西貝創(chuàng)始人賈國龍2月初接受采訪時坦言，西貝貸款發(fā)工資也只能支撐3個月。這篇文章代表著很多餐飲同行的心聲，文章被轉(zhuǎn)發(fā)400多萬次后被要求刪除。

我相信，這也代表著大多數(shù)餐飲企業(yè)家的狀態(tài)。

通過這次災(zāi)難，我們看到餐飲確實不好干，而且在危機(jī)面前很脆弱！ 這次疫情讓所有企業(yè)熄火，其實很多災(zāi)難都會讓餐飲不堪一擊，比如：社保、食品安全等。 ?

1?有肉都長在臉上，表面上的肥生意 ?

餐飲是一個典型的肉都長在臉上的生意，能餐餐坐滿不錯，如果能餐餐排隊那就厲害了。

很多人看到的每個客戶，那都是強(qiáng)大的現(xiàn)金流，感覺餐飲很掙錢。

然而這只是表面上的肥生意，別人容易看到而已。 它背后巨大的成本，一般人看不到。 ?

一般的房租高、人力成本高、原材料成本高、稅賦高，這些硬性成本還能說得明白，而供應(yīng)鏈、總部支持、運營這些成本，往往很難說清楚，而這些成本也是巨大的。

如果干得不好的企業(yè)，無論是大企業(yè)還是小企業(yè)，即使沒有本次災(zāi)難，他們的利潤也很微薄，甚至虧損。?

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道的市面上很多知名企業(yè)凈利潤在10%左右，甚至在5%左右，還有的沒利潤。當(dāng)然，如果企業(yè)比較小，沒有足夠規(guī)范，干得好的利潤能干到20%甚至更高，但隨著發(fā)展和規(guī)范一般也都會降到10%左右。

看到干得不錯的企業(yè)利潤，很多人覺得，這樣的利潤不低呀，相對于制造業(yè)也還可以。 但別忘了，即使不錯的餐飲企業(yè)，這點利潤，是省出來的、加班加出來的、靠人員堆出來的，沒有一分利潤是輕松得來的。

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2?門檻不高，各路神仙都試水餐飲 ?

在大家看到這門表面的肥生意之后，又覺得餐飲門檻不高，因此明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)等各路神仙都紛紛試水餐飲。

很多創(chuàng)業(yè)者，看自己能力不足以干別的較難的行業(yè)時，都會認(rèn)為選擇餐飲創(chuàng)業(yè)靠譜。

加上海底撈等餐飲企業(yè)上市，看到利潤還不錯，一些資本也涌向餐飲企業(yè)，都想在餐飲企業(yè)撈一把。

而原來在一些老輩的餐飲人，大多都是技術(shù)出身，從做廚師到雇人開店，一家店開好后就再開，慢慢形成連鎖。他們也覺得餐飲的門檻不高，懂技術(shù)敢干即可。

還有一波聰明人，壓根沒把餐飲當(dāng)企業(yè)來做，弄個好模式就用廣告推廣來做加盟。在他們看來，餐飲也沒有多難，只要模式足夠好加上好的推廣，賺錢也很容易。

然而，餐飲真的門檻很低嗎？

3?不是你干得多好，而是同行干得太差 ?

因為很多人認(rèn)為餐飲門檻底，或者只是把它當(dāng)成一門不錯的賺錢生意，必然不會在企業(yè)治理上下功夫。 ?

這也導(dǎo)致，如今真正做得好的餐飲企業(yè)并不多。

在疫情之前，排隊的餐飲企業(yè)或者外賣單數(shù)多的餐飲企業(yè)，就是不錯的企業(yè)。在這種繁榮的表象下，有不少企業(yè)能認(rèn)清自己，其實并不是咱自己多優(yōu)秀，而只是同行干得太差罷。 ?

而有的人認(rèn)不清，覺得自己很厲害，然后四處吹牛逼，最后轟然倒下。

當(dāng)年的黃太吉就是如此，建外soho那家小店能賺500萬一年，估值十幾個億，不斷融資瘋狂地擴(kuò)張。創(chuàng)始人赫暢也被奉為神話，舉辦個外星人講座，也有三四千人到場，餐飲行業(yè)的老板紛紛來捧場。

當(dāng)年我是黃太吉的管理顧問，他們的品牌勢能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于運營勢能。而黃太吉人不認(rèn)為自己是餐飲公司，認(rèn)為他們是互聯(lián)網(wǎng)公司，走路說話都是氣宇軒昂的。我?guī)翌檰柕谋本┝硪患抑钠髽I(yè)去跟他們交流，一個小小的區(qū)域經(jīng)理給這個老板上了一個小時的課。

隨后這家企業(yè)的老板，告訴我：你讓他們先把衛(wèi)生搞干凈。 ?

不意外，后來的黃太吉大家都知道，垂死掙扎一段時間就退出了歷史的舞臺。

4?餐飲已經(jīng)是一個高門檻行業(yè) ?

這次疫情災(zāi)難，連西貝這樣的企業(yè)都叫苦連天，我想大多數(shù)企業(yè)都會很難過。

我們自己的實體企業(yè)，其中主要的業(yè)務(wù)是連鎖中餐，雖然不算大也近2000人，從2月1日開始停業(yè)不但收入為零，光給員工發(fā)生活費和其它支出一個月近500萬。這次疫情，能在5月恢復(fù)正常就不錯。對我們來說，3個月不但損失幾千萬，還得搭進(jìn)去2000來萬。確實不好受，能確保企業(yè)不倒就是萬幸。

其實，在這次疫情之前，我就跟我們企業(yè)的高管還有身邊的朋友講，餐飲它已經(jīng)不是一個低門檻行業(yè)，再像以前那樣玩肯定不行了。

飲餐的低門檻時代已經(jīng)過去，而這次疫情災(zāi)難再一次告訴我們，餐飲已經(jīng)是一個高門檻行業(yè)。 ?

這段時間，我聚焦精力在思考企業(yè)的發(fā)展、危機(jī)應(yīng)對能力、組織能力建設(shè)等。

越思考，發(fā)現(xiàn)問題越多，企業(yè)接下來面臨的挑戰(zhàn)也會越來越多。

為什么說餐飲是一個高門檻行業(yè)？

首先，鏈條太長。 ?

從原材料采購，到運輸，到儲存保管，到生產(chǎn)制作，最后到客戶面前，這中間經(jīng)過了太多環(huán)節(jié)，鏈條很長，而且又存在極大的食品安全隱患。

其次，餐飲具備多種業(yè)態(tài)的性質(zhì)，它把各種企業(yè)形態(tài)雜糅在一起，使其變得復(fù)雜。 ?

它具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售的性質(zhì)，又具備極強(qiáng)的現(xiàn)場服務(wù)和生產(chǎn)性質(zhì)，如果稍微有點規(guī)模還得解決供應(yīng)鏈問題，這就同時具備采購、物流、工廠等多種性質(zhì)。

第三，餐飲對職能部門要求越來越高，如產(chǎn)品、運營、財務(wù)、人力、信息、工程等。 ?

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)發(fā)展的命，產(chǎn)品無法保證幾乎給企業(yè)判了死刑；運營是餐飲企業(yè)發(fā)展的根，運營不力會使企業(yè)效率低下成本上升；財務(wù)是餐飲企業(yè)的魂，財務(wù)不力會使餐飲完全處于不死將死狀態(tài)；人力是餐飲企業(yè)的動力，人力不行餐飲難以發(fā)展；信息是餐飲的信號燈，信息不力會使餐飲企業(yè)不斷闖紅燈…… ?

第四，人才需求大。 ?

上面兩項都需要有專業(yè)人才去支撐，否則無法實現(xiàn)。

沒有人才，談什么都是空談。 ?而人才的涌現(xiàn)，只有靠內(nèi)部培養(yǎng)，外招不現(xiàn)實。一方面是招來的人不好用，另一方面是很多人對餐飲有偏見。

想要培養(yǎng)人才，就對組織能力提出要求。 ?

第五，對組織能力要求高。 ?

想要把控好從原材料采購到成品呈現(xiàn)這個巨長的鏈條，想要把連鎖、零售、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈都做好，想要職能部門給力，想要組織人才涌現(xiàn)，這都需要強(qiáng)大的組織能力。

因此，餐飲需要極強(qiáng)的組織能力，也就是你通過流程制構(gòu)建的系統(tǒng)能力必須強(qiáng)，這對我們餐飲企業(yè)來說是一次大考。 ?

后面，我會講述企業(yè)如何構(gòu)建組織能力，在這里就不再贅述。 ? ?

總之，通過疫情災(zāi)難再次告訴我們，餐飲已成為一個高門檻行業(yè)！