據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞縱橫》報道，代運營、代收費、代工、代辦、代購……付費找別人代替自己完成某件事，已經(jīng)十分常見了。應市場需求的變化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市場內(nèi)出現(xiàn)了“代炒菜”業(yè)務，顧名思義，就是幫著顧客把菜炒好，在菜場買好菜后，只要在“代炒菜”檔口付上幾塊錢到十幾塊錢不等的手工費，就可以實現(xiàn)“從攤販手中接過新鮮食材，拎著熱乎的現(xiàn)炒飯菜回家”的全過程。

聽起來像是把“餐館”搬進了菜市場。在浙江義烏，一家十月份剛試點的“代炒菜”檔口如今已經(jīng)需要每天都排隊加工，這項新服務你會選擇嗎？能在更大范圍內(nèi)推廣嗎？形成產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要哪些支持？

上海浦東永泰路1988號菜市場，晚上6點半是餐飲檔口老板李冬和廚師最忙碌的時候，20平方米左右的檔口外，用餐區(qū)已經(jīng)坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好后帶回家吃。

生活節(jié)奏越來越快的當下，光顧菜市場的年輕人越來越少，對于老年人來說，買好菜回家再燒也是負擔。于是在外賣、餐廳及商超預制菜之間，“代炒菜”服務悄然興起。

李冬的“代炒菜”小檔口是在三個多月前開起來的，當時正好趕上菜市場改造升級，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機會來了。按要求辦好營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等證照后，李冬以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因為上海這個地方特別是上班族，家里燒飯，不具備這些條件。所以這個市場里面就慢慢地就像我們（代燒菜檔口）在這樣操作。而且我們最主要的不像以前做餐飲店，去了兩三個人，感覺點一個菜、兩個菜，有點不好意思。我們這就不存在，你就哪怕來炒個土豆絲，炸一個排條，對我們來說都是一樣的。”

代炒一個素菜收費六元，復雜一些的葷菜小炒十二元，如果只買了雞、鴨、魚這類主菜，李冬的檔口還提供包括蔬菜在內(nèi)的配菜服務。

李冬說：“如果用我們的輔料，就再加個幾塊錢。我們用的味精、雞精都是品牌的，標準已經(jīng)提得很高了。”

除上海以外，類似的“代炒菜”服務也已在浙江、深圳、江西等多地出現(xiàn)。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出了廚師“代炒”服務。

今年60多歲的王大爺是第二次來這里讓廚師“代炒”，代炒的菜肴是一份大腸。

王大爺說：“我天天來買菜看到的，我就住這隔壁 ，他們比我們自己燒得好吃，他們食材也處理得很干凈，家里也有幾個菜要燒的，但是這種菜就是他們燒得好吃，我們自己燒不好吃。”

口味是一方面，相比于普通的飯店或者外賣，“代炒菜”意味著更新鮮、更實惠，想吃什么自己在市場買好，洗、切、炒的全過程都清清楚楚；和固定找家政阿姨燒飯相比，“代炒菜”這種模式又更加靈活。江西萍鄉(xiāng)市九洲隨便餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項業(yè)務，眼看著大家的接受度越來越高。

陳鵬說：“剛開始就3家店，然后隨著每天在這里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。”

不過，如果以產(chǎn)業(yè)鏈的視角來觀察“代炒菜”，會發(fā)現(xiàn)它的出現(xiàn)并不是偶然。浙江義烏市市場集團市場開發(fā)服務中心新馬路鄰里市集市場管理員金景秀認為，圍繞著菜市場周邊的住戶畫像是什么樣的？有沒有現(xiàn)實需求？是“代炒菜”能否發(fā)展起來的最重要的條件。

金景秀介紹：“先有這個想法，調研發(fā)現(xiàn)這個確實可行，不光我們經(jīng)營者要有這個理念，消費者這個理念也要跟得上。通過市場調研，周圍一公里，我們這周邊上班的比較多，在家里的老年群體也比較多，對年輕人來說下班回去炒不來，對老年人來講，年紀大了、手腳不方便，也太費時費力。像大一點的城市有商鋪、超市，它們是已經(jīng)片好、已經(jīng)包裝好，當時我們經(jīng)過調研接受度還不是很高，還是想要說現(xiàn)殺現(xiàn)切。然后我們提出一個主題，就聯(lián)合這些經(jīng)營戶搞起來。”

有了需求，還要打通“代炒菜”服務提供者和顧客之間的通道——市場的升級和經(jīng)營戶們的服務升級。李冬算了筆賬，每天上午10點多到中午1點、下午4點開始到晚上7點是兩個比較忙的時間段，如果一下子涌入十幾位顧客，同時洗菜、切菜、炒菜，對于一個小檔口來說，難以應付。因此，菜市場的商戶們能否提供洗、切的前端服務，是“代炒菜”能不能實現(xiàn)的另一個重要條件。

李冬說：“包括魚片、蔬菜削皮等，他們都給弄好。如果說每個人都拿一塊豬肝或者一個土豆來，我又要去給他削，又要去給他切，這樣我每天也是做不了多少。所以，他們把原材料給做好，然后來到我們這里，時間會節(jié)省出來很多。”

在金景秀這樣的市場管理人員看來，培養(yǎng)、呼吁商戶的協(xié)作十分重要，其背后折射出的是服務理念的變化——傳統(tǒng)菜市場如何向“農(nóng)貿(mào)市場+”轉變。

金景秀說：“‘農(nóng)貿(mào)市場+’的一個改革試點，現(xiàn)在我們到菜市場，不僅要買菜，可能還要去買點超市里的東西，我們會加一個超市。像有些地方周邊醫(yī)療資源不多，有需求的，我們可以加一點醫(yī)療。等于是我們提出了理念，然后讓經(jīng)營戶去落實這些東西?，F(xiàn)在蔬菜會幫你清洗，牛肉會給你切片。所以像我們市場的生牛羊肉行業(yè)，這個大小的市場，一家就足夠了，現(xiàn)在是三家。”

軟件之外，還有硬件的升級改造。為打破人們對傳統(tǒng)菜市場“臟亂差擠”的認識，許多地區(qū)開始“重構”菜市場工作。例如，截至今年8月末，上海浦東已完成25家標準化菜市場升級改造，李冬說，自己所在的永泰菜市場，干凈整潔，不僅有空調還有專門的休息區(qū)，自己的小檔口也納入了市場的通風、排煙系統(tǒng)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，從當下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業(yè)態(tài)，未來需要通過配套服務的提升，進一步引導，讓行業(yè)走向規(guī)范化、專業(yè)化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

朱丹蓬說：“代炒服務從整體去看，對于整個菜市場的創(chuàng)新升級跟迭代，已經(jīng)表現(xiàn)得淋漓盡致了，未來，它肯定會越來越多?，F(xiàn)在的問題是整體的體系是怎么搭建？我覺得可以更多地去（發(fā)展）個性化、人性化（服務），有些人（口味）偏淡一點，有些人偏咸一點，有些人要素一點，從代炒的角度來說，比餐飲行業(yè)服務得更加到位一點，是完全可以滿足消費端的核心需求跟訴求的。它現(xiàn)在只是起步階段，有待進一步觀察。以目前生活的節(jié)奏來說，未來它一定是剛需，整個菜市場往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化跟服務化去走。”

本文轉載自央廣網(wǎng)，總臺中國之聲記者：周益