和很多酒店餐廳的主廚們一樣，他們每天都離不開鍋碗瓢盆、柴米油鹽，但是他們的顧客群體，卻不受“3公里半徑”的約束，而是來自某條高速公路的游動客人。他們就是廚界中特殊的一類人群——高速公路廚師。

董凱偉便是一名資深的高速公路廚師，從2003年轉入這行至今，在離最近縣城?5公里、離家200公里的河北吳橋服務區一呆就是13年，“說不上什么堅持與責任，只是習慣了而已”。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：董凱偉

80后，從廚16年

中國烹飪名廚

中國烹飪藝術家

國家高級烹飪師

酒店管理大專認證

名廚星光大道成員

中華醉美廚霸委員會會員

河北高速公路管理局十佳美廚稱號

河北國建高速公路管理有限公司吳橋服務區行政總廚

服務區食品難吃，只是圈外人的一種誤解

還記得，在未進入餐飲行業前，有段時間，因為工作的原因，記者曾天天“路過”服務區餐廳，卻很少在那里，情愿在商店隨便淘點什么零食填填肚子，原因只有一個：和其他旅客一樣，認為服務區餐廳的食物實在是難以下咽。

而在董凱偉看來，這其實是圈外人的一種誤解，或許更直接的說，應該是圈外人對“服務區食品難吃”這種想法的一種執念。

“現在服務區餐廳，一般都有商務套餐、自助餐、風味小吃等種類，有各種不同價位、適合不同人群的套餐可以供差旅人員選擇，就那我們的餐廳來說，除了正常的套餐，還有河北當地的驢肉火燒、鹵面等特色小吃，而且味道也非常受來往人員的喜歡” ，董凱偉嘆息到。

服務區餐廳也可創下2億年收入

董凱偉承認，一開始選擇成為高速公路廚師，是被他優厚的福利待遇、干凈衛生的工作環境和完善的休閑娛樂設施所吸引，但進來后，才發現這是一個充滿著壓力與挑戰的崗位。

而這個壓力就來自于所屬的國企公路系統對服務區餐廳的年收入指標定的相對固定，且較高。但實際上，由于系統內部對菜品毛利潤又要求較嚴，廚師們在菜品創新上壓力巨大，新菜很難推出。

他提到，餐廳在管理上嚴格控制“五常六紀”，如凈菜率的日歷表， 100斤土豆去完皮之后，凈菜率應達到多少，如達不到，那當月的績效考核將受到一定影響，這也就逼得廚師們去考慮如何能盡可能地利用食材，如芹菜葉子也可以腌制成一些小鹽菜，減少浪費。

“作為廚師，不管是在什么樣的工作環境和廚房，最重要的都是根據所能接觸的食材，創造出最美味、最有效益的菜品，這就是我們的價值所在”，在他看來，自營服務區做的很成功，如河北段的香河、唐山、井陘等以主打‘零點餐廳’模式的服務區，年收入可達2億。

也許，下一位進來的客人就是劉德華

在服務區的每一天，都是新鮮的，因為我們永遠都沒法預測下一個走進餐廳大門的是什么人？也許是政府官員，也許是明星大腕，也許……還有外賓。

董凱偉回憶去過去的一段的笑話：

當時接待一個外國團隊，他們的領隊點了一份小吃：水餃，旁邊的老外用一口別扭的中文說到“煎焦一點”，但服務員，愣是理解成了放點尖椒，結果上完菜后兩邊都尷尬了。

這個笑話讓他意識到了提高服務員素質和服務水平，保持廚藝穩定發揮的重要性。因為在他看來，盡管你無法把握住來往客人的水平，那你可以掌握住自己的水平，做到將最好的作品和服務送給客人，“也許，你下一位進來的客人就是劉德華也不一定”！

200公里外，那里有他最惦記的愛

服務區的位置都比較偏僻，董凱偉所在的也同樣如此：離附近的村莊有4里地，離縣城5公里，離他的家有200公里。一般的時候，他生活上的一切事情基本都在這服務區內解決了?！皠倎淼臅r候，其實也是挺苦悶的，因為和以前的繁華市區相比，這里顯得過于沉悶?，F在反而比較習慣了這種生活方式，下班后，打打臺球廳，健健身，聊會天，打打籃球，時間也挺充實”。

唯一不夠充實的，就是他對家人的惦記。每隔一兩個星期，他便會趁著休息的時候，推掉所有的約會，開車回到200公里外的家，因為他不想太久地缺席于家人的生活，親人和事業同樣都是他奮斗的方向。

【董凱偉紅菜】

珊瑚魚

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

石板銀鱈魚

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椒麻雞

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脆皮時蔬蝦球

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養生魚圓配煎烤魚排

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撰稿：紅廚網記者_屈凌｜編輯：紅廚網_楊凜