無論什么季節(jié)，在世界的哪個(gè)角落，只要你走進(jìn)粵菜館，一定會(huì)被品種多樣、清香十足、又帶有養(yǎng)生功效的粵式燉湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，所占的比重相當(dāng)大!

本期紅廚網(wǎng)粵式燉湯專題，由廣東省廚委會(huì)會(huì)長歐錦和、味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌大師傳授，在此感謝兩位重量級(jí)大師的資料提供。

【粵式燉湯的方法】

“燉湯”的方法有兩種：

1、不隔水的燉：

不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上蒸制。

蒸制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

2、隔水燉法：

隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間，若蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時(shí)間過長，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

【粵式燉湯的九大秘技】

歐錦和

廣東省廚委會(huì)會(huì)長

跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不會(huì)上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術(shù)，而是更深層次的操作細(xì)節(jié)。

秘技1：兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水？

很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時(shí)，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會(huì)鮮美，也不夠清澈；也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對(duì)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會(huì)流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢?

鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時(shí)撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

再取鍋?zhàn)⑷敕兴诙蜗氯朐希^續(xù)加熱至無血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個(gè)的焯水過程。從中你可以發(fā)現(xiàn)，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將 原料內(nèi)部75%的血水焯掉。

秘技2：沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時(shí)，都是將原料放入燉盅內(nèi)，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對(duì)錯(cuò)誤的。正確的方法是礦泉水加調(diào)料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi)，入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。

為什么水要燒沸?

前面已經(jīng)提到了，經(jīng)過兩次焯水后，原料內(nèi)部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會(huì)繼續(xù)流出，這也會(huì)導(dǎo)致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。

另外，如果冷水加熱，等到湯汁達(dá)到沸點(diǎn)，至少需要35分鐘的時(shí)間，這也不利于節(jié)省能源。

秘技3：七分肉、三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會(huì)將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4：陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，我們只會(huì)加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以我們?cè)谡{(diào)味時(shí)就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這就是我們?cè)黾颖堑脑颍挠昧坎恍枰啵}的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時(shí)還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個(gè)干陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹返南阄督?jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個(gè)原理跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒;如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么就要選擇廣東米酒。

秘技6：隔水燉湯5小時(shí)

以前，我們制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時(shí)，隔水燉湯一般要控制在4小時(shí)。

但是，現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時(shí)間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現(xiàn)在我們又有了新的說法，即“煲四燉五”。

秘技7：快捷湯不可取

燉湯需要的時(shí)間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招。現(xiàn)在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點(diǎn)菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。

對(duì)于這種做法，我只能說不可取，因?yàn)樵系奈兜朗切枰L時(shí)間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯制作的燉 湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。

秘技8：玉扣紙密封

原料在隔水燉之前，一定要充分密封，這其中，對(duì)于密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場(chǎng)可以買到。

一般，大家都會(huì)選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經(jīng)過長時(shí)間的加熱后，本身會(huì)釋放出很多不良的物質(zhì)，所以不建議大家采用。

秘技9：配備專用蒸柜

燉湯最怕的是跑氣，有些酒店在制作燉湯時(shí)，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會(huì)影響到燉湯的品質(zhì)。因此，建議大家用專用蒸箱來制作燉湯，盡量減少熱氣的散失。