在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，翠宏食品創(chuàng)始人兼董事長鐘書紅以“辣味食材與餐飲研發(fā)創(chuàng)新結(jié)合”為主題發(fā)表了精彩演講，對辣椒產(chǎn)品市場及產(chǎn)業(yè)鏈打造進行了深度剖析。

各位大師、各位領導、各位餐飲界的朋友們大家好，我是翠宏食品創(chuàng)始人兼董事長鐘書紅。

我祖籍客家、出生在成都，父母就是做辣椒生意的。作為一個名副其實的“辣二代”，從小耳濡目染，對辣椒的情感非常深厚。我吃辣長大，也愛吃辣，辣椒水煮后加鹽、加醬油，就能吃得津津有味。

辣味的成癮性極強，現(xiàn)在大眾對于吃辣這件事的關注度和接受度也是越來越高了。大家都知道，以前主要是川渝、云貴等地人民愛吃辣。

現(xiàn)在其它地區(qū)吃辣的頻率也在不斷提高，辣已經(jīng)成為一種不可替代的飲食體驗。據(jù)相關資料顯示，中國辣椒產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模預測已經(jīng)從2017年兩千多億上漲到現(xiàn)在四千多億的產(chǎn)值。對餐飲行業(yè)而言，辣椒已然成為流量密碼。

辣味食材在餐飲中的運用

中國的辣椒主要有三大產(chǎn)地，河南、貴州，還有新疆。隨著發(fā)展，現(xiàn)在也增加了山東和內(nèi)蒙變成五大產(chǎn)區(qū)。

新疆產(chǎn)的辣椒顏色好，但辣度不是特別高，而河南產(chǎn)的新一代辣椒則以辣度為佳。現(xiàn)在國內(nèi)大量進口印度椒，它有個明顯的缺點是皮非常薄，沒有肉感。但它優(yōu)勢在于辣度非常高，吃起來很過癮，不過這種辣是燒心的辣，很多人的腸胃接受不了，所以不建議大量使用。

圖片來源：演講者提供

目前辣味食材在餐飲中的運用非常廣，以火鍋辣椒舉例，在炒料、飄鍋、腌制、蘸料等環(huán)節(jié)，辣椒都發(fā)揮著極其重要的作用。特別是川渝地區(qū)的火鍋，在辣椒的選擇上還有不少門道在。

舉個例子，重慶的火鍋更注重麻辣（辣＞香＞色），不同品種辣椒使用的比例和其他地區(qū)的火鍋是不一樣的。炒料可以選擇60%的新一代辣椒、20%的貴州大條子、20%的印度椒，最后河南三櫻小椒整椒飄鍋。

四川的火鍋相比重慶的火鍋會“溫柔”一些，它對辣椒的需求排位是香＞辣＞色。炒料可以選用70%新一代辣椒、20%貴州大條子、10%滿天星辣椒，最后選新一代/子彈頭/滿天星辣椒節(jié)飄鍋。

圖片來源：演講者提供

辣椒在中餐里面用得最多則是辣椒油，以拌菜為主。一般在四川點一個拌菜，它辣椒油的香味就很突出。中餐辣椒的運用，還體現(xiàn)在炒菜、醬料、蘸醬等方面，四川水煮肉片，選用好的刀口辣椒尤為重要，熱油潑下，能激發(fā)出很好的香味和顏色。

廚師群體都知道，原來在廚房提煉辣椒油，經(jīng)常會有廚房空間及原料等的限制，特別是260℃的高溫煉油操作，有引發(fā)火災的風險。現(xiàn)在翠宏的辣椒油產(chǎn)品，就能直接解決廚師群體的需求，省時又省事。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

除了火鍋、中餐，未來發(fā)展比較好的還有燒烤辣椒這一品類。現(xiàn)在燒烤已經(jīng)不再單純地以區(qū)域做分割，像東北燒烤（延吉燒烤、齊齊哈爾烤肉、錦州燒烤、鶴崗涮肚）、西北燒烤（新疆羊肉串、內(nèi)蒙燒烤、銀川烤肉、羅布烤魚）、四川（石棉燒烤、樂山燒烤、樂至燒烤、宜賓把把燒）等等，都統(tǒng)稱融合式的燒烤。

不同區(qū)域?qū)苯奉伾⑾阄丁⒗倍鹊炔煌枨螅械膶ο阄兑蠓浅８撸械膭t希望辣椒不要太辣，關于辣椒品種的選擇就顯得尤為重要。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

現(xiàn)在翠宏有一款復合辣椒粉，在各區(qū)域燒烤蘸料的使用上非常受歡迎。里面增加了許多復合香料，還額外添加了花生、芝麻等，開袋就能用，非常方便。

其實不同區(qū)域、不同企業(yè)關于辣的需求是不一樣的，選擇以“辣”排在前面，還是以“香”排在前面，還是以“色”排在前面，都可以根據(jù)企業(yè)的發(fā)展和需求來做定調(diào)。

從種子到餐桌，打造辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈

什么是好的辣味？什么樣的辣椒才是我們最想要的呢？

翠宏做了這么多年辣椒產(chǎn)業(yè)，貴州、云南、新疆都有我們的基地，多年的經(jīng)驗累積，可以告訴大家，要做出好的辣味有兩點要求：一是要有好原料，二是在研發(fā)上需要做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。

好的辣椒哪里來的？是地種出來的。為解決辣椒產(chǎn)品的市場痛點，如辣味安全性、可溯源性、標準化和獨特性等問題，我們在多地建立了自有種植基地，從科學選種、生態(tài)育苗、田間管理、人工采摘、烘干、挑選、精深加工等進行標準化鏈條管控。

圖片來源：演講者提供

目前我們已經(jīng)在各大基地做了一些相應的種子研發(fā)，專業(yè)的農(nóng)業(yè)科研人員根據(jù)當?shù)刈匀粭l件自主培育品質(zhì)上乘的品種；也可以根據(jù)客戶需求，精準研發(fā)定制種子；與上市種子研發(fā)公司合作，培育適合餐飲及市場需求的種子。

以新疆產(chǎn)區(qū)為例，我們今年已經(jīng)在新疆做了定向種子研發(fā)，采用標準化種植，現(xiàn)在有滴灌帶，比原來更科學。

圖片來源：演講者提供

而且我們也發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在隨著空氣及土壤的變化，田間的重金屬等指標很容易超標的。現(xiàn)在我們需要完全管控田間的種植，包括使用的地膜、肥料、農(nóng)藥等，才能保證種植出安全的原料，做出好的產(chǎn)品。

剛開始有和大家分享過新疆辣椒顏色好，除了新疆日照長，有利于積淀天然紅色素，更有賴于采摘后的一個關鍵步驟：采摘后要用大型的烘干設備以最快的時間把它烘干，這樣才能把它的顏色鎖住，同時也保留香型和香味，這都是我們的經(jīng)驗所在。

翠宏現(xiàn)在還自主研發(fā)了一套原料凈選創(chuàng)新工藝系統(tǒng)，通過9道挑選工藝、22層過濾技術，能將混雜在辣椒里的一根頭發(fā)絲都給挑出來，然后進行自動干洗。在全國目前共有23條生產(chǎn)線，一條生產(chǎn)線平均一天有15噸的產(chǎn)量，實現(xiàn)農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)標準化。

圖片來源：演講者提供

不過在我心中，翠宏一直是一家傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的企業(yè)，辣椒產(chǎn)品的生成必須是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代管理相結(jié)合的。

我們做辣椒粉，會選用三種以上的辣椒，結(jié)合色澤鮮亮、辛辣濃烈以及香氣撲鼻這三個方面，再進行全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎機打出來的，而是1250次的重力錘煉，去模擬傳統(tǒng)的辣椒舂制。確保辣椒達到了熟香、濃郁的風味，真正實現(xiàn)了專業(yè)、精益求精。

圖片來源：演講者提供

目前翠宏已經(jīng)有1000+的辣味產(chǎn)品開發(fā)與定制，為10萬+企業(yè)提供了辣味定制服務。比如餐飲企業(yè)中烤魚產(chǎn)品里要用到的椒麻包，里面辣椒要做成辣椒粉還是辣椒段，辣椒段長度幾公分、含水量多少，我們都可以為餐飲系統(tǒng)進行量身OEM定制。

圖片來源：演講者提供

翠宏一直在堅守，未來我會把它傳承到辣三代，甚至辣四代，并且有無限的提升空間。未來在辣味產(chǎn)品的延伸上，也會做得更精細化、更標準化、更安全化，謝謝！

標注：本文為鐘書紅董事長在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。