出來的一道工序，為菜肴的色、香、味和快速制作提供了保證。

二、焯水的方法

焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種，這里分別介紹如下：

1、冷水鍋焯水法

這是將原料與冷水同時放入鍋內煮一下的方法，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料，前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而里未透的現象；后者如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料，往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

2、沸水鍋焯水法

這是將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷；若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養物質；而魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：

1、把握好焯水對原料營養成份的影響

雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。

2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水

動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。

3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候

如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

4、焯制動物性原料后，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。

三、焯水的一些訣竅

1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失

從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

2、豆角焯水時最好加點堿

這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由于這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

3、蔬菜焯制后若不立即烹調應拌點熟油

蔬菜經焯水后發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調，便很容易變色并造成營養流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等

因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料后復滾為宜。

5、動物類原料焯水后應立即烹制

畜禽肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，并減少營養素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。