“你們總是報(bào)道60后、70后，應(yīng)該給我們這些80后一些機(jī)會(huì)。”覃宗展給紅廚網(wǎng)記者發(fā)信息說(shuō)。就沖著這份坦蕩，我們顛簸40個(gè)公交站，風(fēng)風(fēng)火火地來(lái)了。

覃宗展現(xiàn)在是悅水莊度假酒店的行政總廚，卻曾經(jīng)有過(guò)一段誤入傳銷窩點(diǎn)的荒誕故事。他曾經(jīng)師從一個(gè)默默無(wú)聞的廚林高手，現(xiàn)在他有一個(gè)用魚(yú)塘“養(yǎng)命”的老板，還有一群讓他操心又快樂(lè)的小兄弟。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：覃宗展

悅水莊度假酒店行政總廚

悅水莊度假酒店，曾經(jīng)是廣州亞運(yùn)會(huì)重點(diǎn)配套服務(wù)酒店。2010年，酒店的亞運(yùn)會(huì)光環(huán)褪去了，原來(lái)的后廚團(tuán)隊(duì)漸漸疏于管理。

2015年，85后覃宗展接任行政總廚，他帶著6個(gè)兄弟入駐，迅速搭建了一個(gè)活力十足的20人團(tuán)隊(duì)。半年后，酒店餐廳客流量和營(yíng)業(yè)額均翻了3倍。

如今，他是意氣風(fēng)發(fā)的行政總廚，2005年時(shí)，卻曾因?yàn)榍髮W(xué)心切，誤入傳銷窩點(diǎn)。他經(jīng)過(guò)一番斗智斗勇，最終逃離窩點(diǎn)時(shí)，淚流滿面。他發(fā)足狂奔向車站，拽著一塊錢買了站臺(tái)票，蒙混上了火車……

覃宗展回到了廣州，回到對(duì)他有知遇之恩的師傅鄭建明身邊。他16歲剛到廣州學(xué)廚藝時(shí)，老廣州的師傅們都說(shuō)：“廣西人？不要！”唯有鄭建明例外。這個(gè)低調(diào)到在百度上幾乎查不到的名字，對(duì)于覃宗展來(lái)說(shuō)，至今仍是一個(gè)廚林高手。

經(jīng)過(guò)了傳銷的小插曲，覃宗展懂得了腳踏實(shí)地。他跟隨師傅走南闖北，“跑過(guò)的地方越多，學(xué)到的就越多。”到了江蘇南京的一家酒店，他學(xué)會(huì)了烹制巴魚(yú)。

采訪當(dāng)日，他一定要親自下廚給我們烹制巴魚(yú)。肉質(zhì)緊實(shí)的巴魚(yú)，經(jīng)過(guò)他的悉心烹煮，鮮嫩無(wú)比。我疑心，香濃的膏汁一定加了牛奶，事實(shí)上并沒(méi)有，那是經(jīng)過(guò)恰到好處的手法和火候，烹調(diào)出巴魚(yú)天然的濃香。

另一位對(duì)覃宗展影響很大的人是悅水莊酒店的老板王銳祥。

王先生近乎偏執(zhí)地追求養(yǎng)生和健康，他總認(rèn)為，自己種養(yǎng)的食材才是最健康的。悅水莊園子里，有放養(yǎng)的雞，自己打理的菜地，還有特別從印度引進(jìn)的新食材——辣木，含有豐富的蛋白質(zhì)和各種礦物質(zhì)，低脂，健康。

▲從印度引進(jìn)的辣木

▲辣木瘦肉湯

在十分鐘車程之外，有一個(gè)2500畝的水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)。在悅水莊餐廳能吃到的所有水產(chǎn)品，幾乎都是來(lái)自這里。王銳祥先生說(shuō)，池塘不是用來(lái)養(yǎng)魚(yú)，而是用來(lái)“命”的。

除了水產(chǎn)品，其他食材雖無(wú)法通過(guò)自產(chǎn)滿足需求，但王先生這種講究健康的飲食方式，使得覃宗展在食材選擇、采購(gòu)、烹制等方方面面，都很注重營(yíng)養(yǎng)健康。

▲2500畝的養(yǎng)殖場(chǎng)，用來(lái)“養(yǎng)命”

別人提起90后、00都會(huì)一臉苦相，覃宗展卻是滿臉的驕傲，他說(shuō)，“那還得看你怎么教。”正因?yàn)樽约簩W(xué)廚之初的坎坷，他特別不愿意放棄這些已經(jīng)被學(xué)校放棄的小兄弟。

他每天準(zhǔn)時(shí)等在廚房門口，漸漸地大家都不敢遲到了。下班了，他和他們一起去上網(wǎng)，一起在天臺(tái)和啤酒，用陪伴去了解他們。這樣一來(lái)，在傳授廚藝時(shí)，他可以靈活地掌握節(jié)奏。但有時(shí)候，他也知趣地“缺席”一下，贊助幾百塊錢讓他們自己去玩……

在他的調(diào)教下，小兄弟們大多勤奮好學(xué)。比如，17歲的覃宗秋，原本性格內(nèi)向，來(lái)到這里卻變成廚房里的一把手。

酒菜下肚，覃宗展坦坦蕩蕩地說(shuō)出自己的故事。席間，話題轉(zhuǎn)到了天氣。

“現(xiàn)在天氣真是熱啊，我每天衣服要濕掉好幾次。”覃宗展說(shuō)。

“是啊，廚師實(shí)在是不容易。”我說(shuō)。

“但是，沒(méi)有關(guān)系。我很熱，因?yàn)槲液軣釔?ài)廚藝。”他機(jī)智地話鋒一轉(zhuǎn)，大家又是一陣大笑。

醬皇白玉菇爆螺片

煎釀黃菇白玉翡翠

鳳尾鵝肝和牛粒

千島醬乳香肉

惹味雞脆骨

香煎金線魚(yú)

開(kāi)屏花枝鴿脯

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜