從選擇加盟到自創(chuàng)品牌，從外行到內(nèi)行，田紅用7年時(shí)間，一步步把自己磨練成為樣樣都能露一手的餐飲人。

2011年11月，位于三峽銀行旁邊的恩旗煲粥坊南坪上海城店開業(yè)，至今已有7年之久。7年來，周邊店鋪的餐飲不知換了多少輪，但這里依然保持人氣旺盛的態(tài)勢(shì)。

細(xì)心的顧客發(fā)現(xiàn)，除了“恩旗煲粥坊”幾個(gè)大字，“煜海粥王府”的招牌也已經(jīng)亮相。

掌門人田紅說，7年了，該亮出自己的品牌了。

其實(shí)，煜海5年前就已在江北觀音橋金源不夜城開有直營店，后來還在貴州開有2000平米的大店。

在業(yè)內(nèi)看來，粥在重慶眾多餐飲業(yè)態(tài)中，不免顯得有點(diǎn)偏。

但隨著人們養(yǎng)生意識(shí)增強(qiáng)，喜歡喝粥的人越來越多，重慶的粥店和品牌也在崛起。

于是乎，當(dāng)營養(yǎng)粥和私房菜結(jié)合在一起，就給餐飲業(yè)注入了新生的力量。

可以說，營養(yǎng)粥加私房菜的打法，讓田紅在南坪上海城這塊難啃的骨頭，堅(jiān)持了7年。

一直保持旺盛人氣的上海城店，即使在中午，一樓也基本滿座，二樓7間包房在晚上往往一桌難求。

前來就餐的顧客中，其中不乏喜歡喝粥的老外。

在消費(fèi)者心中，一缽粥，是如此簡(jiǎn)單。

但對(duì)粥店來說，就不簡(jiǎn)單，單就粥品就有20余種，甚至更多。

煲好粥，更是講究技巧的慢工細(xì)活。

不管嘗遍麻辣鮮香，還是吃盡美味佳肴，越來越多的人最后渴望的，是一碗潤口養(yǎng)胃的營養(yǎng)粥，以適應(yīng)身體的需要。

小米滑雞粥，是這里20多款粥品中極受歡迎的爆款，18元一缽，份量充足，價(jià)格實(shí)惠。

東北小米，加少許的糯米，這樣熬出來的粥，有營養(yǎng)，又粘稠，口感極佳，值得細(xì)細(xì)品味。

“不明就里的顧客，以為我們加了什么別的東西，其實(shí)真沒有。平時(shí)我們?cè)诩彝静怀錾阄毒闳臓I養(yǎng)粥，一是原材料沒有店里搭配得這么豐富，二是師傅極有耐心的熬煮方法和長年積累的經(jīng)驗(yàn)也很關(guān)鍵。”

“開始，我不懂餐飲，但嘴很挑。記得小時(shí)候在鄉(xiāng)下，做菜不放味精，所以后來自己開店熬粥做菜對(duì)師傅的第一要求是不放味精，本味制勝。”

“美食講究時(shí)節(jié)，顧客在乎價(jià)格。所以，我們的特價(jià)粥、特價(jià)菜天天有，以帶動(dòng)其它菜品的消費(fèi)。”

招牌菜奇味排骨，每天一頭豬的新鮮排骨，整個(gè)送到店里，加上專用的鹵水制作，絕對(duì)與眾不同。

鹵后再過油，外焦里嫩，香味突出，又有滿滿的肉味；下面墊的是高山小個(gè)土豆，可去油膩，特別適合重慶人的口味。

“這一道招牌菜并不貴，小份48，大份68，幾乎就是成本價(jià)。做餐飲，得有幾道能夠留住客人的旺菜，同時(shí)價(jià)格還不能賣貴了。別人偷不走，別人賣不動(dòng)，才能體現(xiàn)出自家的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”

旺菜涼拌腰花，也是看似簡(jiǎn)單中追求極致的一道菜品。

選材必是新鮮的腰子，凍腰切不出好的造型不說，吃起來是粉的，還有腥味。

其次是刀工，一片片的腰子，必是中間只劃一刀，再是兩邊切花。如果劃2刀，就小了，不成型，口感也不一樣。

配菜是脆爽的洋蔥，一片腰花一片洋蔥搭配入口，絲絲有味，特別清爽。

此菜在上海城店賣了很多年，一直沒有被同行模仿成功，關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)處理，師傅的專心和功夫很關(guān)鍵。

總廚瞿萬江，近20年的烹飪生涯，經(jīng)驗(yàn)豐富，做事認(rèn)真，還擅長帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)新人。

店里能有這么多好吃不貴的硬菜，得益于他超前的創(chuàng)新意識(shí)。

工作7年，他主持辦了五屆廚藝大賽，從中發(fā)現(xiàn)人才，培養(yǎng)人才，選拔人才，重用人才。

餐飲的趨勢(shì)是什么？

小品類的餐飲，正在崛起。如果覺得小品類做不大，走不遠(yuǎn)，那么可以像營養(yǎng)粥和私房菜相結(jié)合那樣，組合打出自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

做企業(yè)，需要沉淀，需要塑造品牌，需要戰(zhàn)略思想，但不能忘記初心。

打造團(tuán)隊(duì)，是現(xiàn)實(shí)的，需要現(xiàn)打現(xiàn)的收益。

職場(chǎng)的流行語是：不談理想，只講工資。

這是一個(gè)矛盾，但并非不可調(diào)和。

“我們做的不是菜，是藝術(shù)，是顧客消費(fèi)得起的美食藝術(shù)。”

“從深層來看，這又不矛盾：一個(gè)沒有追求和夢(mèng)想的團(tuán)隊(duì)，想把菜做好，把客人服務(wù)好，從長遠(yuǎn)來看，是不可能的。”