16歲當(dāng)廚師，28歲創(chuàng)業(yè)，憑借著一份酸菜小魚在短短2年多時(shí)間里開了45家直營(yíng)店，未來他的目標(biāo)是千店連鎖。

他的故事里沒有驚心動(dòng)魄的情節(jié)，只有普通創(chuàng)業(yè)者的摸索與反思。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

王勇談?wù)涂觳突Ｊ?

如今的酸菜魚江湖，硝煙四起。

冠以XX酸菜魚的門店一時(shí)之間開遍了全國(guó)的街頭巷尾，甚至連沙縣小吃都賣起了酸菜魚。

在廝殺如此激烈的狀況下，一個(gè)名叫渝是乎的酸菜魚館竟然在京城脫穎而出。單店月流水超過50萬元，每家門店回本周期只要半年。?

△渝是乎門店

而這一切，都得從一個(gè)名叫王勇的重慶男人說起。

01?曲折的探路期 ?

16歲的王勇剛初中畢業(yè)，就跟著哥哥出來做廚師，隨一幫當(dāng)?shù)厝俗吣详J北，最后來到北京。看著老鄉(xiāng)們紛紛在帝都開起了成都小吃店，2000年，眼饞的王勇也開起了自己的小店。?

漸漸地，王勇發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：雖然老鄉(xiāng)們的小吃店生意都很好，可是他們撐死了只開一家，而且掙了錢就去轉(zhuǎn)型了。?

“明明生意很好，為什么不能堅(jiān)持去做連鎖？ ”那時(shí)的王勇就意識(shí)到單兵作戰(zhàn)始終不能成大氣候，他決定去組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

2005年，王勇跟兩個(gè)合作伙伴成立了渝都仁和公司，合伙開起了川菜館，可這家餐廳始終沒能發(fā)展起來。?

4年后，烤魚在京城開始出現(xiàn)。王勇和他的伙伴們把握住了這一機(jī)遇，在北京交大附近開出了辣尚癮的第一家門店，主營(yíng)烤魚和麻辣香鍋。?

辣尚癮發(fā)展迅猛，僅2009年就開了5家門店，最火爆的時(shí)候全國(guó)門店達(dá)到了60家。 ?

賺到了第一桶金之后的整個(gè)團(tuán)隊(duì)開始有了小富即安的思想，缺乏進(jìn)取心，紛紛開始玩起牌和珠寶文玩。?

在烤魚還沒集中爆發(fā)的那幾年，辣尚癮明明掌握著先機(jī)，卻因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)浮躁和定位不準(zhǔn)的原因，錯(cuò)失了成為品類冠軍的大好機(jī)會(huì)，只能眼巴巴地看著探魚等品牌強(qiáng)勢(shì)崛起。

02?酸菜小魚誕生記 ? ?

2014年底，看著自己傾力打造的品牌“辣尚癮”緩慢不前，王勇陷入了短暫的迷茫期。他開始沉思企業(yè)未來的落點(diǎn)？?

就在王勇痛定思痛的同時(shí)，火爆京城的成都小吃也在逐漸走向衰敗。

“鼎盛時(shí)期，光北京就有3000家成都小吃門店。可是漸漸的，原來成都小吃店的門頭忽然都變成了沙縣小吃。”王勇說。 ??

縱觀成都小吃從興旺到衰敗的整個(gè)過程，王勇發(fā)現(xiàn)了背后的玄機(jī)。在成都小吃店，可以點(diǎn)小吃，也可以點(diǎn)小炒。無論是水煮魚、蓋飯……這里都有。?

“正是運(yùn)用了介于快餐和正餐之間的一種模式使成都小吃一度成功。只是相比沙縣小吃，成都小吃的產(chǎn)品線過長(zhǎng)，嚴(yán)重制約了它的連鎖化發(fā)展。 ”?

深受啟發(fā)的王勇也決定去做一個(gè)輕餐飲模式的川菜單品店。

△渝是乎門店

通過分析整個(gè)餐飲行業(yè)，王勇意識(shí)到酸辣口味尚未被大肆挖掘，最終他將目標(biāo)鎖定為酸菜魚。?

彼時(shí)的北京市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了正餐和火鍋形式的酸菜魚品牌，如果再按照這兩種模式去發(fā)展，很難搶得先機(jī)。

根據(jù)特勞特定位理論：與其更好，不如不同的原理 ，王勇決定把酸菜魚按照成都小吃的模式去打造。?

“我們用了近一年的時(shí)間去試錯(cuò)，在酸菜魚的產(chǎn)品以及運(yùn)營(yíng)模式上去反復(fù)調(diào)試，前后測(cè)試了4家門店。才最終確立了一種全新的酸菜魚模式：正餐快餐化，快餐正餐化 。”

△渝是乎門店

2015年11月，王勇的第一家酸菜魚館終于開業(yè)，由于菜品和創(chuàng)始人都具有重慶基因，王勇將它命名為“渝是乎”。?

這一次，王勇決心要帶領(lǐng)著渝是乎在酸菜魚的賽道上死磕到底。?

03?從1到45，渝是乎刮起連鎖旋風(fēng) ?

從創(chuàng)立至今不過短短2年多時(shí)間里，渝是乎已經(jīng)是擁有45家直營(yíng)店的連鎖品牌。亮眼的成績(jī)單背后，是王勇無數(shù)個(gè)日夜的潛心思索。

1. 鎖定輕餐飲模式

渝是乎的店面均在120-150㎡之間，客單價(jià)在40-50元之間，打造的正是介于正餐和快餐之間的輕餐飲模式。“未來餐飲真正需要的，是可以在正餐和快餐之間靈活轉(zhuǎn)換的模式 。”王勇說道。

為了打造出契合這種模式的門店，王勇可謂煞費(fèi)苦心。?

首先，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫。 ?渝是乎的每一款魚既能像快餐一樣按份賣，也能像正餐一樣按斤點(diǎn)。“如果說幾個(gè)人想交流一下，完全就可以點(diǎn)按斤賣的魚。如果說是工作餐，就一人點(diǎn)一份魚也可行。”

其次，重視環(huán)境和體驗(yàn)。 ?從選址和裝修環(huán)境上來看，渝是乎營(yíng)造出了正餐門店的感覺，菜品由服務(wù)員送上桌，但在用餐流程、設(shè)施功能上，又采取了掃碼點(diǎn)餐、自取餐具、線上結(jié)賬等快餐的形式。?

?2.產(chǎn)品聚焦酸菜魚

“渝是乎的菜單很簡(jiǎn)單，只有三款招牌小魚、六款涼菜和四款自制飲品。”在酸菜小魚的基礎(chǔ)上，王勇還將番茄魚和椒麻魚一起作為主打菜。

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△渝是乎三款主打產(chǎn)品

為了確保口味的穩(wěn)定，渝是乎從一開始就非常注重標(biāo)準(zhǔn)化，除了建造中央廚房之外，連烹制程序也早已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

以酸菜魚的制作為例，魚肉、酸菜、湯底都精確到克，廚房里面還專門配備了自動(dòng)加湯機(jī)，按一下就會(huì)出來規(guī)定的量。

同時(shí)，為了保持顧客的新鮮感，渝是乎也會(huì)對(duì)產(chǎn)品做適度的微創(chuàng)新。王勇強(qiáng)調(diào)，“我們會(huì)根據(jù)季節(jié)推出一些新品，但是我們的核心三款魚是永遠(yuǎn)不會(huì)變的 。”?

哪怕是新推出的飲品和菜式，一定也是建立在標(biāo)準(zhǔn)化的前提下。?

“與其去滿足那些覺得你產(chǎn)品單一的人，你反而不如照顧那些需要真正吃到好口味的那些人。”對(duì)此，王勇異常堅(jiān)持。

?3.體系搭建

剛開始做渝是乎的時(shí)候，王勇和另外兩位合伙人對(duì)于產(chǎn)品有一定的分歧。

為了防止分歧進(jìn)一步擴(kuò)大，王勇對(duì)兩位合伙人實(shí)施了明確分工，渝是乎的品牌、研發(fā)、營(yíng)銷等都是由王勇來負(fù)責(zé)，而另外兩個(gè)合伙人分別負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)以及后勤和財(cái)務(wù)。

隨后，王勇就大刀闊斧去搭建團(tuán)隊(duì)體系。用很短的時(shí)間完善了開發(fā)、營(yíng)建、運(yùn)營(yíng)、人事整個(gè)團(tuán)隊(duì)的重組，把辣尚癮和渝是乎的團(tuán)隊(duì)全權(quán)分開，各自獨(dú)立運(yùn)行。

?4.營(yíng)銷助力

談到營(yíng)銷，王勇顯得非常有想法。

“線下營(yíng)銷也好，線上營(yíng)銷也好，一定要讓消費(fèi)者覺得好玩，能互動(dòng) 。”渝是乎在營(yíng)銷上的舉措也可圈可點(diǎn)，這一切都源于王勇對(duì)消費(fèi)者心理的深刻洞察。

于是，在渝是乎可以看到：?

△每推出一個(gè)飲品都會(huì)賦予其一個(gè)獨(dú)特的故事 。譬如飲品咸柑桔，講的是纖夫和妻子的愛情故事，妻子會(huì)在纖夫的水杯里偷偷放入柑橘和鹽，以便他更好地保存體力。王勇還給它配上文案：風(fēng)風(fēng)雨雨咸柑換得恒相依；?

△微信公眾號(hào)開設(shè)了月月有魚的欄目 。每月1號(hào)上午9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)推送，讓粉絲可以定期去領(lǐng)各種免費(fèi)券；

△舉辦渝論盛典 。設(shè)置10萬獎(jiǎng)金吸引粉絲去參與留言評(píng)選活動(dòng)。

04?一份酸菜小魚如何撬動(dòng)千店連鎖大夢(mèng)想 ?

渝是乎的目標(biāo)是要做到百店連鎖，再一步一步的往千店連鎖的大夢(mèng)想去靠近。為此，王勇積極克服短板，全身心投入到連鎖化的征程中。

?中魂西制

為了應(yīng)對(duì)人才儲(chǔ)備的問題，王勇決定采用中魂西制的管理模式：即中國(guó)文化的魂，加上西方的管理制度。

普通店員采取工作站制。把每一個(gè)步驟細(xì)分成幾個(gè)工作站，煮魚、熬湯......不同的步驟由不同的人完成。如此一來，餐飲小白也可上手，還可啟用小時(shí)工，降低人力成本。

店長(zhǎng)采取通崗制。門店店長(zhǎng)必須到門店通崗1-2個(gè)月，才能正式上崗，爭(zhēng)取前廳管理組和后廚管理組可以相互交融。

塑造仁愛和睦的企業(yè)文化。 將中國(guó)的傳統(tǒng)文化融入到企業(yè)文化的塑造中去，后續(xù)也會(huì)設(shè)置員工分紅等更多激勵(lì)措施。

?標(biāo)準(zhǔn)化 ?

要想實(shí)現(xiàn)連鎖化運(yùn)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路。渝是乎在原來中央廚房的基礎(chǔ)上繼續(xù)完善供應(yīng)鏈，擴(kuò)建了一個(gè)3600㎡的中央廚房，可以同時(shí)供應(yīng)200家門店。?

憑借著清晰的模式、完善的運(yùn)營(yíng)體系以及強(qiáng)大的供應(yīng)鏈這三板斧，王勇邁著堅(jiān)定的步伐朝著千店連鎖的大目標(biāo)邁進(jìn)……?

▌結(jié)語(yǔ) ?

從成都小吃到中餐廳和烤魚再到酸菜魚，王勇一路跌跌撞撞摸索著，不斷試錯(cuò)又不斷調(diào)整，最終才找準(zhǔn)了酸菜魚這條賽道。如今的他并不急于求成，在他看來，無論是酸菜魚市場(chǎng)，還是渝是乎，都會(huì)在今年回歸平穩(wěn)發(fā)展。

“只有先沉淀下來，才能有更多的高質(zhì)量門店產(chǎn)生。”

記者 | ?紅餐網(wǎng)_周周、簡(jiǎn)閱

編輯?| ?紅餐網(wǎng)_方槍槍

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊