“菜品7分靠調(diào)味，還有3分靠餐廳”。

注：本文為“紅動食刻聯(lián)動大咖直播季”期間，以《餐調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化如何賦能連鎖餐飲》為主題直播對話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

餐調(diào)作為行業(yè)剛需產(chǎn)品，其如何助力餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)跨門店菜品口味一致？餐調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化對于連鎖餐飲拓展新市場、開設(shè)新門店的賦能效果體現(xiàn)在哪些方面？

日前，紅動食刻邀請到川海晨洋總經(jīng)理王洋與餐飲供應(yīng)鏈主理人小白，深度探討餐調(diào)如何賦能連鎖餐飲。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

王洋

川海晨洋總經(jīng)理

川海晨洋專注餐飲定制30余年，擁有50項(xiàng)自有專利技術(shù)設(shè)備，服務(wù)全球6000多家餐飲企業(yè)，觸達(dá)近10萬家門店，滿足不同的差異化定制需求，提供全餐飲調(diào)味解決方案。

小白

餐飲供應(yīng)鏈指南主理人

紅餐網(wǎng)旗下MCN合伙人，12年頭部餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)，全網(wǎng)垂直粉絲60W+， 服務(wù)餐飲品牌200+。

觀點(diǎn)·紅動食刻

01.

餐飲調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化的意義是什么？

王洋：標(biāo)準(zhǔn)化的核心意義，第一是安全，食品安全是紅線問題；第二是成本和效率，專業(yè)的工廠更有集采優(yōu)勢，批量化生產(chǎn)的效率更高；第三是穩(wěn)定，讓三個(gè)門店或千家門店的口味做到統(tǒng)一，就是調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化。

小白：餐調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化能保證每家餐廳都能夠打破地域局限。原料標(biāo)準(zhǔn)、工具標(biāo)準(zhǔn)、動作標(biāo)準(zhǔn)，是連鎖餐廳的基本要求，而供應(yīng)鏈企業(yè)在原料端把原料標(biāo)準(zhǔn)解決了。因?yàn)橛泻蠖说墓?yīng)鏈不斷地提供好的、穩(wěn)定的、高性價(jià)比的產(chǎn)品，才能讓品牌突破百店、千店、萬店。

樊寧：無論是從食品安全、成本效率、出品穩(wěn)定性，還是餐飲門店的擴(kuò)張效率來說，餐調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化都有重要意義。

02.

在爆品打造上，川海晨洋有什么經(jīng)驗(yàn)分享？

王洋：餐飲的風(fēng)向、消費(fèi)者的口味和需求，隨時(shí)都在變，我們的對策是觀測各個(gè)渠道的底層數(shù)據(jù)，做個(gè)“風(fēng)味雷達(dá)”。

結(jié)合“風(fēng)味雷達(dá)”，我們從去年開始做游學(xué)走訪，希望“食小味成大事”，走進(jìn)小地方去尋找有意思的市井味道。再通過我們標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)的能力，把這種小眾口味放到大市場上。

同時(shí)，我們和合作伙伴正在嘗試打造原創(chuàng)爆品。主要圍繞以下幾個(gè)問題：怎樣能做出爆品口味？根據(jù)口味怎樣做出爆品菜品？在菜品的基礎(chǔ)上，怎樣去孵化出一些爆品項(xiàng)目？

03.

餐調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化能力提升，

是否會加劇下游餐企的同質(zhì)化競爭？

王洋：菜品7分靠調(diào)味，還有3分靠餐廳。餐廳如果想在基礎(chǔ)味型上改善出品或形式，取決于他們本身的個(gè)性化升級和二次開發(fā)。我們一般不會把產(chǎn)品做滿，那樣容易損傷餐企的個(gè)性。

小白：上游企業(yè)想提供更多標(biāo)準(zhǔn)化、便捷的產(chǎn)品給到下游，但下游餐廳作為需求載體，顧客又喜歡吃具有差異化的產(chǎn)品，意味著產(chǎn)品永遠(yuǎn)在變。從品類上來說，只有夠火，才會形成強(qiáng)大的后端，倒逼好的服務(wù)和高的性價(jià)比。

樊寧：從上游到下游，品類是不停向前發(fā)展的。要在相對同質(zhì)化的競爭中，尋求并放大自己不同的點(diǎn)——在相同中孕育出不同，這是推動我們整個(gè)餐飲品類不斷向前進(jìn)步的原生動力。

04.

怎么看待調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化和定制化的關(guān)系？

小白：定制化需要一定的體量去支撐，便于預(yù)測產(chǎn)品的銷量。有些日料小店門店數(shù)量不多，但品質(zhì)很高，他們會選用像豚骨拉面湯、炒面汁等標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，等品牌發(fā)展到成為大型壽司店或連鎖料理店，它們才會定制醬油、燒烤汁、燒鳥汁。

王洋：定制化更像是進(jìn)階的玩法，我們打造了一個(gè)標(biāo)品庫，希望能夠覆蓋和滿足大部分普適化的需求，給客戶更多試錯的可能性。而餐企要把握好節(jié)奏，在什么階段啟動定制化，在此之前標(biāo)準(zhǔn)化對品牌來講更有性價(jià)比。