李智明：新派粵菜沾點“江湖”氣息又何妨？
米婭 · 2016-07-06 14:18:23 來源：紅廚網 3182
經常占據頭條的互聯網餐飲，玩火鍋的，批薩的，肉夾饃的，卻鮮有人玩粵菜。
川湘菜系在廣東很受歡迎，有些廣東人，甚至比川湘人還要能吃辣。
年輕人愛吃西餐，韓餐，泰餐。
輝煌的粵菜，似乎有點勢微了？
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：李智明
廣州粵海喜來登酒店中廚行政總廚
廣州五星級酒店總廚交流協會常務副會長
中國粵菜十大名廚
中國食療烹飪大師
李智明從廚34年，沾上了點“江湖”氣息，難免的。
他認為，糅合外來食材、習慣、口味，增加食材搭配，變換烹飪手法，讓粵人引以為傲的粵菜沾染一點“江湖氣息”，又何妨呢？
”江湖氣“?是時代的呼喚?
1988年，李智明開始學廚時，正值改革開放之初。
隨之而來的，是飲食環境的沖擊。“環境”，是一個維度很大的詞語。
包括，食材的生長環境和生產方式（如，土壤結構、飼料豬、大棚菜……）改變了，導致食材的性氣也改變了。
?也包括，港澳臺、東南亞、西方外來文化的導入，使得人們對飲食的要求也改變了。
老輩粵菜手藝人，一人帶一個徒弟，傳承原滋原味的手藝。毫無疑問，他們值得敬愛。但，新時代呼喚新派粵菜。
而李智明想做的，是推崇新派粵菜的同時，又極力保持粵菜靈魂——簡單烹飪，原滋原味。既要適應這個時代的多重性。就是要讓粵菜沾染一點江湖氣。
“新”在食材搭配
“這個時代，不缺乏食材，缺的是創新與搭配。”別出心裁的食材搭配，就能讓粵菜染上江湖氣。
比如，黑蒜燉唐排，全部用土豬肉固然最美，但土豬通常不那么”土”了，而且價格相對昂貴。而全部用普通豬肉，美味又會大打折扣。經過反復試驗，他發現，10斤普通豬肉，配上2斤土豬肉，可以達到美味和成本的最佳平衡點。
脆皮芝麻風沙雞，是一道粵式特色風味菜，不得不提。其最佳選材是純正的清遠土雞。可是，“純正的土雞”體格較大，因此他選取清遠土雞中的童子雞。烹飪手法上，配以芝麻、藥材、香料腌制調味，盡可能保留了“皮紅肉白，入口松香”的出色口感和味道。
……
廚師的菜品就是人品
李智明，高高的個子，親切而又有距離感，話語間透出一種沉靜感。他會不自覺地加入手勢，嘗試把活躍的思維理得更穩一些。
有人收獲了諸多頭銜后，一顆心臟極度膨脹，人在廚房心在外，連走路都不沾著地。
然而，那不是李智明。
直到采訪就要結束了，他只字未提接待過溫家寶等國內外知名政要的事。紅廚網記者追問下，他說：“廚師的菜品就是人品。那些經歷，僅僅是因為我幸運，我深感榮幸。可是，廚師的根本，是做菜。”
【李智明紅菜】
川辣澳洲和牛粒
XO醬珍菌爆炒南美參
話梅爽石榴
黑蒜燉唐排
醒胃子姜焗乳鴿
雀巢河蝦紅皮炒蕎菜
羊肚菌花膠燜雞
炭燒蜜椒牛肋排
風沙脆皮芝麻雞
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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