近幾年，楊國(guó)福麻辣燙像雨后春筍般，以每年1000家店的速度瘋長(zhǎng)，平均一天就有將近3家店開(kāi)業(yè)。

按照這樣的速度走了三四年還在增速發(fā)展，多年來(lái)，在業(yè)界始終無(wú)人能超越。

一碗街邊麻辣燙是如何發(fā)展成為全國(guó)品牌，名聲響徹中國(guó)各大中小城市的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

楊國(guó)福談發(fā)展加盟之路

從2007年到2018年，楊國(guó)福麻辣燙以5000家加盟店的數(shù)量稱霸麻辣燙界。但是在這十余年中，楊國(guó)福麻辣燙曾一度停止加盟，之后再重整旗鼓，逐漸成為了如今的麻辣燙領(lǐng)軍品牌，門店遍地開(kāi)花，并在市場(chǎng)變化極快的餐飲連鎖加盟領(lǐng)域中備受矚目。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)在加盟的賽道上，很難在經(jīng)濟(jì)利益、管理強(qiáng)度與人性化之間達(dá)到平衡，如果不能解決這一痼疾，餐飲企業(yè)很可能“成也加盟，敗也加盟”。

楊國(guó)福麻辣燙是如何應(yīng)對(duì)加盟的風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)，一步步“自愈”成為王牌。

01?九年時(shí)間，沖破桎梏實(shí)現(xiàn)1到800

2000年時(shí)，楊國(guó)福開(kāi)始與妻子在路邊擺攤創(chuàng)業(yè)。 ?

那時(shí)的路邊小攤很多，但多為粥、小菜類，楊國(guó)福也跟著賣起了大蝦粥和小菜。2001年，在賺到第一桶金后，市場(chǎng)的敏銳度讓楊國(guó)福發(fā)現(xiàn)了“麻辣燙”，于是他決定租一間小地下室，琢磨如何研制有特色的麻辣燙底料。

然而研制的過(guò)程并不順利，經(jīng)常出現(xiàn)炒冒煙、炒糊的情況。

楊國(guó)福回憶起這段經(jīng)歷時(shí)說(shuō)道：“那時(shí)候?qū)W習(xí)同行買回香辛料放到鍋里炒，甚至嘗試用豆瓣醬研制底料，雖然有盈利，但客戶的評(píng)價(jià)不好，便決定將店面關(guān)掉，等研究成功后再開(kāi)業(yè)。”

?△楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人 楊國(guó)福

之后，毫無(wú)麻辣燙制作經(jīng)驗(yàn)的楊國(guó)福夫婦不停地尋找香料，嘗試各種底料的搭配，在口味上試錯(cuò)，收集食客的反饋......幾番的開(kāi)張、停業(yè)才在摸索中研制出獨(dú)特的底料配方。

2003年，楊國(guó)福麻辣燙第一家直營(yíng)店——楊記麻辣燙在哈爾濱永和街成立，這也是楊國(guó)福麻辣燙的雛形。 ?

?△楊記麻辣燙早期照片

“那個(gè)時(shí)候，房租千元左右，食材也便宜，人工一個(gè)月才三百元。”楊國(guó)福回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)很多親戚朋友看見(jiàn)楊國(guó)福麻辣燙成本低、回本速度快，于是都加入了麻辣燙大軍，僅在哈爾濱周邊縣城，楊國(guó)福麻辣燙就開(kāi)了幾十家門店。

楊國(guó)福麻辣燙生火爆的生意也吸引了其他加盟商，當(dāng)時(shí)每年都會(huì)有200至300個(gè)的加盟商加入“楊國(guó)福麻辣燙”。然而規(guī)模迅速擴(kuò)大后，由于加盟商中有親朋好友，朋友托朋友占便宜，鉆空子，漸漸地出現(xiàn)了問(wèn)題，加上又缺乏較好的管理機(jī)制，楊國(guó)福麻辣燙整體較為混亂。

“由于缺少規(guī)劃，店面數(shù)量日益增多的同時(shí)，也失去了品牌的統(tǒng)一性，無(wú)法形成品牌效應(yīng)。同時(shí)沒(méi)有系統(tǒng)地規(guī)劃，在加盟商眼里就等同于雜牌軍，很難有品牌知名度。”楊國(guó)福說(shuō)。 ?

△楊國(guó)福麻辣燙門店

2010年楊國(guó)福決定停止加盟進(jìn)行整頓。 ?整頓過(guò)程中他重新設(shè)計(jì)了視覺(jué)形象，提出了快餐式麻辣燙的概念，并在業(yè)內(nèi)率先倡導(dǎo)斤式自選麻辣燙的經(jīng)營(yíng)方式。

楊國(guó)福還將正規(guī)化了加盟流程、建立標(biāo)準(zhǔn)化食品加工廠、與國(guó)內(nèi)外各類食材供應(yīng)商簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，不斷地進(jìn)行自我整改，讓加盟商對(duì)楊國(guó)福麻辣燙重拾信心。

到2012年，楊國(guó)福麻辣燙加盟店達(dá)到了800家，重整之后走出了東三省，開(kāi)始更大的商業(yè)布局。 ?

2?解決加盟痛點(diǎn)，讓雙方實(shí)現(xiàn)共贏

之后，楊國(guó)福麻辣燙迎來(lái)了發(fā)展中至關(guān)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“2012年?yáng)|北市場(chǎng)基本飽和，如果想要獲得最新的技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，一定要走到世界的前沿，了解更大的市場(chǎng)，才能更好地服務(wù)加盟商。”楊國(guó)福說(shuō)，這一年他將公司的總部搬到了上海。

然而，令他沒(méi)想到的是，總部搬到上海后，盡管擴(kuò)張的速度加快了，但新的問(wèn)題也隨之而來(lái)。

△楊國(guó)福麻辣燙門店

1?限制區(qū)域代理，嚴(yán)格管控加盟商

總部搬到上海成立以后，以上海為中心，加盟店發(fā)展到了廣東、浙江、江蘇等省份。在加盟過(guò)程中，楊國(guó)福麻辣燙面臨的一個(gè)問(wèn)題是：加盟商的自我意識(shí)很強(qiáng)，會(huì)超越公司的管理標(biāo)準(zhǔn)，按自己的想法經(jīng)營(yíng)。有時(shí)候甚至?xí)苯雍鲆暱偛拷y(tǒng)一進(jìn)購(gòu)的要求，用成本低廉的原材料。

“如果放任這種情況的發(fā)展，加盟店的管理很快就會(huì)失控，加盟商聲譽(yù)的損毀也會(huì)影響品牌的形象，企業(yè)容易崩盤(pán)。”楊國(guó)福說(shuō)。 ?

加上楊國(guó)福麻辣燙原本與區(qū)域加盟商合作，延長(zhǎng)了管理鏈，如果出現(xiàn)問(wèn)題不能及時(shí)解決，那么總部權(quán)利會(huì)被架空，出現(xiàn)問(wèn)題后只能被動(dòng)地解決。

△楊國(guó)福麻辣燙產(chǎn)品

為管控加盟商，楊國(guó)福決定限制區(qū)域代理的環(huán)節(jié)，大多堅(jiān)持單店合作，同時(shí)區(qū)域代理亦是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選出來(lái)的且從基層成長(zhǎng)起來(lái)的加盟商。

目前楊國(guó)福麻辣燙共有14個(gè)區(qū)域代理商，負(fù)責(zé)全國(guó)20多個(gè)省份的店面管理和開(kāi)發(fā)，團(tuán)隊(duì)大概有300多人，加上總部團(tuán)隊(duì)300多人，共計(jì)600多人，為廣大加盟商服務(wù)。

△楊國(guó)福麻辣燙產(chǎn)品

?此外，楊國(guó)福對(duì)加盟商的品德十分看重。 ?

如何來(lái)判斷一個(gè)加盟商是否靠譜？楊國(guó)福的做法是親自和加盟者談話，“一個(gè)人三句話不離老本行，他的價(jià)值觀是什么、他看重什么，你可以從他的過(guò)往生活、工作、家庭等很多事情上判斷出來(lái)，也能判斷出他與你的發(fā)展價(jià)值觀是否相同。”

楊國(guó)福認(rèn)為，品德和價(jià)值觀一致才能支撐彼此共同走下去，“品德、熱愛(ài)行業(yè)、服從管理是三個(gè)不變的標(biāo)準(zhǔn)。第一個(gè)做不到，其他都是泡影。”

2?標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造市場(chǎng)尖端品牌 ?

在快速的連鎖加盟中，楊國(guó)福麻辣燙出現(xiàn)了直營(yíng)店和加盟店產(chǎn)品品質(zhì)不一、口味不穩(wěn)定的問(wèn)題。

“要解決這個(gè)問(wèn)題，必須實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。” ?

如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化？楊國(guó)福首先是制定了統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：麻辣燙的骨湯要熬夠5個(gè)小時(shí)、面和粉采用標(biāo)準(zhǔn)化泡制、菜品采用標(biāo)準(zhǔn)化清洗……還規(guī)定了店面50%的食材都由總部供應(yīng)，另外的50%由具備ISC檢驗(yàn)報(bào)告等資格證書(shū)且總部備案、統(tǒng)一認(rèn)證的供應(yīng)商提供。

△楊國(guó)福麻辣燙食材

除了規(guī)定專門的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程外，加盟商還要到店面跟著師傅學(xué)習(xí)7天時(shí)間，只有師傅評(píng)判技術(shù)合格過(guò)關(guān)，才能得到“pass卡”。?

為提高加盟商的綜合競(jìng)爭(zhēng)力 ?，楊國(guó)福還自建了成都研發(fā)生產(chǎn)中心和商學(xué)院。 ?其中成都研發(fā)生產(chǎn)中心面積達(dá)40000多平方米，是世界上最高端的工業(yè)4.0工廠，專注于產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，并根據(jù)各地食客不同的口味需求，研發(fā)近百種創(chuàng)新配方，并不斷進(jìn)行篩選和改良，讓麻辣燙的口感和味道別具一格。

研發(fā)生產(chǎn)中心還研發(fā)出了獨(dú)特的湯底，這個(gè)湯底采用近三十種中草藥精心調(diào)配，并創(chuàng)新性地加入了新西蘭進(jìn)口牛奶，滋補(bǔ)養(yǎng)生、香而不膩、辣而不躁。

△成都工業(yè)4.0工廠

而商學(xué)院一方面用于公司人員的培訓(xùn)、管理，打造自身的服務(wù)平臺(tái)，再輻射到代理商，形成服務(wù)市場(chǎng)層面的獨(dú)有體系，增加公司人員與廠家的互動(dòng)。另一方面，從店面運(yùn)營(yíng)、衛(wèi)生安全、消防安全，到如何提升店面營(yíng)業(yè)額，都做了整體培訓(xùn)規(guī)劃，為加盟商提供更好的系統(tǒng)化培訓(xùn)。

△商學(xué)院培訓(xùn)活動(dòng)

△楊國(guó)福麻辣燙文化館

除此之外，為了讓加盟商更加快速細(xì)致地了解麻辣燙文化，楊國(guó)福還將建成麻辣燙文化館，讓更多的人了解巴蜀文化，喜歡上麻辣燙。

楊國(guó)福在接受紅餐網(wǎng)（hongcan18）采訪時(shí)自信十足地說(shuō)：“這些設(shè)備都是為兩萬(wàn)個(gè)的加盟商提前做配備的，企業(yè)也是朝著這個(gè)目標(biāo)去建立標(biāo)準(zhǔn)體系的。”

3?砍掉“臟亂差”店面，統(tǒng)一品牌形象 ?

由于不少加盟商資金有限，為了降低房租、裝修成本，讓店面“不修邊幅”，影響了品牌形象。

為此，楊國(guó)福果斷地砍掉了因臟亂差、選址不佳、游走在盈利與虧損邊緣的店面的同時(shí)，還統(tǒng)一了其他加盟店的裝修風(fēng)格。“如果要讓餐廳的環(huán)境跟上菜品，門店形象可以兩年翻新裝修一次，這樣做的好處是，讓顧客感覺(jué)到企業(yè)的升級(jí)，并且增加體驗(yàn)感。”

楊國(guó)福表示，統(tǒng)一裝修風(fēng)格后，還可以降低店面裝修成本，有效緩解加盟商的資金壓力，提高資金的有效流通率。?

△楊國(guó)福麻辣燙選址在商圈

考慮到加盟商對(duì)經(jīng)濟(jì)付出的憂慮，楊國(guó)福意識(shí)到僅僅整改店面治標(biāo)不治本，不能只顧“面子”，還要從科學(xué)的選址上帶來(lái)流量。

為此，楊國(guó)福將拓店的選址多聚集在學(xué)校、商業(yè)中心、甚至機(jī)場(chǎng)高鐵站等具有商圈輻射、人流量較密集的區(qū)域，方便顧客記住店鋪位置的同時(shí)，也為店鋪帶來(lái)更多的關(guān)注度。未來(lái)?xiàng)顕?guó)福麻辣燙還將加大力度發(fā)展更多的形象店，滿足潮流客戶的體驗(yàn)需求。

△楊國(guó)福麻辣燙門店

近兩年，楊國(guó)福麻辣燙全面啟動(dòng)了品牌升級(jí)戰(zhàn)略，統(tǒng)一店面視覺(jué)形象，提升服務(wù)品質(zhì)和店面管理，為未來(lái)3-5年全國(guó)戰(zhàn)略布局打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3?腳踏實(shí)地走好每一步?

“可以說(shuō)這個(gè)企業(yè)真正的核心是我，所有的原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、管理、宏觀調(diào)控都是我自己來(lái)抓，自己掌握這個(gè)企業(yè)的一切，這才是核心。”楊國(guó)福霸氣地說(shuō) ?。

當(dāng)記者問(wèn)及未來(lái)是否考慮上市時(shí)，楊國(guó)福對(duì)此卻出乎意料地淡然，“隨著市場(chǎng)自然繁衍，目前沒(méi)有考慮，覺(jué)得做餐飲還是自己做一把手比較踏實(shí)。”

正是因?yàn)檫@樣的誠(chéng)懇與踏實(shí)，才讓楊國(guó)福麻辣燙在發(fā)展中越走越好，這個(gè)東北人從川渝學(xué)習(xí)了麻辣燙的技術(shù)，用腳踏實(shí)地的態(tài)度，通過(guò)不斷對(duì)企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部升級(jí)和加強(qiáng)外部管理，把它做大，讓它染上東北味，并讓它在東北變成了一種街知巷聞的特色小吃，進(jìn)而讓成千上萬(wàn)的加盟商獲利。

記者 | ?紅餐網(wǎng)_陳麗娜

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊