呼崎：做菜，要千變萬化，還原本味
沐珞 · 2016-07-06 14:33:00 來源：紅廚網 2023
選擇一個行業，有時需要百般慎重，而有時則往往很簡單，因為當把愛好發展成自己的事業時，就是一件很幸福的事。
因為愛吃，同時又享受吃的過程，北京人衛酒店中餐行政總廚呼崎從小就與美食結下了不解之緣。
呼崎是地道的北京人，擅長魯菜。對他來說，廚師工作最大的挑戰是要虛懷若谷，且不要有慣性思維，“當一個學徒成為廚師后，在工作中會不斷遇到新的問題與挑戰，要經常充電才能不斷的接觸新鮮事物與技術”。
《紅廚紅菜》專訪
第8期
本期紅廚：呼崎
中式烹調高級技師
中餐高級營養配餐員
國家職業技能鑒定考評員
旅游局“紫金杯”名菜名點團體賽金牌
全國創意中國菜大賽特金獎、團體金獎
第三屆廚藝世界
北京國際烹飪邀請賽最佳作品獎、最佳創新獎獲得者
第四屆全國中餐技能大賽
冷菜特金獎、熱菜特金獎等獎項獲得者
融合理念
在呼崎看來，魯菜的精髓，在于火候的把控與調味的精細。要先將傳統魯菜的口味與烹飪技法進行徹底的分析揣摩，再結合現代的流行趨勢進行創新，“老北京甜面醬爆雪花牛肉粒”就是最好的例子。
這道菜采用傳統魯菜的醬爆技法，配以現代流行的雪花牛肉及西餐中“扒”的技法，在保留的傳統醬爆的味型基礎上，將菜品的價值提高，口感更豐富，符合現代人的飲食喜好。
“‘味道真實，手法多樣’是我的烹飪理念，而我烹飪的靈感則來源于對食材本身的了解和不斷地學習思考。根據食材不同的特點，在一些菜品的制作過程中，最大限度的保持食材的原味；另外我還會在烹飪中博采眾長，中西式的烹調手法在菜品制作的過程中混搭，經常會有出其不意的效果。”
不忘初心
工作多年，呼崎仍然記得自己第一次接待客人時炒的兩個青菜，和那時忐忑不安的心情，而如今的他，希望能越來越多的走到臺前，和食客互動，“對于不同社會地位的服務對象，會有菜式的不同，但并沒有出品質量的不同”。
在呼崎心中，只有具備：用心（愿意付出自己的經歷與時間）、細心（善于發現工作中的點滴事物及技術點）、堅持（能夠專注于工作，并不受外界的干擾）、創新（善于接受新鮮事物，并掌握新技術）這四點，才稱得上一名優秀的廚師。
【呼崎紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_沐珞｜編輯：紅廚網_梁凌
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