遠近消費者經(jīng)常光顧的餐飲名店

魚洞老街，一直是重慶巴南區(qū)的中心和源頭。如今，這條煥然一新、有著百年歷史變遷和建設得古香古色的古老街區(qū)，正成為人們悠閑娛樂的新天地。在老街公園下行100多米、濱江大橋橋頭處，就是遠近消費者經(jīng)常光顧的餐飲名店——老街味道酒樓。

老街味道500平米，有12間包房和寬敞的大廳，整潔明亮、古樸典雅、青磚青瓦、返璞懷舊，盡顯巴渝民俗風情。店門口有高大的黃桷古樹和寬敞的青石板院壩，眾多新人選擇在這里舉辦露天婚禮。

傾心打造代表作品

老街味道2014年6月開業(yè)，是劉雨先生傾心打造的代表作品，主營家常菜、江湖菜、民間菜和長江魚，如自制鹵菜、鐵鍋泡椒土鯽魚、鏟鏟土豬肉、外婆串串香、老街鹵白鵝等等，總能讓新老顧客回想當年的生活和美味，似曾相識又別有新意。

與眾不同的是，劉雨創(chuàng)辦和經(jīng)營下的數(shù)家酒樓，新鮮菜品均出自江津比盛農業(yè)蔬菜基地。該基地460畝，是劉雨先生為了確保食品安全和實現(xiàn)食材溯源、提供從田間到餐桌一條龍服務的而不惜花巨資創(chuàng)辦的。

15歲太小 上不了工地 產生學廚念頭

今年37歲的劉雨，重慶巴南人，排行第三。看到父母做農活很辛苦，他初二只讀了一個學期出來了。此時他才15歲，進不了建筑工地，因從小喜歡做飯就產生學廚的念頭。

在表哥介紹下，劉雨來到堪稱當時巴南最好的酒樓——金川酒家當學徒。通過自己的勤奮和努力，拜當年園中樂餐廳廚師長、如今的巴南區(qū)餐飲商會會長、鑫茂大酒樓董事長鄭朝靜為師。

1995—98年，進步快、受到店家器重的劉雨，跟隨師傅調到興源大酒店擔任墩子組長。后來，師傅鄭朝靜創(chuàng)辦鑫茂大酒樓，他就協(xié)助廚師長工作并擔任爐灶炒菜師傅。

劉雨和師傅、巴南區(qū)餐飲商會會長、鑫茂大酒樓董事長鄭朝靜（右）

走出去 外面的世界很精彩

2003年，跟隨師傅磨煉8年的劉雨，決定走出去看看外面的世界，以檢驗一下自己的能力。他選擇了匯聚全國菜品和業(yè)界精英的深圳特區(qū)，進入經(jīng)營面積3000平米、集餐住娛樂于一體的福田大酒店，負責川菜烹調，眼界大開。

比如內地的食雕費工費時，在沿海用鹽雕、插花就能輕松完成，而且非常漂亮。還有，內地的食材多以雞鴨魚為主，在沿海食材就非常豐富，對名貴的干貨如海參、鮑魚的發(fā)制和烹調上，收獲很大。再如烹制清蒸魚，內地做法要辛辛苦苦熬制調料，在沿海直接就有優(yōu)質的醬料可用，省事多了，而且美味不打折。

川粵結合，更讓劉雨如魚得水。比如紅燒牛蹄這一道旺菜，烹飪方法是川菜的，掛汁是粵菜手法，用鮑汁和蠔油，美味和檔次都兼顧了。

學成歸來 在重慶多家高級酒店任總廚

在深圳事廚期間，劉雨被單位派到香港學習一個月，對西式原料、新型餐具又有了新的認識。比如當時內陸餐飲還在用酒精爐，在香港已經(jīng)用上卡式爐了。

一年后，學有所成和積累了相當經(jīng)驗的劉雨，回到重慶。他在解放碑曾府菜、璧山錦江大酒店、巴南云山清風峽（四星級）等多家高級酒店、酒樓任總廚，所到之處，都對廚務進行提檔升級、大膽變革，在提高廚師團隊工作效率和出品創(chuàng)新方面成績突出。

放棄高薪 仰天大笑開店去

? ? 2009年，30而立的劉雨事業(yè)有成，一個月有2萬多的收入。只是，他依然不安分，要出去開店，遭到家人一致反對。他覺得，不管是做總廚，還是承包廚房，收入是高，但家庭開支也大，加上各種支出，一年下來也不見有多少存錢；而且廚師做到了這一步，感覺沒有什么新的目標了，不如趁年輕再出去闖一闖。

? ? 執(zhí)意要開的第一家店，叫好廚來燉雞館，是劉雨邊工作邊準備，籌了4萬多元和朋友一起開的。該店260平米，19張桌，主營土雞湯，配有云南野菜、鮮菌，湯鮮美味，獨樹一幟，一下就打開了市場。

多年來，劉雨在重慶各區(qū)開店，比如好廚來在九龍坡直港大道、璧山開有分店，又在綦江開有古南印象酒樓、劉家香民間菜。集大成者就是魚洞老街公園的老街味道。

　　撬動更大的消費市場

2015年1月，位于江津區(qū)珞璜鎮(zhèn)同福村的比盛農業(yè)蔬菜基地建立，從田間到地頭，從食品安全到產品溯源，這一套看似龐大的體系，在劉雨不斷嘗試和實踐過程中，慢慢變成了活生生的現(xiàn)實。

其實，劉雨在下一盤更大的棋：發(fā)展集吃喝玩樂、農產品產銷于一體的鄉(xiāng)村休閑旅游產業(yè)基地，推進城鄉(xiāng)互動，要把自己20多年積累的餐飲經(jīng)驗和烹飪技藝帶到農村，從而撬動更大的消費市場。

和行政總廚公司早就有緣

2006，劉雨成為山東行政總廚食品有限公司廚務顧問，當時他還在外地工作。很早以前，他就接觸行政總廚的系列產品并情有獨鐘。

行政總廚的招牌產品辣鮮露、魚生壽司醬油、青芥辣、雞粉等，這些都是劉雨用得相當順手的產品。劉雨用辣鮮露做了尖椒雞、鮮椒魚、總廚鮮椒海參；把魚生壽司醬油和青芥辣巧妙結合，推出了刺身海底撈、壽司青芥辣牛肉、開胃南瓜絲；用雞粉做了養(yǎng)身營養(yǎng)的雞粉鮮菌、濃湯雞粉魚翅、雞粉絲瓜尖等。正因為食材和調料的運用合理以及烹飪方法得當，這些菜品推出后一直深受新老顧客的喜愛。

還有，行政總廚濃縮雞汁，也是非常棒的產品，比如老街味道“紫色山藥燉土雞”這一長盛不衰的燉品，因有行政總廚濃縮雞汁調味而變得異常美味和香甜，深愛顧客喜愛。

行政總廚公司的“殺手锏”

?“在調味品行業(yè)，廚師強調品質至上。與同行產品相比，行政總廚公司的產品質量絲毫不差，甚至在某款產品的性價比上獨具優(yōu)勢，同行無法比擬。”

日前，接受食都文化采訪時，劉雨談到：“同樣的產品，行政總廚調味品的品質和效果，一直是行業(yè)領先，優(yōu)勢非常明顯，長期得到廣大廚師的認可和青睞——這就是行政總廚打開全國市場所獨有的‘殺手锏’！”

不厭其煩詳解菜品做法和烹飪心得

? ? 作為行政總廚公司的廚務顧問，劉雨從不只圖虛名。用戶一有提問，他就不厭其煩詳解菜品的做法和烹飪心得，直到大家領悟其中的奧妙為主。比如在行政總廚公司的技術交流群里面，他經(jīng)常毫不保留地給大家分享菜品創(chuàng)新方法和操作步驟，必要時全程照相、錄像和大家分享。

“在行政總廚公司搭建的平臺上，我也收獲很多，比如參觀生產線，了解到一款產品的生產全過程，讓自己更深刻地認識到現(xiàn)代化生產和食品安全的重要性。又如在行政總廚公司舉辦的各種烹飪比賽和廚藝交流會上，自己有機會跟來自全國的烹飪大師、名廚大廚切磋技藝，成為朋友。”劉雨談到。

食都旺菜 非吃不可

菜名：魚洞老街鹵白鵝

主料：農家散養(yǎng)白鵝1只（約7斤）

調輔料：丁香、八角、三奈、草果、桂皮、香草、白梓、沙仁、老口、香葉、小茴、陳皮、羅漢果、黃枝子、干草、當歸、花椒、海椒、老姜、鹽、胡椒、糖色、料酒。

制作過程：

1、將鵝宰殺洗凈后放在盆中，把各種香料打制成粉取二兩抹散在鵝上，加鹽、料酒攪拌均勻腌制3小時。

2、鍋中下水，把剩下的香料粉裝入袋子里，放入鍋中，燒開后熬制1個小時后放入鵝，加入鹽和糖色，鹵制35分鐘，在浸泡20分鐘后撈出瀝干即可。

特點：選用農家散養(yǎng)白鵝為原料，采用傳統(tǒng)的鹵制方法烹制而成，鵝肉香嫩化渣，五香味濃郁，營養(yǎng)豐富，是下酒的好菜品，該菜品老街味道每天銷售60多只。

菜名：豆花肥牛

主輔料：肥牛、豆花、青紅小米椒

調料：行政總廚辣鮮露、行政總廚濃縮雞汁、姜蒜、行政總廚味精

制作過程：豬油下鍋，燒熱后下姜蒜炒香，加入鮮湯，再下肥牛片和豆花，加入調料，起鍋裝入砂鍋中，撒上青紅小米椒炸旺油即可。

特點：肥牛鮮嫩、鮮辣味濃，搭配營養(yǎng)。

菜名：撈汁串串香

主輔料：土豆、木耳、蓮藕、西蘭花、豆皮

調料：行政總廚撈汁、行政總廚雞精味精、姜蒜、鹽、糖

制作過程：先將土豆、木耳、蓮藕、西蘭花、豆皮，用竹簽穿成串串，下開水中煮3分鐘撈出，淋入撈汁、姜蒜等調料即可。

特點：色澤艷麗、酸香開胃、綠色生態(tài)。

菜名：壽司青芥辣牛肉

主輔料：上等牛肉（辣椒肉），檸片，蒜片

調料：行政總廚魚生壽司醬油，行政總廚青芥辣。

制作過程：

1、將上好的辣椒肉切片，擺放整齊。

2、在準備好的冰窩上，擺上檸檬片，配上調料。

3、適當點綴裝盤即可。

特點：味道鮮美，強身健體，營養(yǎng)豐富。

菜名：濃湯雞粉魚翅煲

主輔料：金鉤翅，母雞一只。

調料：行政總廚濃縮雞汁，行政總廚雞粉，極品高湯。

制作過程：

1、整雞殺好放入煲中，加上極品高湯。

2、小火燉5個小時，加入調料、發(fā)好的魚翅燉1小時即可。

特點：雞肉香味濃郁，魚翅口感適中，營養(yǎng)豐富。

菜名：鮮花椒鱸魚

主輔料：活鱸魚1條，青紅美人椒，西蘭花，鮮花椒。

調料：行政總廚辣鮮露，行政總廚雞粉和味精，食用鹽，食用色拉油。

制作過程：

1、鱸魚殺好去骨刺，肉切蝴蝶片，鍋中燒水至沸，入西蘭花氽熟。

2、鍋中加鹽，入魚骨、魚片，氽熟起鍋擺盤，撒上青紅美人椒、鮮花椒，淋入辣鮮露，旺油即可。

特點：魚肉滑嫩可口，鮮香辣味濃厚。

制作大廚：劉雨

出品：老街味道酒樓

劉雨先生

重慶市老街味道餐飲服務公司總經(jīng)理

重慶市比盛農業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理

重慶市巴南區(qū)農家樂產業(yè)協(xié)會副會長

重慶市巴南區(qū)鄉(xiāng)村旅游協(xié)會常務副會長

重慶市青年廚師技術交流會副會長

高級烹調技師

中國烹飪大師

酒店管理職業(yè)經(jīng)理人

山東行政總廚食品有限公司廚務顧問

桃李滿天下 劉雨杰出的學生/徒弟代表

1、周浪：自己創(chuàng)業(yè)，在重慶璧山創(chuàng)辦“東林鮮江湖菜”，生意紅火；

2、李成波：現(xiàn)任重慶名豪國際酒店行政總廚；

3、楊小春：曾在成都成飛賓館、王子飯店、君巢大酒店、旭輝大酒店、揚子島酒店等高級酒店事廚，現(xiàn)于何記餐飲公司負責菜品研發(fā)。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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