原本生意不錯(cuò)的餐廳，突然沒(méi)了客人，該如何破局？

本文為紅餐網(wǎng)策劃的“餐飲破繭行動(dòng)”系列文章。

餐廳生意原本還不錯(cuò)，可不知何時(shí)開(kāi)始，客流量突然就開(kāi)始驟降，很多熟客也慢慢消失了。問(wèn)題到底出在哪？

越是這種時(shí)候，餐飲人越不能盲目焦慮，需要靜下心來(lái)，抽絲剝繭，仔細(xì)分析問(wèn)題根源。

綜合來(lái)看，餐廳生意變差，原因有很多，但主要的問(wèn)題還是集中在三個(gè)方面：產(chǎn)品、門(mén)店，以及老板自身。

產(chǎn)品過(guò)時(shí)

當(dāng)餐飲人談及產(chǎn)品時(shí)，往往會(huì)聚焦于產(chǎn)品的口味、食材、價(jià)格等直觀問(wèn)題，卻常常忽略了“產(chǎn)品過(guò)時(shí)”這一關(guān)鍵因素。

餐飲行業(yè)潮流更迭迅速，幾乎每年都有新的流行品類(lèi)。就拿過(guò)去一年餐飲業(yè)的發(fā)展來(lái)看，涌現(xiàn)出了酸湯火鍋、砂鍋菜、生燙米線……多個(gè)熱門(mén)品類(lèi)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

各種新鮮好吃的品類(lèi)層出不窮，吸引了大量消費(fèi)者的目光。即便是曾經(jīng)賣(mài)得還不錯(cuò)的產(chǎn)品，也會(huì)逐漸失去競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，就算是同一類(lèi)產(chǎn)品，其味型、原料也在不斷演變。

比如，過(guò)去川味火鍋、小龍蝦、麻辣燙等重口味品類(lèi)普遍是高人氣品類(lèi)，高糖、高油、高脂肪食物也是餐飲界 “頂流”。尤其對(duì)高壓下的上班族人群來(lái)說(shuō)，“重口味”美食既能滿足味蕾，又能緩解一天的煩悶與焦慮。

《2019飲食習(xí)慣與口腔健康白皮書(shū)》顯示，加班越是嚴(yán)重的人群，對(duì)辣、甜等重口味食物需求越大。在幾乎不加班、每月加班1-2天、每周加班1-2天以及每周加班3天以上的群體中，甜食愛(ài)好者的占比依次為：46%、52%、54%和61%；而在點(diǎn)宵夜習(xí)慣方面，這四類(lèi)人的占比分別為61%、73%、86%及85%。進(jìn)一步分析加班人群的宵夜偏好里，麻辣重口食物占比68%，甜點(diǎn)次之，占比46%。

但近幾年，伴隨人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，健康飲食逐漸成為大眾關(guān)注焦點(diǎn)，產(chǎn)品口味以及原料，也在不斷調(diào)整。

以現(xiàn)制茶飲的發(fā)展為例。《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告20024》顯示，經(jīng)過(guò)多次迭代升級(jí)，現(xiàn)制茶飲已經(jīng)從以奶精勾兌珍珠奶茶的1.0“粉末調(diào)制階段”，主打“茶葉+牛奶”的2.0“街頭階段”，以鮮果鮮奶為主的3.0“新式茶飲階段”，逐漸步入了4.0“健康原葉鮮奶階段”。

包括中式輕食、中藥奶茶、中式養(yǎng)生烘焙等品類(lèi)的興起，也是滿足了大眾對(duì)健康的消費(fèi)需求。

對(duì)于餐廳而言，也意味著要時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，并及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品，滿足消費(fèi)趨勢(shì)變化。

商圈變化，影響門(mén)店客流

當(dāng)一家曾經(jīng)火爆的餐飲店生意逐漸走下坡路時(shí)，除了反思產(chǎn)品本身，還需深入探究門(mén)店的位置以及門(mén)店周邊環(huán)境的改變。

一般來(lái)說(shuō)，以前生意好的鋪?zhàn)樱x址多半沒(méi)大問(wèn)題。

在餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，選址當(dāng)?shù)溃T(mén)店自然就不愁客流，但門(mén)店的客流突然急劇下降，那可能就是周?chē)〉娜嘶蛳M(fèi)主力變了。

比如，一家餐廳開(kāi)在寫(xiě)字樓旁邊，主打快餐，菜品價(jià)格實(shí)惠，出餐快，自然能吸引周邊的上班族客群。但若是寫(xiě)字樓改造成酒店或公寓，上班族客群減少，游客、居民多了，大家想吃的東西和能接受的價(jià)格就不一樣了。餐廳要是不趕緊調(diào)整，生意肯定越來(lái)越差。

這種因?yàn)樯倘ψ兓绊戜伱娼?jīng)營(yíng)的情況并不少見(jiàn)。

在成都，十幾年前，玉林小區(qū)是赫赫有名的富人區(qū)。那時(shí)，二環(huán)、三環(huán)以外的區(qū)域還未充分開(kāi)發(fā)，老一輩的富人大多選擇居住在玉林小區(qū)。這里的消費(fèi)水平較高，餐飲需求也十分旺盛，彼時(shí)各類(lèi)餐廳的日子都頗為滋潤(rùn)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

后來(lái)，成都商業(yè)經(jīng)濟(jì)不斷向外拓展，城市格局發(fā)生了巨大的變化。大量的年輕人紛紛搬離了玉林小區(qū)，這里逐漸成為了老年人和剛畢業(yè)小年輕的聚居地。消費(fèi)能力和消費(fèi)觀念的差異，使得該片區(qū)不少餐飲店受到了巨大的沖擊。

在廣州，江南西商圈，幾年前一鋪難求。可近兩年伴隨附近其它商圈的改造、興起，導(dǎo)致江南西附近的消費(fèi)人群也發(fā)生了變化。

彪哥（化名）在江南西經(jīng)營(yíng)了臺(tái)灣小吃店，有5個(gè)多年頭。如其所說(shuō)，以前江南西年輕人多，自己的店裝修個(gè)性，小吃味道也不錯(cuò)，每天客人都很多，周末和節(jié)假日還要排隊(duì)。但這兩年，東山口、北京路等商圈的升級(jí)改造，憑借獨(dú)特的潮流文化、復(fù)古風(fēng)格、豐富的商業(yè)形態(tài)等，吸引了大量年輕人和游客，江南西的人流量大不如前，彪哥的小吃店生意也一落千丈，門(mén)店已于2024年7月關(guān)停。

所以說(shuō)，鋪面好不好不能只看選址。即便門(mén)店當(dāng)下選在了人流來(lái)往的好地段，但也會(huì)因?yàn)槌鞘邪l(fā)展、商圈變遷等，導(dǎo)致門(mén)店周邊的人和消費(fèi)需求發(fā)生變化。

餐飲人要時(shí)刻關(guān)注這些變化，及時(shí)針對(duì)新的客群、消費(fèi)需求做出調(diào)整，才能避免被淘汰出局。

老板能力跟不上

當(dāng)一家餐廳的產(chǎn)品和鋪面上都挑不出毛病時(shí)，餐飲人就要思考第三個(gè)問(wèn)題——老板自身的經(jīng)營(yíng)、管理能力了。

要當(dāng)好餐飲老板，首先，要有敏銳的市場(chǎng)眼光。前面也說(shuō)了，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，產(chǎn)品潮流趨勢(shì)不斷更迭，門(mén)店周邊的環(huán)境也在不斷變化。餐飲老板要敏銳地洞察到這些變化，才能帶領(lǐng)門(mén)店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶占先機(jī)。

其次，管理能力必須在線。就拿小店來(lái)說(shuō)，雖然門(mén)店人員不多，人員結(jié)構(gòu)也不復(fù)雜，但要把前廳、后廚等各個(gè)崗位的工作安排得有條不紊，絕非易事。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

對(duì)于連鎖企業(yè)而言，管理難度就呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)了，人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈體系打造、品牌形象提升、產(chǎn)品上新等各個(gè)環(huán)節(jié)，老板都需要有了解，并不斷提升自己的技能。

畢竟老板作為餐廳的主心骨，即便很多事情可以借助于專(zhuān)業(yè)人才來(lái)處理，但自己不上心、不懂，就很容易出現(xiàn)管理團(tuán)隊(duì)渙散，員工“混”日子的現(xiàn)象，進(jìn)而使得門(mén)店的服務(wù)變差，客人不愿意再來(lái)，生意陷入惡性循環(huán)。

最后，餐飲老板也要干一行愛(ài)一行，餐飲是服務(wù)業(yè)，是勤行，只有真正熱愛(ài)餐飲這一行，才會(huì)有熱情，持久的經(jīng)營(yíng)。

紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅對(duì)此曾評(píng)價(jià)，當(dāng)老板察覺(jué)問(wèn)題出在自己身上，其實(shí)只有兩條路可走：要么主動(dòng)做出改變，要么果斷放棄。

如果選擇改變，老板需要重新找回創(chuàng)業(yè)時(shí)的熱情，沉下心來(lái)打磨產(chǎn)品、提升服務(wù)，從細(xì)節(jié)入手，重新贏得顧客的信任。但如果老板經(jīng)過(guò)深思熟慮，發(fā)現(xiàn)自己并不適合餐飲行業(yè)，或者由于身體原因、興趣轉(zhuǎn)移等原因，難以繼續(xù)投入精力，那么做再多都只會(huì)徒勞無(wú)功。此時(shí)，果斷轉(zhuǎn)行才是最明智的選擇。

結(jié) 語(yǔ)

產(chǎn)品的品質(zhì)、口味跟不上消費(fèi)需求，鋪面的位置、周邊環(huán)境、商圈變化，以及餐廳老板自身的經(jīng)營(yíng)理念、管理能力跟不上……都是會(huì)影響一家餐廳生意變差的因素。

當(dāng)然，這些也并非全部。伴隨餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，餐廳越開(kāi)越多，餐飲老板所要面臨的困難會(huì)越來(lái)越多。

但我們始終要相信，方法遠(yuǎn)比困難多，只要找出問(wèn)題根源，采取針對(duì)性的解決措施，就還有機(jī)會(huì)把生意盤(pán)活起來(lái)。