上海本幫菜講究濃油赤醬。20世紀80年代上海興起了很多個體經營的小飯館，門店規模不大，檔次不高，以家常菜為主，推出了風靡一時的改良本幫菜式。 ?

海金滋 ?就是其中一家，它第一家店開在陜西南路和進賢路的交叉口，店鋪空間不大，只擺了7、8張桌子，這家裝修樸素的弄堂小餐館一開就開了30年，直到2013年才在真北路開了分店，目前上海已經有七家分店。

高豐 ?2013年開始接手海金滋，從基層員工到管理7家店的總經理 ?。在他的管理下，海金滋的店鋪風格和規模都在提升，從“夫妻店”到連鎖餐飲品牌，從弄堂到商場，海金滋的變化大家有目共睹......

海金滋總經理高豐 ?

1、老牌餐飲轉型，還是以客戶體驗為主。 ? ?

以往，大多數人信奉“酒香不怕巷子深”，所有的精力都投入在菜品上，而如今，在創造美味同時，餐飲人更加重視用戶胃、眼、心的多重滿足。 ?星巴克臻選烘焙工坊的沉浸式體驗、桃園眷村“眷”文化的輕食體驗，還有無數的快閃店和體驗店闖入人們的生活。海金滋從“夫妻店”到連鎖店，不僅讓客戶能享受到更好的用餐體驗，而且在用餐環境和服務上都有了很大的改變，從最開始的100平方米到200平方米，廚師人數從1個到10個，店鋪數從1家到7家。

2、網紅經濟的市場潛力巨大，但持續的背后，一定是苦練“基本功”。 ? ?

明星光環使餐廳本身有著得天獨厚的優勢。但當網紅經濟、眼球經濟找不到自身的核心優勢，過眼云煙將成為必然。海金滋曾登上米其林必比登榜單，“國民老公”王思聰也是常客。 ?但海金滋認為明星小店不是最主要的，還是需要深耕于產品，以匠心精神把產品做精做細才是餐飲生存的根本。消費者最關注的依然是口味。未來，產品的口味將是餐飲企業的核心競爭力。

3、外賣不只是堂食的補充，還需要重構外賣的成本和體驗。 ?

外賣使得餐飲原來的總成本發生了重構，而在重構中蘊藏著降低成本的機會，當然不是每一家傳統企業一轉型就能降低成本。餐飲人還需做很多優化。對于外賣，海金滋首先是調整廚房設備，提高出餐速度。電子化的外賣接單更能加快效率，但最重要的是做好核心，保證產品口感。餐飲講究“一熱三分鮮”，外賣菜單上會選擇口感對溫度要求不是特別敏感，或者配送過程中溫度損失比較低的產品。盡管海金滋不會花費過多心思在包裝上，但依舊能保證產品的賣相和溫度。

4、用工荒？人才儲備、系統化培訓不可少。 ?

餐飲行業的用工荒正趨于常態化。餐企采用薪酬激勵，雖可以有效緩解用工荒難題，但不是長久之計。企業還需人才儲備、分配、培訓這些方式來留下員工。海金滋的單店廚師數為10人，店鋪面積達200平米。廚師的招聘要求是具備5年以上的本幫菜烹飪經驗，并由在海金滋工作10年以上的老廚師來教授。新招的員工也會有系統的培訓機制。廚師人才的儲備、良好的工作環境可以給員工更多的發展空間。

5、走標準化、連鎖化經營之路，最重要的是保留菜品原有的風味。 ?

未來的成長道路，連鎖化和品牌化是必經之路，但快速發展也要順應市場需求，跟著消費者口味走，與時俱進。海金滋每道菜的原料配比變化不大，招牌菜更是30年味道不變，每個月也會推出一道新品來替換掉銷量較低的菜品。

6、成本逐年上漲是當前餐飲業的特點，要想走得長遠，必須做強品牌，產生溢價。 ?

品牌沒有做強之前，最好不要貿然漲價，在成本漲幅較快的前提下，先接受低利潤，畢竟做品牌從來都不是一蹴而就的事情。成本漲幅不是餐飲老板能控制的，做好產品、配送，服務好客戶，多參加互聯網平臺活動。用毛利率的提升來覆蓋成本漲幅。 ?