各大企業(yè)創(chuàng)新推出送餐到家、大廚上門等服務(wù)，滿足市民多樣化需求，令消費活力有效釋放。而日益精進的預制菜，開辟出一條美食新賽道，帶動了上下游企業(yè)的快速復蘇。

無人機、燈光秀、焰火表演……“中國西部預制菜之都”的重慶梁平區(qū)，元宵節(jié)舉辦“梁娃鬧新春·預制向‘味來’”，宣示將預制菜產(chǎn)業(yè)培育為工業(yè)經(jīng)濟新的增長極，奮力打造千億元級產(chǎn)業(yè)集群。

剛剛過去的春節(jié)和元宵節(jié)期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國多地的餐飲都出現(xiàn)了不同規(guī)模的爆發(fā)性消費!“忙并快樂著”——這是很多餐飲企業(yè)近期的共同感受。

中國烹飪協(xié)會的相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，內(nèi)地重點餐飲企業(yè)營業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%。

餐廳人氣爆棚

春節(jié)期間，位于重慶市沙坪公園旁的非遺老字號餐館“一品紅”養(yǎng)生館總店食客盈門，每天接待量在35桌至45桌，生意最好的時候達到50多桌。

北京胡大飯館運營總監(jiān)張勝滔稱，大年初一至初五，營業(yè)收入同比增長了65%，客流增長了86%。“從初一至初五，胡大三家門店累計接待客流2.4萬余人次。大年初四和初五當天，排隊等位均突破2400桌”。

從今年元旦小長假開始，線下線上消費需求同步增長，為餐飲業(yè)注入復蘇動力。大眾點評必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷量周環(huán)比增長6.4倍。呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、歡樂燒肉趁燒等品牌，共計千余家餐廳客流增長超預期。

據(jù)統(tǒng)計，北京、河北、天津市場較疫情放開前同比增長320%、500%、300%以上，總體恢復到疫情前相近水平。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前全國已有餐飲企業(yè)1386.2萬余家，其中2022年新增注冊企業(yè)217.9萬余家，增速達18.7%。

2月4日晚6點多，記者來到重慶南岸區(qū)湖濱路美麗火鍋店，只見20張桌子已坐滿了消費者，記者拿到的排隊號顯示已排了32桌。

火鍋店負責人李杰嫻表示，元旦以來，店里的人氣逐漸恢復，高峰時段要排到80多號，每晚翻臺四五次，營業(yè)額3萬多元。今年1月和去年12月相比，營業(yè)額增長了30%以上。

重慶烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，元旦以來，南濱路各餐飲店客流量比平時增長了40%。餐飲業(yè)的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。

李杰嫻告訴記者，她在觀音橋開的第二家火鍋店，正在抓緊裝修，預計2月底試營業(yè)。同時，已有30多個商家伸出橄欖枝，有意開加盟店，預計2023年全國開店30家以上。

巴江水火鍋創(chuàng)始人王偉表示，元旦假期，巴江水火鍋在中心城區(qū)的4家店，整體上座率不僅好于2022年元旦假期，還達到了2020年疫情暴發(fā)前的80%。其中，回龍灣店1月1日營業(yè)額達到了1.5萬元，僅比2020年疫情暴發(fā)前少1000多元。

餐飲業(yè)的火爆，帶動了下游洗染業(yè)的快速復蘇。重慶藍依坊清潔服務(wù)有限公司負責人告訴記者，元旦以來，餐館和酒店的生意特別好，對桌套、椅套、床單、被套清洗的需求量大。眼看業(yè)務(wù)量激增，重慶藍依坊公司決定在江津區(qū)珞璜投資1億元，建設(shè)5條智能化清洗線，預計5月1日正式投用。

預制菜成新寵

除了年夜飯?zhí)檬呈袌鲅杆倩謴屯?，日趨成熟的預制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。記者在各大生鮮平臺看到，預制菜被單獨設(shè)置專區(qū)，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚等多款節(jié)日喜慶大菜。

2月3日上午，梁平區(qū)舉行了中國西部預制菜之都外貿(mào)協(xié)作簽約儀式，著力構(gòu)建全方位、全開放、多元化、數(shù)字化的整合共享合作平臺，助推梁平預制菜走出國門。中國西部預制菜體驗館智廚娘餐廳大堂經(jīng)理龔正柳稱，今年春節(jié)，訂購預制菜的市民越來越多。去年10月才入駐梁平的智廚娘，從元旦以來，平均每天銷售200多套預制菜大禮包。

盒馬數(shù)據(jù)顯示，82%的30~35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者愿意購買預制年菜，這一批年輕用戶，已經(jīng)成為預制菜的消費主力。

“雖然現(xiàn)在可以到餐館聚餐了，但預制菜依然是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫說，目前超過五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”則更高。

重慶露營愛好者吉先生說，作為餐飲市場上的一種新產(chǎn)品，烹飪和攜帶更加方便的預制菜，滿足了家庭聚餐和露營野餐的需求。

創(chuàng)新意味著變化，變化意味著商機。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2022年全國預制菜市場規(guī)模達到4100億元，未來5年有可能突破萬億元規(guī)模，新興市場往往存在著巨大的機會。展望2023年，預制菜市場或?qū)⒂瓉硇乱惠喆蟊l(fā)。

還需加快轉(zhuǎn)型升級

后疫情時代，消費主體收入下降和宏觀經(jīng)濟環(huán)境導致消費降級，“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實惠的價格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務(wù)或環(huán)境。這對餐飲企業(yè)提出了更嚴格的要求。

重慶工商大學莫遠明教授認為，受三年疫情影響，國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴重。高額人工費和場地租金，成為餐飲企業(yè)的最大支出，預制菜和外賣對傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)生了較大沖擊，傳統(tǒng)餐飲業(yè)同質(zhì)化競爭更是雪上加霜。提振餐飲市場，激發(fā)餐飲業(yè)活力，尚需優(yōu)化支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策舉措，優(yōu)化營商環(huán)境，形成餐飲業(yè)敢干能干會干的良好氛圍，加強產(chǎn)業(yè)導向，倡導優(yōu)質(zhì)服務(wù)，促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，打造餐飲品牌。

“疫情的確對行業(yè)造成了慘痛沖擊，但也加速行業(yè)暴露出表面繁榮下的真實問題。”重慶秦媽火鍋總裁李杰說，正是因為大環(huán)境艱難，高成本獲客后，企業(yè)要認真思考，如何提高復購率。他認為，在性價比基礎(chǔ)上，如何提供差異性服務(wù)，既能幫助企業(yè)免于低價內(nèi)卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。

為助力餐飲業(yè)復蘇，全國多地發(fā)放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營銷活動。比如深圳分期發(fā)放了1億元春節(jié)消費券，出臺餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖;廣州市餐飲類消費券總金額達3000萬元，?？谑新?lián)合餓了么平臺投放350萬元外賣消費券等。業(yè)內(nèi)專家表示消費券的發(fā)放有利于促進居民消費，激活消費場景，支持餐飲業(yè)回歸常態(tài)。

“在餐飲消費火爆的同時，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問題逐漸凸顯。春節(jié)期間，50%的餐飲企業(yè)員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)員工極度短缺。”中國烹飪協(xié)會相關(guān)負責人說，餐飲業(yè)消費快速恢復之后，客流量大是導致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式來激勵員工，聘用小時工等方式緩解用工荒，餐飲業(yè)還需轉(zhuǎn)型升級，在管理模式和員工隊伍建設(shè)等方面不斷創(chuàng)新突破。

本文轉(zhuǎn)載自工人日報