越來(lái)越多老字號(hào)布局預(yù)制菜賽道，但預(yù)制菜這門生意，真的那么好做嗎？

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：梁盼

熟食禮盒、牛羊肉禮盒、海鮮年禮盒、團(tuán)圓家宴到家禮盒……疫情放開后的第一個(gè)春節(jié)，預(yù)制菜依然是備受消費(fèi)者歡迎的年貨產(chǎn)品，走上了無(wú)數(shù)家庭的餐桌。

抖音電商近日發(fā)布的《“2023抖音好物年貨節(jié)”數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，今年年貨節(jié)期間，抖音平臺(tái)上線超4000款年夜飯預(yù)制菜。而這些產(chǎn)品背后，老字號(hào)企業(yè)成為了主力軍。

老字號(hào)紛紛搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，但實(shí)際上，想要吃下預(yù)制菜這塊蛋糕，老字號(hào)的前路依然面臨挑戰(zhàn)。

爭(zhēng)先發(fā)力預(yù)制菜

老字號(hào)預(yù)制菜產(chǎn)品愈漸豐富

近兩年，預(yù)制菜成了大熱門，千軍萬(wàn)馬涌入這一賽道。其中，也不乏傳承上百年的老字號(hào)餐企。越來(lái)越多老字號(hào)對(duì)預(yù)制菜業(yè)務(wù)寄予厚望，并加大布局投入。

成立于1935年的廣州酒家，不僅是廣東省首家上市餐飲集團(tuán)，同時(shí)也是獲評(píng)“中華老字號(hào)”的企業(yè)之一。廣州酒家集團(tuán)副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙利平在接受預(yù)制菜洞察采訪時(shí)表示，廣州酒家是較早布局預(yù)制菜的企業(yè)，從上世紀(jì)90年代就開始探索預(yù)制菜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

90年代初，廣州酒家的“超級(jí)面包西點(diǎn)餅屋”就已經(jīng)推出半成品菜；后又推出“速凍點(diǎn)心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；2010年后，推出速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴以及自熱米飯系列。目前，廣州酒家在售的預(yù)制菜產(chǎn)品已囊括速凍點(diǎn)心、速凍盆菜、咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯。

預(yù)制菜洞察也注意到，在廣州酒家2021年年報(bào)中多次提及，加快了新品類研發(fā)和老品類升級(jí)重組，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預(yù)制菜產(chǎn)品；而2022年的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃上，廣州酒家也表示要加大對(duì)預(yù)制菜的投入，推進(jìn)公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)加速發(fā)展。

蘇氏風(fēng)味餐飲代表——松鶴樓，創(chuàng)立于清朝乾隆年間，距今已有260多年的歷史。作為商務(wù)部首批認(rèn)定的老字號(hào)餐飲品牌，松鶴樓也已涉及預(yù)制菜產(chǎn)品，旗下預(yù)制菜包括冷凍菜品、蘇式點(diǎn)心等多個(gè)品類。松鶴樓相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴預(yù)制菜洞察，公司布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)已有幾年時(shí)間。目前，銷售較好的預(yù)制菜產(chǎn)品有手剝蝦仁、松鼠桂魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費(fèi)者可以通過(guò)天貓期艦店、門店、私域等渠道購(gòu)買。

△圖片來(lái)源：同慶樓官網(wǎng)

“烤鴨第一股”全聚德是一家傳承了159年的老字號(hào)。近幾年，其在預(yù)制菜領(lǐng)域動(dòng)作也頗為頻繁。全聚德經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜采取了多品牌、分步驟上市，聯(lián)合多個(gè)子品牌打造產(chǎn)品矩陣的策略。集團(tuán)旗下現(xiàn)有“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，產(chǎn)品品類包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、松仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等暢銷菜品。

目前，全聚德集團(tuán)30個(gè)品類的預(yù)制菜肴和預(yù)包裝熟食已經(jīng)通過(guò)天貓、京東等線上線下銷售渠道走向市場(chǎng)。

“宴會(huì)第一股”同慶樓則創(chuàng)建于清朝末年，原是一家徽州小面館，后擴(kuò)展為徽州同慶樓菜館，歷經(jīng)多年發(fā)展，逐漸成長(zhǎng)為一家頗具代表性的徽菜企業(yè)，并于1999年被評(píng)為“中華老字號(hào)”。

在預(yù)制菜產(chǎn)品方面，同慶樓開發(fā)了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等。既有傳統(tǒng)大菜，如徽菜臭鱖魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍面點(diǎn)。同慶樓的預(yù)制菜產(chǎn)品已可以基本覆蓋消費(fèi)者“一日三餐”需求。

除上述企業(yè)外，根據(jù)預(yù)制菜洞察不完全統(tǒng)計(jì)，還有知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮(zhèn)、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號(hào)均已闖入預(yù)制菜陣營(yíng)，盯上了預(yù)制菜這門生意。

全國(guó)各地老字號(hào)紛紛搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，不僅有硬菜、禮盒裝、特色招牌菜等預(yù)制菜產(chǎn)品，也有越來(lái)越多老字號(hào)在普適性的家常預(yù)制菜上下功夫，不斷擴(kuò)充sku，老字號(hào)品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品矩陣已日臻完善。

老字號(hào)押注預(yù)制菜，背后有何考量？

商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，建國(guó)初期，國(guó)內(nèi)的老字號(hào)超過(guò)1.6萬(wàn)家。而如今商務(wù)部認(rèn)定的老字號(hào)僅存1128家，存活率不足10%。

品牌老化、與時(shí)代脫節(jié)已致使一批老字號(hào)湮滅在歷史長(zhǎng)河中，而至今留存下來(lái)的老字號(hào)，依然面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。增長(zhǎng)乏力、消費(fèi)群體斷層，無(wú)法滿足不斷升級(jí)的新的消費(fèi)需求，老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)難題不少。

再加上，一直以來(lái)，老字號(hào)都是外地游客的熱門打卡地，游客人群也是其重要的消費(fèi)群體。但近幾年，疫情的反復(fù)爆發(fā)讓旅游業(yè)按下暫停鍵，游客的驟減也直接導(dǎo)致一些老字號(hào)營(yíng)收出現(xiàn)下滑。

內(nèi)憂外困之下，倒逼老字號(hào)創(chuàng)新求變、主動(dòng)尋找突破口。要持續(xù)葆有生命力，光有歷史沉淀還不夠，還要有創(chuàng)新精神。這個(gè)道理，飽經(jīng)歷史風(fēng)霜的老字號(hào)再明白不過(guò)。所以，我們看到，近年來(lái)，老字號(hào)跨界合作、聯(lián)名營(yíng)銷……在拓展業(yè)務(wù)矩陣和創(chuàng)新營(yíng)銷手段方面不斷深入。

面對(duì)千帆競(jìng)發(fā)的餐飲市場(chǎng)，老字號(hào)不得不求變，但老字號(hào)求變，為何會(huì)盯上預(yù)制菜？

對(duì)此，預(yù)制菜洞察和多家老字號(hào)品牌進(jìn)行了溝通，大家普遍表示看好預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展。他們認(rèn)為，預(yù)制菜打破了地域限制，也節(jié)省了人們的時(shí)間成本，未來(lái)滿足到家場(chǎng)景的預(yù)制菜，市場(chǎng)空間廣闊。

而預(yù)制菜業(yè)務(wù)也為餐飲品牌帶來(lái)更多消費(fèi)場(chǎng)景，幫助企業(yè)拓展?fàn)I收渠道，老字號(hào)亦能從中獲益。且老字號(hào)良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過(guò)往積累的品牌聲量，也給了自身布局預(yù)制菜賽道增加信心。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

某老字號(hào)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴預(yù)制菜洞察，每個(gè)百年老字號(hào)都有自身的經(jīng)典菜，將其研發(fā)成預(yù)制菜，可以將名廚味道還原到自家餐桌，這對(duì)消費(fèi)者具備一定吸引力；另外，老字號(hào)具有品牌號(hào)召力，認(rèn)同國(guó)潮文化的年輕消費(fèi)者也有意愿嘗試?yán)献痔?hào)的預(yù)制菜產(chǎn)品；第三，老字號(hào)在品質(zhì)把控上較為嚴(yán)格，有利于建立消費(fèi)者的信任度。

全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍也表示了類似的觀點(diǎn)，“老字號(hào)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品更能經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗(yàn)。首先，多年的技術(shù)積累讓老字號(hào)形成了較強(qiáng)的食材把控能力；其次，老字號(hào)擁有不少名廚資源，烹飪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字號(hào)歷經(jīng)多年發(fā)展，在傳統(tǒng)菜肴的市場(chǎng)喜好和消費(fèi)需求方面，會(huì)有更為深刻的理解和呈現(xiàn)。”

老字號(hào)布局預(yù)制菜，還有很多未知數(shù)

在種種優(yōu)勢(shì)的加持下，老字號(hào)布局預(yù)制菜充滿了想象力。

但是，也有部分業(yè)內(nèi)人士指出，老字號(hào)做預(yù)制菜，事實(shí)上也有很多未知。

“未來(lái)，預(yù)制菜可能會(huì)適當(dāng)降溫，市場(chǎng)也逐漸回歸理性，但預(yù)制菜會(huì)成為一個(gè)獨(dú)立的品類并長(zhǎng)期存在下去。從預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展方向來(lái)看，應(yīng)該還是要更多關(guān)注C端才行。”按照周延龍的說(shuō)法，其更看好C端預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展。但C端的話，考慮到預(yù)制菜產(chǎn)品口味偏差的問(wèn)題，在線下門店堂食上，很多品牌對(duì)使用預(yù)制菜仍會(huì)保持謹(jǐn)慎的態(tài)度。

“就像全聚德，定位是餐飲品牌，公司雖然會(huì)生產(chǎn)和銷售預(yù)制菜，但比重不會(huì)很高”，周延龍強(qiáng)調(diào)道。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏曾表示，預(yù)制菜品的生產(chǎn)是一種工業(yè)化運(yùn)作方式，而餐企的優(yōu)勢(shì)更多是在服務(wù)、品牌，在工業(yè)化運(yùn)作方面還有欠缺。

“老字號(hào)作為傳統(tǒng)餐飲，是企業(yè)在特定的時(shí)間和空間為消費(fèi)者提供相關(guān)的配套服務(wù)，更加關(guān)注專業(yè)性、服務(wù)性，提升消費(fèi)體驗(yàn)感；而預(yù)制菜對(duì)于時(shí)間、空間的限制比較少，更為靈活，二者有著不同的盈利模式。目前預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者而言吸引力不高，粘性也不強(qiáng)。所以，老字號(hào)如果沒有實(shí)打?qū)嵾^(guò)硬的預(yù)制菜產(chǎn)品，就冒然涉足預(yù)制菜領(lǐng)域，反而有可能給品牌帶來(lái)負(fù)面影響。”成都市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)羅晏莉在接受預(yù)制菜洞察采訪時(shí)如此說(shuō)道。

△麥子?jì)屧Y盒 圖片來(lái)源：淘寶

品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應(yīng)意味著擁有時(shí)間沉淀的信任背書、文化故事、口味流傳，這也是老字號(hào)布局預(yù)制菜賽道的突出優(yōu)勢(shì)。但一些老字號(hào)對(duì)包裝、設(shè)計(jì)不夠重視，即便生產(chǎn)出的預(yù)制菜口感頗佳，但第一眼并不能吸引到消費(fèi)者，這也會(huì)制約著老字號(hào)預(yù)制菜產(chǎn)品的發(fā)展。

更重要的是，在預(yù)制菜市場(chǎng)，年輕人群是不容忽視的消費(fèi)力量，尤其是沒時(shí)間做飯的上班族。根據(jù)京東調(diào)研數(shù)據(jù)，2022年，預(yù)制菜購(gòu)買人群中，21-30歲人群、未婚人群的比例具有不同程度的增長(zhǎng)，相比2020年，分別增長(zhǎng)了7%、7.2%。而老字號(hào)的消費(fèi)群體以中老年為主，其本身對(duì)年輕消費(fèi)群體吸引力就偏弱。

所以，某種程度上，老字號(hào)本身發(fā)展面臨的桎梏，即便是更換到預(yù)制菜賽道，問(wèn)題依然存在。

結(jié) 語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，老字號(hào)坐擁良好的口碑優(yōu)勢(shì)和品牌影響力，在預(yù)制菜賽道具備一定的想象力。但面對(duì)瞬息萬(wàn)變、新秀競(jìng)發(fā)的預(yù)制菜市場(chǎng)，老字號(hào)想要走順預(yù)制菜這條道路，還面臨著不少挑戰(zhàn)。

在預(yù)制菜賽道，姜不一定老的就辣！老字號(hào)入局，還需根據(jù)自身實(shí)力和需求做出決定。