入行26年的他，10年前開的第一家店第一天的收入只有幾十塊錢。今天，他的牛肉火鍋店無論是規(guī)模、人氣還是營業(yè)額，已是潮汕牛肉火鍋領(lǐng)域的絕對老大。而且在物價飛漲的這些年，他的店幾乎沒有漲過價。?

他是怎么做到的？有什么訣竅嗎？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

八合里海記林海平的創(chuàng)業(yè)歷程 ?

右手一柄利刀、左手一塊砧板，林海平自13歲拿起后就再也沒有放下過，手掌疤痕累累，左手的指甲蓋多已殘缺不全，從學徒熬成師傅，他花了整整十五年。

自稱為“草根”的他是汕頭八合里海記牛肉店（以下簡稱“八合里海記”）的創(chuàng)始人，如今擁有近百家牛肉火鍋店。

1?從打雜開始 做成潮汕牛肉火鍋的老大 ?

1979年，林海平出生在潮州市的一個農(nóng)民家庭。?

1992年，迫于生活壓力，剛上初一的林海平選擇放棄學業(yè)，到親戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一開始就是幫忙賣牛肉丸、洗碗、打雜?！焙髞硪稽c一點地學習切牛肉、打牛肉丸……1996年，剛滿17歲的林海平就已經(jīng)完全熟悉了牛肉丸店的經(jīng)營流程。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

到了2003年，林海平成為店里的切肉師傅，同時，協(xié)助管理店內(nèi)的大小事務(wù)。店里生意火爆，賺到錢后，老板時常帶著全家去旅游，把店拋給他打理。用他的話說，“我只是一個打工仔，但是我這個打工仔當?shù)糜悬c像老板，每天工作時間超過17個小時，除了財務(wù)是老板不在的時候才由我?guī)兔Υ蚶恚渌粘Ｊ聞?wù)都是我在管理?！?/p>

△切肉師傅刀在切牛肉

林海平的薪酬從2003年的900元/月逐漸漲到2008年的2800元/月。不過，這點薪水尚不足以支撐他成家后日益增加的家庭開銷，生活的壓力讓他產(chǎn)生了自己出來創(chuàng)業(yè)的想法。?

于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式結(jié)束了打工生涯，與哥哥經(jīng)過多方籌借，共拿出了1.5萬元，在汕頭八合里附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。這家店就是八合里海記的雛形。

△八合里海記汕頭總店

“檔口開張第一天只賣了幾十塊錢，但是不到一個月時間生意便火了起來。”林海平說，由于之前在牛肉丸店打工積累了很多客戶，檔口開張后，那些老客戶紛紛過來支持他。林海平檔口賣的牛肉產(chǎn)品價格親民，而且質(zhì)量有保證，因此獲得了好口碑，很快就在汕頭開了分店。?

一次偶然的機會，讓林海平從簡單的賣牛肉、牛肉丸，轉(zhuǎn)向做牛肉火鍋?！爱敃r牛肉店附近都在拆房子，門口堆放著一堆廢棄的木家具，我覺得很浪費，就撿回來做清水牛肉火鍋，沒想到很受歡迎?！绷趾Ｆ胶┬χf自己沒有什么商業(yè)頭腦，做牛肉火鍋純屬意外。

△八合里海記火鍋雙人套餐?

依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火鍋被汕頭餐飲界公認為最好的牛肉火鍋之一，爾后頻頻在中國當紅的美食節(jié)目中亮相，兩家店的營業(yè)額開始翻倍增長。?

2014年，林海平想在汕頭開第三家店，不過由于各種原因未能如愿。后來，他萌生了把汕頭牛肉火鍋帶出潮汕的念頭。莊旭東和方壯龍也剛好在這時找到了他，建議他把店開到深圳去。經(jīng)過簡單的洽談，林海平?jīng)Q定進軍深圳市場。

2?建立最強供應(yīng)鏈，破除“走出汕頭就變味”魔咒 ?

然而，潮汕牛肉火鍋想走出去并沒那么容易，很多潮汕牛肉火鍋店去到外地就變味了。為了破除這一魔咒，林海平抵達深圳的第一件事情就是走訪當?shù)氐娜饴?lián)廠，并在里面租廠房做屠宰場。有了自己的屠宰場后，他非常自信地跟兩位合作伙伴說：“我能保證潮汕牛肉火鍋不變味?！?

很快第一家八合里海記在深圳開張了，選址在南園路附近一條偏僻的小巷子里，店面不大，只有百來平米，只能容納27桌客人。但出人意料的是，從開張的第一天開始，店里的生意就非?；鸨?/p>

△八合里海記人氣旺盛

“我們在汕頭就積攢了不少人氣，正好趕上互聯(lián)網(wǎng)餐飲的紅利期，所以新店一開張就在深圳很快傳播開了，回頭客特別多，單日最高10輪翻臺、平均排隊2小時，每天下午3點開始排隊拿號……”

2014年年底，潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長，最火爆的時候一條街同時存在四五家潮汕牛肉火鍋店。八合里海記人氣爆棚，逼著林海平不斷開分店，而且開一家火一家。

2014—2017年，八合里海記以平均每個月開店3家的速度，在廣東、北京、福建、湖北、湖南等省市開出近100家連鎖店，而且無論是規(guī)模、人氣還是營業(yè)額，作為品類開創(chuàng)者的八合里海記都當之無愧成為潮汕牛肉火鍋品類中的領(lǐng)頭羊。

△八合里海記在多地都有分店

八合里海記越做越大，林海平開始思考如何合作建立完整的供應(yīng)鏈，解決所有店面牛肉配送問題。目前，除了在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立養(yǎng)殖基地外，八合里海記在深圳、廣州、東莞、中山等地都設(shè)立了屠宰場，直接將牛從養(yǎng)殖基地運送到屠宰場屠宰。

另外，為堅守品質(zhì)，八合里海記采取潮汕古法屠宰。這種看似“南轅北轍”的做法，正是八合里海記根據(jù)中國養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)地特點，從養(yǎng)殖、屠宰到配送做出的完整產(chǎn)業(yè)鏈。?

傳統(tǒng)的牛肉店能一天配送一次牛肉就已經(jīng)很不錯了，很多店還把當天賣不完的牛肉留到第二天賣。而為了讓上桌的牛肉口感更加鮮嫩，八合里海記的做法是根據(jù)餐點時間，每天三宰三配，保證從屠宰到餐桌不超過3個小時，甚至有的牛肉在上桌時還是溫的。

△牛肉上餐桌時還是溫的

有了強大的供應(yīng)鏈體系作為支撐，八合里海記在行業(yè)內(nèi)的地位很難被撼動。雖然從今年開始，潮汕牛肉火鍋有降溫的趨勢，但是八合里海記的業(yè)績卻沒有受到很大的影響。

3 十年品牌沉淀 打造潮汕美食文化名片 ?

眾所周知，潮汕地區(qū)并不盛產(chǎn)牛；做牛肉美食也不是潮汕人自創(chuàng)，而是從客家人那里學來的。在清末民初，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人覺得牛肉丸很有特色，便將它移植過來并改良創(chuàng)新。牛肉火鍋成為餐桌上的美食，潮汕人功不可沒。?

八合里海記經(jīng)過二十多年的技術(shù)沉淀和十年的品牌沉淀，已經(jīng)成了潮汕美食文化的名片，很多外地游客到汕頭旅游，都會特地去八合里海記感受潮汕牛肉火鍋的飲食文化魅力。為了擦亮潮汕美食文化名片，八合里海記更是在口味和工藝展示上花了不少心思。

△八合里海記的特色菜

1 口味 ?

潮汕人注重飲食文化，精于追求食物的本真味道。為了傳承潮汕牛肉火鍋“清而不淡、鮮而不腥”的美食文化特色，八合里海記在熬制湯底時，以牛骨為主料，再加入些許白蘿卜和玉米，這樣既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。

△清淡鮮美的湯底

2 工藝展示 ?

在工藝展示方面，八合里海記在進門口處設(shè)置明檔，讓切刀師傅在透明的明檔里切肉、捶肉。八合里海記的切刀師傅個個暗藏絕技，整大塊牛肉在他們的手起刀落之間飛快地被片成薄片。牛身上有十個部位，他們會采用十種不同的切法，保證每一塊牛肉的厚度一致。

△手起刀落之間大塊牛肉被片成薄片

此外，八合里海記還通過鈍器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人堅持精益求精的飲食文化精神。記者了解到，八合里牛肉火鍋對肉質(zhì)的要求比較高，每頭牛只取37%的肉，于是將剩余的其他部位和每天沒賣完的牛肉，通過鐵棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸，而且每天都在門店外安排師傅展示這一過程。

△鐵棒捶打牛肉

“比起機打的牛肉丸，鈍器捶打能最大限度地保存牛肉的肌肉纖維，捶打時間約40分鐘，這樣制出來的丸子更好吃。”八合里海記品牌市場總監(jiān)朱婧說道。

4?結(jié)語 ?

八合里海記曾以獨特的飲食文化魅力，在《天天向上》組織的火鍋大比拼中奪得“火鍋霸中霸”榮譽；也因味道上乘、價格親民等原因，成了“明星收割機”。 謝霆鋒曾在《12道鋒味》里，稱譽八合里海記為潮汕最好吃的牛肉店。蔡瀾、高圓圓、阮經(jīng)天、袁弘、黃宗澤、高曉松、杜琪峰等名人明星，也曾是八合里海記的食客。?

雖然在各大媒體中頻頻亮相，并與眾多明星搭上關(guān)系，但是八合里海記并沒有以此進行炒作，而是始終堅持物美價廉的經(jīng)營原則，如今全國大部分的八合里海記都依舊是按照汕頭總店的價格進行收費。

△八合里海記鮮美的牛肉

“不管店開到哪里，我們都是盡量按照統(tǒng)一的價格，而且這么多年來從來沒有漲過價。”林海平希望所有的食客都能花最少的錢，吃上最好的牛肉。

記者 | ?紅餐_黃敏瑩

編輯 | ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_羅莊