3月30日，由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手，共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

本次峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。

以下是阿里巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅先生以《餐飲零售化的趨勢》為主題的演講實錄：

1、預制半成品進入爆發前夜，新時代要來了

大家一定很好奇，盒馬一個賣菜的，怎么跑到餐飲行業來發言了？

在這之前，我想先給大家分享一個故事。

2015年，盒馬創建之前，我去了日本調研，發現日本的超市誕生了一個全新的品類，當地把這個品類稱為3R產業，完整的英文釋義是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻譯成中文就是即烹、即熱、即食。消費者從商超里買回來煮一煮就能吃，這是半成品；微波爐轉一轉就能吃，這是我們現在常說的預包裝食品。

所以說，日本的零售業很多年前就把餐飲跟零售進行了完美的融合。目前這個3R品類，已經成為日本超市里面最核心，也是最具差異化的品類，經過適當的優化后，已經滲透進整個超市行業。

2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始，我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。

餐飲與商超融合，對餐飲行業來講，具備哪幾個核心的優勢？

第一是品牌的優勢，因為消費者對品牌是有認知的；第二是餐企有產出好商品的能力，這是餐企多年沉淀下來的優質商品；第三是強大的中央廚房，很多餐企的商品稍做改變，完全可以進入家庭。

所以我也在思考：餐飲業已經可以實現標準化的連鎖管理，用普通的小工也能做出大餐，那為什么不能也讓普羅大眾即使是在家里，也能實現這樣一個標準化的烹制過程，在家里也能吃上大餐呢？

其實，經過這一次疫情后，我們認為，這個時代真正的意義來了。

因為疫情期間，大量的消費者只能待在家面，他們學會了燒菜。兩個月時間，餐飲業走進千家萬戶成為了可能。

這期間，盒馬也做了大量的努力與嘗試。在我們看來，預制半成品進入了爆發的前夜，新的時代要來了。

2、餐飲超市化成趨勢，所有餐飲商品都值得重做一遍

餐飲業超市化成為趨勢。在我們看來，餐飲業的所有商品，都值得盒馬重新去做一遍。

為什么有這樣的提法？

首先，消費者的消費習慣升級了。8090后成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同，對于烹飪便攜的認同，遠大于傳統。

我們認為把長保（質期）商品做成短保，是盒馬的優勢。比如，盒馬這一季的火鍋產品中，推出了一個15天保質的午餐肉，它替代了我們傳統應用的罐頭肉。這一個簡單的改變，使這款午餐肉的價值提升了30%，銷售提升了幾翻。

再比如，有很多常溫商品，我們也做出了冷藏商品，盒馬的罐裝椰奶，做成了保鮮椰奶，同樣銷售非常火爆。

此外，我們還不斷加強核心產業的資產，增加主食菜的比例。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃，但是為了降本，它們的豬肉比例并不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之后，它就成為了另外一種商品。

這樣的機會還有很多很多。盒馬各種零添加、零防腐劑商品也得到了消費者高度的認同。

其次是餐飲和超市的跨界融合。飲料跟水果混在一起，變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業，傳統的做法是單純用水揉面，如若我們在揉面過程加入水果等元素，出來的面又會是不一樣的東西。

各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品系列，讓餐飲充滿各種想象。

這兩天中央電視臺報道盒馬做了一個青團。什么青團？螺絲粉青團，有點臭臭的青團。原來廣西的傳統食品，通過盒馬推向了全國，獲得了消費者的高度認同。

這里面我們就可以看到跨界融合，而這正是餐飲超市化里面最核心的一點。

第三個是到家場景。這需要餐飲業站在“到家”這個維度，重新定義它的體系。

過去，我們只是簡單地把食材做成凍品，送到消費者手中。當下，凍品食材已經遠遠不能滿足消費者的需求了。消費理念的改變，需要我們做好更多準備工作。今天來看，新的時代已經到來。

3、盒馬+餐飲，讓產業更有想象空間

盒馬的優勢，并不只是全國的三百多家門店。我們還有B2C的銷售網絡，還有冷鏈系統以及健全的物流體系等。所以現在盒馬跟餐飲企業對接，只需要餐企把產品送到盒馬的線下門店就足夠了。

除此以外，盒馬還擁有精準的用戶數據的反饋系統。任何一個新品在盒馬上線，我們都能通過數據系統，了解到消費它的消費者的性別、年齡段范圍、購物習慣、復購可能性以及評價等，這些都是今天餐飲業所必需的數據支持。

此外，盒馬的目的是平臺搭建，我們也希望和歡迎餐飲企業能快速高效與盒馬實現對接、聯合。所以，盒馬還為餐企提供的了一站式的新品研發與測試平臺、銷售解決方案和工具，并提供一整套的配套設施，包括流量扶持等。未來，如果合適的話，我們還會對這些餐飲企業進行投資。

盒馬跟很多餐飲品牌有很多成功經典的合作案例，這里簡單列舉兩個。

為了讓傳統的點心擁有了“網紅心”，我們去年推出了大閘蟹鮮肉月餅，這是個網紅食品，一個賣15塊錢，而傳統的月餅只賣六七塊錢。所以說，只要你有好的商品，消費者還是愿意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團，也是一樣的理念。

除此以外，老字號的商品重新設計，插上盒馬新零售的翅膀，也能實現快速增長，經典的案例就是護國寺豆汁。

總而言之，隨著消費主力對品質、操作方便的認同，遠大于傳統需求，所有的餐飲商品都值得重新做一遍，這就更考驗餐企對供應鏈的管理以及和消費者的鏈接能力。

強大的中央廚房管理體系與APP、新零售的結合，一定會讓餐飲業具備強大的想象空間。餐企的市場不僅在門店，也在消費者家中，一個品牌的產品如何在消費者家中成為美味佳肴，讓普通人也成為烹飪高手，是餐飲業未來最大的一個增量市場。

現場提問環節：

記者代表：餐飲企業要向零售化走的話，重點要解決哪些問題？

侯毅先生：這是一個好問題，我們近三年都在這方面去做實踐。回答這個問題之前，我們要先思考消費者在餐飲零售化過程中，需求點是什么？

簡單的食材加工，現在的消費者是不認可的。很多消費者在家里做不出來的菜品，才是我們要去做的。

首先，盒馬的一個重要的職能就是將家庭難做的菜品，通過“工廠化”之后，幫助消費者做好，最后做出來的味道還跟餐飲店差不多。部分特色化的商品，老百姓不知道怎么做的，盒馬通過調料的調配整合，也能幫消費者做好。

其次是冷鏈體系、銷售形式。這過程，我們要做詳細的商品的設計。所有的新品，不是簡簡單單就能賣好的，從新品導入到之后的市場推廣，都需要更多的人力物力。因為參與的商品是非標的商品，老百姓也沒有吃過，不知道你這個好不好。所以盒馬早期一般要花一到三個月的時間，給消費者做導入，包括做試吃。

最后，在商品沉淀下來之后，一旦被消費者認可，這個商品的銷售增長是相當穩定的，隨之而來的便是相對出色的銷售業績。

整體來看，這條路還是相當漫長的，需要餐飲企業跟盒馬一起坐下來，好好的研究、設計，一個單品一個單品去做市場推廣。