人均30多元、鼓勵客人自帶蔬菜、廚師幫忙洗菜切菜擺盤……開在菜市場里的火鍋店，你見過嗎？

近日，杭州一家火鍋店在社交媒體上悄然走紅。紅餐網注意到，該火鍋店選址既不在商場也不在馬路邊，而是“隱藏”在農貿市場里，產品主打貴州鮮黃牛肉，而且強調“鮮活現做、現做鮮賣”。

△圖片來源：大眾點評

隨后，紅餐網在美團搜尋到，這家火鍋店名為“停不了·菜場店·鮮黃牛肉”，營業時間為早上8點到晚上8點。由于開業時間不長，目前僅有3位消費者給予評論，店鋪評分為4.5分。

根據大眾點評上價目表顯示，該火鍋店價格較為平價。66元雙人餐包含2份鮮肉、1份牛筋丸和湯底；129元四人餐包含5份鮮肉和1份牛筋丸；339元十人餐包含14份鮮肉、1份牛筋丸和湯底。

△圖片來源：大眾點評

按照套餐換算，人均價格在33元左右。消費者也給出“肉很好，物美價廉”“性價比之王”“服務態度好好”等評價。

不僅如此，紅餐網還注意到，這家火鍋店沒有售賣任何“蔬菜”，反而鼓勵食客在菜市場內選購蔬菜帶到店內。該店店長在接受“錢江晚報”采訪時表示，顧客在菜場選購的蔬菜，店內廚師會幫忙進行洗、切和擺盤的加工。

△圖片來源：截圖自“錢江晚報·潮新聞”

除此以外，店長還指出，自開業以來生意一直不錯，很受年輕人喜歡。由于店內僅有50個座位，不少客人會選擇將菜品打包回家，而且這個菜市場幾乎所有的商戶攤主都在他家辦了消費卡。

“鼓勵客人自帶蔬菜到火鍋店消費”，這樣的新模式很快在各大社交媒體上引起熱烈討論。不少網友認為，目前火鍋店蔬菜價格偏高，這種模式可以以更低的價格吃到自己喜歡的蔬菜，還能盤活菜市場生意，可謂一舉兩得。

• “雙贏局面！你賺了同時大家也賺了，促進良性循環。”
• “不錯，顧客吃多少買多少避免浪費，否則商家菜量小被說小氣，量大還容易浪費，對于市場攤販來說也是好事情。”
• “火鍋店的蔬菜比肉還貴，我都不敢點，這樣模式建議全國推廣！”

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值得注意的是，也有部分網友表達了不同的意見，認為這樣的經營模式可能存在食安風險。

• “沒有吃的欲望，菜市場那么多人出出入入，吃著衛生嗎？”
• “菜市場開火鍋店得有衛生許可證吧，服務員得有健康證吧？”
• “雖然便宜，但感覺衛生很難保障，最好環境能再物理隔離一下”

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△圖片來源：截圖自新浪微博

火鍋店似乎也注意到了網友們的擔憂，據“牛視頻”報道，該火鍋店負責人表示，想要告訴年輕人，現在的農貿市場已經很干凈了，也希望可以讓大家感受到小鄰里的煙火氣。

在紅餐網看來，這一經營模式選址不僅具有創新性，而且能給予客人更多的自主選擇空間。但從經營者角度出發，也有以下幾點問題需要注意。

首先是“食品安全”問題。相較于普通門店封閉空間，該火鍋店處于公共場所，來往的人會更多，而且菜市場環境衛生存在不穩定性，也給火鍋店在食安方面埋下隱患。加之，火鍋店后廚處于完全敞開狀態，與就餐區中間沒有任何東西相阻隔，食材可以被來往的人直接接觸到，有可能導致食材被污染。

二是“責任不明確”問題。有位網友提到：“假設顧客吃出問題，責任歸誰？實際上火鍋老板沒賺這個蔬菜錢，賣菜的老板認為不是他加工的，顧客覺得我就是在這吃的東西。”像網友們所擔憂的一樣，如果發生食安事故，這樣的模式可能存在一定的擔責風險。

△圖片來源：大眾點評

三是“成本”問題。客人自帶的蔬菜，火鍋店沒有收取材料費、廚師免費進行加工，也沒有收取加工費，但是清洗、切菜、擺盤等工序會導致廚師的工作量會大大增加，不僅如此水電費用也會水漲船高。以此長期經營下去，人工、水電成本也是一筆不少的支出。

“菜市場火鍋”走紅的背后，透露著當前消費者對于質價比的追求，也從側面反映了火鍋品牌的“無奈”。當前，一眾火鍋品牌都在陷入“內卷”之中。

一方面是“價格戰”在行業盛行。放眼各地，各種低價團購隨處可見。平臺上涌現一批小品牌火鍋店，打出“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量；另一方面，是大品牌們紛紛推出更具性價比的“平替版”品牌；如海底撈推出人均80元左右的“嗨撈火鍋”；除此以外，還有一批餐飲品牌“開卷”火鍋市場。如南城推出人均30多元的“晚餐自助小火鍋”，并喊出米飯小料免費等口號。

△圖片來源：圖蟲創意

在場景同質化的當下，為凸顯自身品牌的差異化，越來越多火鍋品牌開始在“場景”上下功夫。比如主打“大排檔風”“懷舊風”以及“集市風”。除此以外，經營模式，也開創了“菜品稱重”“蔬菜自助”等模式。紅餐網就在廣州商圈內就發現，一家牛蛙火鍋打出“3.9元/人蔬菜自助”等口號。

毋庸置疑，在當前極度內卷行業環境下，“創新”對于任何一家餐企而言都是十分重要。然而，食品安全問題對餐飲商家來說，是關乎生存的關鍵問題。如果脫離“食安”去談創新無疑是流沙上的城堡，建的再美也只是泡沫。作為食安“守門人”，餐飲商家不僅需要消費者吃的開心，最重要的還是吃的安心。

作者：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐