在別人都在做小而美的時(shí)候，他開(kāi)了8000平方米的餐飲大店，而且開(kāi)業(yè)就火爆，成了餐飲界的網(wǎng)紅；

在別人以為大店必定高端的時(shí)候，他以親民接地氣的價(jià)格做成“徐州地標(biāo)性餐飲酒店”；

在別人還在摸索5S、6S的時(shí)候，他總結(jié)執(zhí)行的6D廚房管理模式驚艷了整個(gè)餐飲圈。

徐州宴，到底隱藏什么秘密，創(chuàng)造出了這樣傲人的成績(jī)？其創(chuàng)始人郭明華是怎么做的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

南不南，北不北，蘇不蘇，徽不徽，這里是徐州；

中國(guó)歷史文化名城，全國(guó)文明城市，2018年聯(lián)合國(guó)人居獎(jiǎng)全球唯一獲獎(jiǎng)城市，自古以來(lái)的兵家必爭(zhēng)之地，國(guó)家重要的交通樞紐，這里是徐州。

但很多人不知道的是，徐州是烹飪界祖師爺彭祖的故鄉(xiāng)，徐州菜兼容中國(guó)八大菜系之長(zhǎng)，獨(dú)具風(fēng)味自成一派。

“徐州菜好吃又有特色，像大家都比較熟悉的菜品，比如雀巢拔絲、地鍋雞、糖醋鯉魚(yú)、米粉肉等都是徐州菜，但是卻不為人知。作為一名徐州人，我覺(jué)得我有義務(wù)去做點(diǎn)什么，將徐州菜推廣出去。”

于是，憑借16年的餐飲運(yùn)營(yíng)策劃經(jīng)驗(yàn)，花了兩年的時(shí)間做調(diào)研準(zhǔn)備，郭明華打造了8000平方米的徐州宴·花樣年華酒店，將徐州各種好吃又有特色的菜式融入其中。其輕裝修重裝飾堪稱(chēng)餐飲設(shè)計(jì)典范，全國(guó)首創(chuàng)6D廚房轟動(dòng)行業(yè)，而其高端的環(huán)境、服務(wù)、菜品和親民的價(jià)格，更成為徐州餐飲界的一朵“奇葩”。

郭明華談徐州宴6D廚房

立志弘揚(yáng)徐州美食

8000㎡大店，打造輕裝修重裝飾典范

“要想開(kāi)一家能容納所有徐州菜的店，至少不能小于5000平方米。”這是郭明華選擇做大店的初衷，“但是當(dāng)時(shí)拿下這個(gè)地方，心里也是有壓力的。”

郭明華在籌備徐州宴·花樣年華的時(shí)候，資金其實(shí)十分緊張，經(jīng)過(guò)半年的酒店主體建設(shè)，到裝修的時(shí)候資金已經(jīng)所剩不多了。怎么辦呢？

1 裝修做“輕”

曾經(jīng)在北京高端餐飲做了10年運(yùn)營(yíng)策劃的郭明華知道，要以高端餐飲的風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)來(lái)裝修設(shè)計(jì)的話，費(fèi)用肯定不少；他也同樣深知，重裝修拖垮了不少餐飲店。于是，他決定從“輕”入手。

為了節(jié)省成本，郭明華親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)跑市場(chǎng)和建材商談，通過(guò)多方對(duì)比選擇最合適的材料，通過(guò)一手采購(gòu)拿到最優(yōu)的采購(gòu)價(jià)格。

△徐州宴·花樣年華

所以你進(jìn)入徐州宴就會(huì)發(fā)現(xiàn)，里面高端餐飲店愛(ài)用的大理石都沒(méi)有，代替的則是具有江南韻味的紅磚青瓦、小土片小瓦片這些常見(jiàn)的材料。

一樓大廳也沒(méi)有裝上富麗堂皇的吊頂，只是掛上了燈籠裝飾，墻壁上也僅僅是刷了一層簡(jiǎn)單的白灰。

△徐州宴的外觀

2 裝飾做“重”

郭明華認(rèn)為餐飲店的裝修不是給設(shè)計(jì)師看的，而是給顧客看的。所以他在設(shè)計(jì)上并沒(méi)有聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)的知名設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)，而是自己找了設(shè)計(jì)公司一起探討怎么才能做出“高級(jí)感”，結(jié)論是“重裝飾”。

外觀采用紅黃主色調(diào)，周?chē)N上獨(dú)具風(fēng)格的竹子，門(mén)口掛上長(zhǎng)長(zhǎng)的燈籠配合暖色調(diào)的燈光，一到夜晚就顯得十分醒目，來(lái)往的車(chē)輛行人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到。

內(nèi)部裝飾則運(yùn)用了大量的藤蔓和仿真花束做隔斷，并通過(guò)造景的方式打造精致感。比如徐州宴沉魚(yú)落雁的窗臺(tái)，僅僅一個(gè)青瓦屋檐、一個(gè)窗戶(hù)、一根藤蔓、一束仿真花，就營(yíng)造出古香古色的氛圍，讓人忍不住拍照留影。

△徐州宴二樓過(guò)道

3 氛圍要“濃”

設(shè)計(jì)師看門(mén)道，顧客需要的卻是氛圍。郭明華認(rèn)為，餐飲裝修最重要的是注重顧客的體驗(yàn)感，也就是要讓他們進(jìn)來(lái)就感覺(jué)到舒服。舒服是一種感覺(jué)，怎么體現(xiàn)出來(lái)呢？

那就將氛圍做得足夠“濃”。郭明華將民國(guó)風(fēng)搬進(jìn)了徐州宴。

△徐州宴一樓大廳

一樓大廳為大眾消費(fèi)全明檔展示，廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪徐州當(dāng)?shù)氐拿朗常艠愕男A桌方凳，配上高高掛起的燈籠，營(yíng)造出舊茶樓鮮活熱鬧的景象。

二樓將民國(guó)時(shí)期徐州的地名、街道名復(fù)原，通過(guò)玄關(guān)、舊郵筒、舊自行車(chē)、古樸的路燈還有簡(jiǎn)單的綠植，營(yíng)造民國(guó)時(shí)期的古樸小清新。包廂則以不同的主題做相應(yīng)的設(shè)計(jì)，如國(guó)色天香、花樣年華等，各有特色。

△徐州宴包廂

三樓三個(gè)宴會(huì)廳則以現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)為主，以滿(mǎn)足不同宴會(huì)的需求。

△徐州宴三樓宴會(huì)廳

徐州宴·花樣年華這個(gè)擁有8000平米的大店，基礎(chǔ)功能設(shè)施齊全，有符合大眾消費(fèi)的大廳，有商務(wù)宴請(qǐng)的包廂60個(gè)，可容納百人以上的宴會(huì)大廳3個(gè)，一般精裝修需要四五千萬(wàn)，郭明華卻用一千五百萬(wàn)搞定，堪稱(chēng)餐飲裝修設(shè)計(jì)的省錢(qián)“教科書(shū)”。

做人氣又做名氣

兩手抓，一手定位一手管控

作為徐州市最大的餐飲店，徐州宴是出名的價(jià)格不貴，東西精致好吃，服務(wù)不錯(cuò)。做一家大店，菜品服務(wù)要好，但是價(jià)格卻很親民，到底要怎么平衡成本？面對(duì)紅餐（ID：hongcan18）記者的疑惑，郭明華的回答是準(zhǔn)確的定位和優(yōu)秀的成本控制 。

△徐州宴場(chǎng)景圖

1 大廳做人氣，包廂宴會(huì)做名氣

郭明華初衷是打造一張能代表徐州美食的餐飲名片，利潤(rùn)在他眼中并沒(méi)有放得很大。因此，在徐州宴，大廳的消費(fèi)人均才幾十元，包廂人均也就一百多。面對(duì)這樣的“大眾消費(fèi)”，徐州宴在開(kāi)業(yè)將近兩年后已基本能達(dá)到收支平衡。

“這歸功于我們準(zhǔn)確的定位。”

徐州宴開(kāi)業(yè)之初就做了明確的定位，以“大廳做人氣，包廂宴會(huì)做名氣”來(lái)平衡成本。

△徐州宴的明檔

一樓主要是做徐州當(dāng)?shù)孛朗承〕裕ㄟ^(guò)明檔展示，廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪，打造小時(shí)候的“舌尖上的徐州”，以小桌散客為主，讓老百姓都能消費(fèi)得起。二樓包廂則以商務(wù)宴請(qǐng)、家庭宴會(huì)為主；三樓則是以各種宴會(huì)的設(shè)計(jì)策劃作為賣(mài)點(diǎn)。

因?yàn)榈甏螅魅A深知單單做徐州菜是不行的，于是他提出了“新概念城市菜”的打法，以徐州菜為主，融入各菜系的經(jīng)典菜，通過(guò)重新包裝，針對(duì)徐州人的口味進(jìn)行調(diào)整，做到“隨便點(diǎn)一道，都是經(jīng)典”。這樣顧客想吃什么在徐州宴都可以吃到，從而吸引了不少回頭客。

△徐州宴6D明檔

“我們的人均消費(fèi)是低了一些，但是我們宴會(huì)做得好，包廂的預(yù)訂率高，可以平衡大廳散單客單價(jià)低的問(wèn)題。”

據(jù)了解，徐州宴的包廂需要提前兩三天預(yù)訂，而宴會(huì)大廳的預(yù)訂已經(jīng)排到了2019年的10月。涼菜40道、熱菜80道，基本上都能做到高點(diǎn)單率。

△徐州當(dāng)?shù)氐奶厣?ldquo;地鍋雞”

2 精細(xì)化成本控制，省出來(lái)的利潤(rùn)

“采購(gòu)是我們的強(qiáng)項(xiàng)，很多原材料采購(gòu)都是廠家給我們發(fā)貨，這就沒(méi)了中間差價(jià)。另外一個(gè)就是我們的庫(kù)存做得很好，就拿醬油來(lái)說(shuō)，一天庫(kù)存也就兩三瓶。還有，我們的后廚浪費(fèi)控制做得特別好。”

郭明華說(shuō)徐州宴的庫(kù)存管理實(shí)行的是“6D”庫(kù)存管理，打的是“0庫(kù)存”概念。“雖然在實(shí)際操作中很難做到，但是盡可能將庫(kù)存做低，這樣才是最好的。”

“節(jié)約每一滴水、每一度電、每一份原材料，向沒(méi)必要的浪費(fèi)要利潤(rùn)”，這樣的標(biāo)語(yǔ)在徐州宴的后廚隨處都可以看到。“一個(gè)水龍頭細(xì)線一樣流，4個(gè)小時(shí)就是1噸水。我常說(shuō)廚師往地上丟掉1塊錢(qián)，企業(yè)就少賺10塊錢(qián)。”

賺錢(qián)不容易，但是省錢(qián)很容易，省出來(lái)的自然也就成為徐州宴的利潤(rùn)來(lái)源。

打造升級(jí)版“6D+”

國(guó)內(nèi)首創(chuàng)6D廚房，助力更多餐企

“通過(guò)各種成本控制、嚴(yán)格的原材料采購(gòu)，還有婚宴的推廣，多管齊下，彌補(bǔ)了我們散單利潤(rùn)的不足。徐州宴到2019年的元月就正式營(yíng)業(yè)兩周年了，目前營(yíng)收方面基本達(dá)到了我們的預(yù)期。”

郭明華認(rèn)為這一切都得益于他們的“6D廚房管理模式”。

聽(tīng)過(guò)4D、5S、6S，6D廚房又是什么？為什么能成為徐州宴的“核心芯片”？

1 6D就是6個(gè)到位，更規(guī)范更標(biāo)準(zhǔn)

郭明華將近20年的時(shí)間都在餐飲一線，對(duì)餐企運(yùn)營(yíng)的痛點(diǎn)難點(diǎn)深有體會(huì)。之前他曾學(xué)習(xí)過(guò)五常法、6S管理，但覺(jué)得并不是很適合中國(guó)的餐飲企業(yè)。為此，他將自己多年的工作學(xué)習(xí)的心得進(jìn)行歸納，總結(jié)出了更符合國(guó)內(nèi)餐企的“6D后廚管理模式”。

“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、安全到位、績(jī)效到位、執(zhí)行到位，六個(gè)到位簡(jiǎn)稱(chēng)6D，通過(guò)6D讓廚房做到更規(guī)范更干凈、更高效更標(biāo)準(zhǔn)。”

△徐州宴“6D廚房”管理規(guī)范表格（部分）

郭明華認(rèn)為，6D把所有的崗位和流程規(guī)范化、科學(xué)化，即把所有工作說(shuō)明和工作流程全部標(biāo)準(zhǔn)化。因此在徐州宴，小到每個(gè)人上班每分鐘做什么，細(xì)到每一個(gè)物品放在哪里、每一臺(tái)設(shè)備怎么使用，都有規(guī)范。

“通過(guò)整理、培訓(xùn)、要求和考核執(zhí)行，讓員工按規(guī)則做事，它是建立在全員管理基礎(chǔ)上的。” 

2 上班下班行6D，管理中出利潤(rùn)

很多餐廳都曾學(xué)過(guò)五常法、六常法，但學(xué)了之后卻很難執(zhí)行，更不用說(shuō)創(chuàng)造利潤(rùn)。但徐州宴卻靠“6D管理模式”實(shí)現(xiàn)了后廚最大程度的“0浪費(fèi)”“0庫(kù)存”，做到保證每一度電、每一噸水都不浪費(fèi)，并從中創(chuàng)造出巨大的利潤(rùn)。

“再好的制度，沒(méi)有好的執(zhí)行力都不行。”郭明華在提出“6D廚房管理模式”這個(gè)概念的時(shí)候就想到了這個(gè)問(wèn)題。

△徐州宴每天的例行檢查

在將餐廳每一個(gè)崗位職責(zé)、每一道菜品的烹飪技能、每一個(gè)部門(mén)的管理手冊(cè)都做了梳理和標(biāo)準(zhǔn)化后，郭明華要做的是監(jiān)督與執(zhí)行。

徐州宴的前廳后廚都統(tǒng)一執(zhí)行“上班行6D，下班行6D”的管理理念。每天，郭明華會(huì)帶領(lǐng)廚師長(zhǎng)、經(jīng)理以及各部門(mén)主管一起檢查。

“衛(wèi)生清潔做到位了嗎？收檔合格了嗎？水龍頭、電有沒(méi)有關(guān)，食材有沒(méi)有按規(guī)定放？”郭明華要求每天下班后，各責(zé)任人都要將檢查結(jié)果簽字確認(rèn)后發(fā)工作群，除了表格還要有視頻。

△徐州宴6D廚房

管理規(guī)范，責(zé)任到人，職責(zé)明確，工作便利，效率更高。有了標(biāo)準(zhǔn)有了規(guī)范，后廚不必要的浪費(fèi)幾乎杜絕了，店里的水電浪費(fèi)減少了，無(wú)形中就為徐州宴創(chuàng)造了利潤(rùn)。

在徐州宴的后廚，你看不到灶臺(tái)有任何的食物殘留，每一塊毛巾、每一個(gè)水杯、每一個(gè)調(diào)味罐、每一類(lèi)型的食材，都是擺放得整整齊齊的。地板看不到一滴水，穿著高跟鞋都可以輕松自如走動(dòng)，而不必?fù)?dān)心會(huì)滑倒。

在徐州宴，每一個(gè)水龍頭、每一個(gè)開(kāi)關(guān)按鈕都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，哪里做不到位、哪里出了問(wèn)題，一目了然。

3“6D+”管理模式，幫助更多餐企

據(jù)了解，最近徐州宴正在對(duì)6D廚房做進(jìn)一步梳理，打造升級(jí)版的“6D+”管理模式。

“2017年央視《對(duì)話星品牌》對(duì)我們進(jìn)行了采訪，當(dāng)時(shí)就想著有必要將好的經(jīng)驗(yàn)分享推廣出去。”郭明華說(shuō)，在餐飲行業(yè)的這些年，他看到太多餐飲企業(yè)因?yàn)楣芾聿坏轿弧⒁驗(yàn)楹髲N衛(wèi)生食品安全問(wèn)題出事，而這些其實(shí)都是可以避免的。所以他想將徐州宴“6D廚房管理模式”的經(jīng)驗(yàn)分享給大家。

在徐州宴的后廚入口，“全國(guó)首家6D廚房，歡迎預(yù)約免費(fèi)參觀”的標(biāo)語(yǔ)十分醒目，郭明華不僅僅是在說(shuō)，而是真的在做。

6D廚房管理模式，相信在不久的將來(lái)真的會(huì)在你餐廳的后廚成為可能。

記者 |  紅餐_黃壁連

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_王偉