古法釀造白酒，能有什么科技含量？看看這個(gè)案例：

“窖泥中大部分都是原核微生物，這些微生物怕酸”，而五糧液古窖池中發(fā)現(xiàn)的WLY1368菌，科學(xué)利用它能提高窖泥的pH值，讓怕酸的微生物生長起來，“窖泥也會(huì)慢慢地變好”。

在聽到今年60歲的中國釀酒大師、教授級(jí)高工趙東這番講述之前，《每日經(jīng)濟(jì)新聞·將進(jìn)酒》記者確實(shí)沒有想到，這位“國家級(jí)非遺代表性傳承人”，一直在微觀世界里從事微米級(jí)的研究和創(chuàng)新。

一邊是傳承千年的古法技藝，一邊是前沿技術(shù)的研發(fā)創(chuàng)新，聽起來似乎有著矛盾之處。

可聽趙東娓娓道來釀酒理論中變與不變的辯證統(tǒng)一之后，就能理解他們?nèi)绾慰茖W(xué)地“一成不變”，又如何用“改變”去傳承千年的釀造技藝。

“一動(dòng)，酒的滋味就變了”

創(chuàng)新的變，是為了傳承“不變”

“五糧液離開了宜賓是生產(chǎn)不出來的”。宜賓是一座因水而生、因酒而興的城市。建城史2000多年，釀酒史則有4000余年。

宜賓，地處被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織譽(yù)為“同緯度上最適合釀造純正優(yōu)質(zhì)蒸餾白酒的地區(qū)”，擁有不可復(fù)制的水土、氣候、空氣和生態(tài)，造就了最適宜釀造的微生物群生態(tài)。

“不過這只是一個(gè)必要條件，還不充分。”趙東說，好酒的誕生還必須一整套精湛的傳統(tǒng)技藝。

2021年，由四川省文物考古研究院牽頭的“考古五糧液”項(xiàng)目在歷經(jīng)18個(gè)月的考古發(fā)掘和研究后，證實(shí)五糧液古窖池群的歷史可上溯至元代，距今700余年，是迄今為止國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的規(guī)模最大、保存最完整、連續(xù)使用時(shí)間最長的活態(tài)古窖池群。

而五糧液的古法釀造技藝，發(fā)于唐、興于宋、精于元、成于明，逾700年來也從未間斷。

圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖）

“存在即合理。”在趙東看來，傳承了上千年的東西一定不能“變”。他解釋說：“老祖宗早就跟我們講了，（這么）一動(dòng)，酒的滋味就變了”。

數(shù)十代匠人傳承的古法釀造技藝，其合理性不斷得到現(xiàn)代科技研究成果的論證支撐。

“種、釀、選、陳、調(diào)”，這是五糧液的美酒五字訣。

“選”，秉承“分級(jí)甄選、優(yōu)中選優(yōu)”的理念，經(jīng)掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇，嚴(yán)格根據(jù)感官、理化等指標(biāo)，細(xì)分原酒等級(jí)。

“摘酒，就是釀酒師在蒸酒過程中直接通過品嘗來區(qū)分酒的度數(shù)和酒體質(zhì)量。”因?yàn)榈侥壳岸裕瑱C(jī)器還無法感知和量化。

今年5月，五糧液聯(lián)合中國科學(xué)院理化技術(shù)研究所江雷院士研究團(tuán)隊(duì)完成一項(xiàng)創(chuàng)新研究成果在《Cell》姊妹刊、材料學(xué)頂級(jí)期刊《Matter》（影響指數(shù)22.6，影響因子18.9）上發(fā)表。該研究論文揭示了世界范圍內(nèi)黃金酒度區(qū)域，其中白酒為35%vol~42%vol、~52%vol、~68%vol、~75%vol。

“陳”，則是采用特制陶壇保存原酒，經(jīng)多年陳放，酒體更成熟，陳香更幽雅，窖香更濃郁，口感更醇厚，回味更細(xì)膩。

對(duì)于濃香型白酒來說，時(shí)間是最好的釀酒師。優(yōu)質(zhì)基酒放到陶壇里自然老熟之后，就會(huì)發(fā)生華麗轉(zhuǎn)身。而從科學(xué)上來解釋，那就是3000多種化合物組分在時(shí)間的加持下，會(huì)相互作用而發(fā)生奇妙的變化。

當(dāng)不確定的經(jīng)驗(yàn)不斷被論證為確定的認(rèn)知，更加堅(jiān)定了匠人們堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝傳承的底氣和勇氣。

于是，趙東可以堅(jiān)定地說：創(chuàng)新的“變”，是為了傳承的“不變”。

圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖）

“創(chuàng)新是為了更好地傳承”

若完全不變，實(shí)際上是沒有傳承

然而，“傳承的不變”，也還是相對(duì)的。正如趙東所言，創(chuàng)新是為了更好地傳承，若完全“不變”，實(shí)際上是沒有傳承。通過科技的力量，在創(chuàng)新與傳承中找到最佳平衡點(diǎn)，讓酒體品質(zhì)更加穩(wěn)定。

五糧液通過宏基因組學(xué)技術(shù)，對(duì)微生物體系進(jìn)行了測(cè)序，在五糧液核心生產(chǎn)區(qū)域周邊的空氣中發(fā)現(xiàn)了近800個(gè)屬的微生物，種類之豐富、數(shù)量之龐大，是釀造五糧好酒的最大功臣。

創(chuàng)新的核心任務(wù)，就落腳在了“伺候好這些微生物”上面。

白酒釀造過程中，窖泥微生物起著關(guān)鍵作用，釀造更多好酒，也需要更多同等品質(zhì)的窖池。但在“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”的過程當(dāng)中，受周邊環(huán)境變化、操作技能不穩(wěn)定等因素影響，窖泥有出現(xiàn)退化的可能。

趙東和記者聊起了引以為傲的五糧液人工窖泥老熟技術(shù)。

中國釀酒大師、教授級(jí)高工趙東 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

“剛開始，用好的窖泥作為母泥進(jìn)行發(fā)酵，到了第二代就把窖泥里的微生物分離出來，再進(jìn)行培養(yǎng)。到了今天已經(jīng)是第三代，我們以現(xiàn)代分子生物學(xué)為基礎(chǔ)，跟江南大學(xué)合作，把以前的老窖泥里的一些核心菌種重新進(jìn)行分離和篩選，找到了一些新種。”

“五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)，利用新一代基因測(cè)序技術(shù)對(duì)五糧液元明窖池古窖泥的微生物進(jìn)行深度挖掘，在全球首次公開分離出的解乳酸己小桿菌，命名為‘JNU-WLY1368’。”

“它最大的特點(diǎn)就是可以利用乳酸和糖作為碳源生成白酒，還能營造一個(gè)更好的窖泥微生態(tài)。”他解釋說，窖泥中大部分都是原核微生物，這些微生物怕酸，而WLY1368菌將酸利用以后pH值便會(huì)上升，這些微生物就能生長起來了。

趙東告訴記者:“五糧液已經(jīng)有3萬多口窖池，在科學(xué)地繼承老窖池‘血脈’的基礎(chǔ)上，也通過科學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，對(duì)量產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒起到了關(guān)鍵作用。”

中國釀酒大師、教授級(jí)高工趙東 圖片來源：每經(jīng)記者 張建 攝

另一個(gè)案例則是風(fēng)味剖析。

白酒的風(fēng)味感知，都是靠感官團(tuán)隊(duì)來完成的。雖然感知更加精準(zhǔn)，但正因?yàn)槭且揽咳耍矔?huì)受到多種因素的影響。比如情緒不好、身體不適、環(huán)境不佳，都可能造成品評(píng)偏差。

“這棟樓（五糧液技術(shù)研究中心）的9樓，就是我們的中國白酒風(fēng)味科學(xué)研究中心。”趙東介紹說，這個(gè)中心是依托五糧液國家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心組建的國際協(xié)同創(chuàng)新中心，配備先進(jìn)的設(shè)備儀器，并特別設(shè)置國際標(biāo)準(zhǔn)感官品評(píng)室和1000余種標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味物質(zhì)庫。

中心引進(jìn)了國內(nèi)外知名專家，希望通過儀器客觀描述出團(tuán)隊(duì)感知的情況，形成能夠知道酒品穩(wěn)定和提升的量化指標(biāo)。

目前，五糧液已經(jīng)構(gòu)筑了以國家企業(yè)技術(shù)中心為統(tǒng)攬的科技創(chuàng)新平臺(tái)體系，建有國家創(chuàng)新平臺(tái)7個(gè)和省部級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)6個(gè)；獲13項(xiàng)國際領(lǐng)先水平成果、省部級(jí)及以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)20余項(xiàng)、重大科技創(chuàng)新成果30余項(xiàng)，擁有專利1800余項(xiàng)。

根據(jù)績效匹配“待遇+榮譽(yù)”

技術(shù)人才最高可達(dá)公司高管待遇

適宜的氣候，豐富的水源，獨(dú)特的土壤條件，繁衍不息的微生物群，一切的“天時(shí)”和“地利”，都只待與身懷釀酒技藝的工匠相遇而“人和”。

變與不變，最終都離不開人。

處于調(diào)整期的白酒行業(yè)，去年銷售收入已增長到7563億元，正在向著萬億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模邁進(jìn)，市場(chǎng)充分競爭之下，產(chǎn)業(yè)向名酒集中的趨勢(shì)更為明顯。

但無論是產(chǎn)業(yè)發(fā)展還是企業(yè)競爭，對(duì)專業(yè)人才，尤其是關(guān)鍵領(lǐng)域的突破性創(chuàng)新人才的需求越來越大。

人才培養(yǎng)首先要解決平臺(tái)和機(jī)制的問題。

趙東說，五糧液近年來把技能人才隊(duì)伍建設(shè)擺在更加突出的位置，堅(jiān)持以“人才強(qiáng)企”戰(zhàn)略為引領(lǐng)，依托國家級(jí)技能大師工作室、“勞模工作室”等技能平臺(tái)，培養(yǎng)了以品酒師、釀酒師為主體的各類專業(yè)技術(shù)技能人才1萬余人。

據(jù)了解，五糧液釀酒人才根據(jù)自身取得的績效以及技能提升，等級(jí)可分為：

■助理工程師

■工程師

■高級(jí)工程師

■正高級(jí)工程師

■國家級(jí)學(xué)術(shù)帶頭人

在人才培養(yǎng)的時(shí)間利用上，五糧液更是做到了極致。

因?yàn)橄募咎鞖鉄幔焕卺劸乒に噲?zhí)行，所以業(yè)內(nèi)酒企均會(huì)放假，稱為壓窖。

“五糧液最多放假一個(gè)月。”

趙東介紹，這一個(gè)月的時(shí)間五糧液不浪費(fèi)任何機(jī)會(huì)，組織工人集中培訓(xùn)提升技能，包括釀酒技師的培訓(xùn)，“最多一次培訓(xùn)3700多人，可以想象培訓(xùn)力度有多大”。

當(dāng)前，五糧液正吸引著越來越多技術(shù)型人才加入。截至2023年，五糧液研發(fā)人員中，碩士、博士人數(shù)就接近200人，年度研發(fā)費(fèi)用達(dá)3.22億元，同比增長36.5%。

根據(jù)五糧液集團(tuán)近期公示的2024年擬錄用名單，23人中，清華、北大畢業(yè)的碩士、博士就達(dá)到了7人，占比接近三分之一。而其他錄取人員也全部是碩士研究生以上學(xué)歷。

好的平臺(tái)、好的基礎(chǔ)、好的機(jī)制，從吸引人才到人才培養(yǎng)，再到上升通道等，五糧液的人才策略實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展閉環(huán)。

“有企業(yè)的高度重視和不斷投入，有大家共同堅(jiān)持做好酒的初心，相信我們一定能夠釀造出更多五糧好酒。”趙東相信。

本文轉(zhuǎn)載自每日經(jīng)濟(jì)新聞，每經(jīng)記者：熊嘉楠 李婭 謝振宇