臨近年關，年味漸濃，各地餐廳大廚也紛紛開始準備年夜飯菜單。今天，紅廚網請來粵港澳五星名廚、中國烹飪大師吳玉擎師傅為大家分享十道年夜飯菜式，寓意好又大氣，一起來看看吧。

本期紅廚簡介

△吳玉擎

吳玉擎，現任廣州保利洲際酒店中餐行政總廚，曾任利苑酒家行政總廚、廣東天悅餐飲管理集團出品總監。

吳玉擎先后被評選為中國烹飪大師、國家中式烹調技師、粵港澳五星名廚、廣州市粵菜師傅工程十大粵菜大師、法國廚皇協會會員、廣東省餐飲服務行業協會中青年星廚專業委員會副主席、國家中式烹調師高級考評員、廣州市烹飪協會大師廚藝專家委員會專家、愛斯克菲亞太廚皇會榮譽主席；曾獲羊城金廚獎、改革開放40周年杰出總廚等獎項。

2021年，吳玉擎參與由廣東省人力資源和社會保障廳廣東廣播電視臺聯合制作的技行天下《揚名》的拍攝；2022年參加廣東衛視《粵菜好師傅》第二季拍攝并獲得金獎及總冠軍；參加人民日報《國家人文歷史》和福建廣播影視集團等三方聯合出品的鄉村振興美食紀錄片《上新吧，福味》的拍攝。

下面，和紅廚網一起來看看，吳大廚給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

鴻運當頭

鴻運金豬大拼盤

主料：

乳豬、黑棕鵝、五花肉

輔料：

姜、蒜子、紫生菜、苦菊

調料：

鹽、砂糖、五香粉、鵝醬、鵝汁、叉燒醬

做法：

乳豬件：

1、新鮮乳豬宰殺洗凈后改刀開肚，撒入五香鹽抹勻抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分鐘，隨后飛水定型。

2、飛好水的乳豬上豬叉，表面淋上皮水，入烤爐慢火烤制2小時，入風房風干一晚，就可以用燒豬爐大火爆皮，烤到表皮酥脆肉質細嫩彈牙。

燒鵝件：

1、黑棕鵝用五香鹽加砂糖放入肚內抹均腌制底味、再加入自制鵝汁鵝醬，用針縫上肚子，飛水定型，上好皮水風干一晚，再入爐溫200度左右的烤爐烤40分鐘即可。

叉燒件：

1、去皮花肉斜切改刀成8公分寬、1.5公分厚的長方條，加入秘制叉燒醬腌制一晚，入爐溫170度烤制50分鐘，淋上麥芽糖即成。

擺盤：

將乳豬、燒鵝、叉燒進行改刀裝盤，裝飾紫生菜、苦菊，配上乳豬醬、酸梅醬即可上桌。

風生水起

撈起象拔蚌

席前建議服務員帶著食客一起互動一起撈，當一切準備就緒，大家就一起用筷子把盤中的五彩繽紛的材料高高夾起，一邊夾一邊大聲喊：“撈起！撈起！撈到風生水起，一年好過一年！”

主料：

象拔蚌1個

輔料：

青紅椒150克，洋蔥100克，京蔥100克，紅蘿卜150克，仔姜100克，千本漬（日本腌蘿卜）100克，蒜75克，炸花生100克，檸檬葉100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克

調料：

鹽3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身醬油1瓶

做法：

1、檸檬葉、青紅椒、洋蔥、京蔥、紅蘿卜、仔姜、千本漬、姜分別切絲，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圓碟上圍繞炸芋絲順時針擺整齊。

2、香芋去皮切絲，入鍋炸香，撈起瀝油，擺在圓碟中間堆成小山備用。

3、用一把小刀把象拔蚌的兩片殼挖下來，象拔蚌肉整個浸在80度熱水一分鐘至剛熟，撈出后浸入準備好的過濾冰水，加兩片檸檬，浸兩分鐘。

4、將浸熟過冷后的象拔蚌撈出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，鋪在炸芋絲上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合適的鹽和糖以及位上芥末醬油上桌即可。

小貼士：

象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片，入開水燙2秒后立馬撈出過冰水，這樣做的口感同樣爽脆。

游龍四海

上湯伊面焗龍蝦

主料：

龍蝦1只

輔料：

上湯500克，西蘭花20克，姜15克，蔥15克，牛油50克

調料：

鹽5克，糖3克，雞粉3克。

做法：

1、姜切姜米，蔥切蔥花，西蘭花改刀，分別備用。

2、活龍蝦放尿洗凈，砍大塊，用干凈毛巾吸干水，表面粘上生粉備用。

3、龍蝦頭尾蒸熟，在盤上擺好頭尾造型；龍蝦鉗蒸熟，取肉，肉備用；鉗清洗干凈，吸干水分，擺盤造型。

4、將伊面煮開撈起，牛油入鍋融后倒入上湯，倒入伊面燜煮入味，撈起墊在碟底；西蘭花飛水，再炒香圍邊。

5、熱鍋寬油，油溫燒至七成熱，放入龍蝦，炸香撈出瀝油。

6、另起鍋，熱鍋下牛油，倒入姜米、蔥花爆香后下龍蝦翻炒出香氣，倒入上湯，調味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻勻出鍋，將龍蝦放到伊面上面，擺好造型即成。

小貼士：

龍蝦要生猛才夠鮮香，另外炸龍蝦要用中猛火，炸香即撈起，若用慢火炸太久會使肉質變柴。

虎虎生威

火焰烤賽虎掌

最能體現紅紅火火寓意的是上桌前將燜扣好的黃牛掌置于架子上用明火繼續熏烤的步驟，儀式感滿滿。熊熊燃燒的火焰來自架子下方盛滿粗鹽粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅臺作為"助燃器"，不斷翻炒粗鹽讓酒精充分燃燒。

經火焰熏烤過的"賽虎掌"風味香味都更鮮明，黃牛掌因其骨膠原蛋白豐富，燜扣再加明火的熏烤，使其口感軟糯中略帶嚼勁兒，火焰熏烤后用刀切好配上特別調制的黑胡椒芡汁，可以感受到滿嘴的膠原蛋白。

主料：

黃牛掌2個，上海青12棵

香料：

黑椒30克，辣椒干25克，紅蔥頭100克，姜100克，蔥段50克，沙姜15克，八角8個，香葉12片，草果2個，桂皮8克，高湯2000克，海鹽1000克

調料：

生粉100克，鹽4克，生抽30克，蠔油50克，雞粉6克，味粉6克，花生油3升，二鍋頭100毫升，茅臺酒100毫升

做法：

1、黃牛掌采用牛蹄以上、膝蓋以下的部位，去骨，用禾稈草火烤凈表面皮毛，用水擦洗干凈表面，入鍋飛水后撈出，表面搽生抽，起油鍋，油溫預熱200度，下黃牛掌炸香，撈起備用。

2、起鍋爆香紅蔥頭、姜、沙姜、蔥段、辣椒干，下黃牛掌，倒入黑椒、八角、香葉、草果、桂皮，倒入高湯，煮開后轉入煲中，加蓋燜扣煲制6小時，至牛掌軟滑。

3、撈起牛掌，剩湯過濾得湯汁，原汁倒入鍋中，加黑椒燒開加蠔油，試味調味，加生粉水勾芡，下老抽推勻，盛出備用。

4、海鹽用烤箱烤熱，加八角香葉、迷迭香，用大煲盛裝，倒入二鍋頭。

5、上桌時配上茅臺，將扣好的黃牛掌置于架子上，底下放上海鹽煲，點燃海鹽，一邊轉動黃牛掌，一邊倒入茅臺酒助燃，待酒精燃盡后取下黃牛掌切件擺盤。

小貼士：

1、黃牛掌要提前燜扣好，客人點到時可節約出品時間。

2、上桌前將燜扣好牛掌置于架子上用明火繼續熏烤的步驟，儀式感滿滿。

盆滿缽滿

盆菜（10人量）

盆菜是粵菜里富有團圓富貴、盆滿缽滿寓意的傳統大菜，可薈萃各種食材，百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”，鮮香濃味。

主料：

鮑魚10個，海參10件，鵝掌10只，蝦10只

輔料：

燒肉150克，牛肉丸10只，白切雞150克，燒鵝150克，花菇10只，金蠔10只，蓮藕200克，蘿卜200克，支竹100克，西蘭花100克，白菜100克

調料：

鹽3克，糖3克，雞粉3克，蠔油100克，鮑汁550，老抽15克，生粉50克。

做法：

1、蓮藕、蘿卜提前用高湯煮熟煮透；支竹煎香，用高湯煨入底味；九節蝦灼熟。

2、浸好的白切雞切件，燒鵝燒好切件，烤好燒肉切件，分別備用。

3、金蠔洗干凈煲煨入味；花菇用高湯雞油煮軟，白菜、西蘭花飛水備用。

4、海參提前漲發好，用海參水煨透；鮑魚、鵝掌提前用豬肉、瑤柱、雞腳、火腿、螺肉、老雞蠔油等燜煮至軟糯彈牙備用。

5、盆菜煲底放孔鐵片預防糊底，然后放入蓮藕、蘿卜、支竹墊底，中間層放入白切雞、燒鵝，表層依次放入金蠔、九節蝦、海參、鵝掌、瑤柱、鮑魚，烹制鮑汁淋入煲中，煲開滾起后再煮15至20分鐘，即可上桌。

小貼士：

1、盆菜有些名貴食材要提前準備預制烹調，里面的食材也可以按個人喜好和價格定位來選擇。

2、鍋底的素菜最好選擇比較耐煮的蔬菜，不適宜用綠葉蔬菜，這樣很容易煮爛和發黃，不好吃而且也不好看影響食欲。

龍馬精神

黑松露糯米焗波士頓龍蝦

主料：

波士頓龍蝦1只

輔料：

高湯200克，姜15克，蔥15克，牛油50克，香芹15克，黑松露醬12克，黑松露3克，糯米飯400克

調料：

鹽5g，糖3克，雞粉3克，美極鮮味汁3克，松露油3克

做法：

1、糯米飯蒸熟，冷卻后備用。

2、活龍蝦放尿洗凈，砍大塊，用干凈毛巾吸干水，表面粘上生粉備用。

3、龍蝦頭尾蒸熟，在盤上擺好頭尾造型；龍蝦鉗蒸熟，取肉，肉備用；鉗清洗干凈，吸干水分，擺盤造型。

4、熱鍋寬油，油溫燒至七成熱，下入龍蝦炸香，隨即撈起瀝油。

6、另起鍋，熱鍋下牛油爆香姜米、蔥花，再下入黑松露、龍蝦炒香，倒入高湯，調味焗制龍蝦至入味，撈出龍蝦肉備用，龍蝦湯汁留用。

7、蒸熟的糯米飯用少許冷水輕輕洗散；另起鍋，熱鍋冷油，倒入糯米飯炒出香氣，倒入松露油、松露醬、龍蝦汁、美極鮮味汁，大火炒飯，下入焗好的龍蝦，翻勻，即可盛出擺盤。

小貼士：

要下黑松露醬、松露油焗龍蝦才夠香味，擺盤造型時要簡潔大氣。

和諧天下

黑胡椒炒斯里蘭卡大肉蟹

這道炒蟹的靈魂是預先調制的黑胡椒醬汁，這款秘制黑胡椒醬汁入口濃郁而不刺激，令人回味無窮，用來炒蟹越吃越鮮香。

主料：

大肉蟹1只

輔料：

黑胡椒30克，高湯100克，姜15克，青紅椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克

調料：

鹽2g，糖3克，雞粉3克，美極鮮味汁3克，ABC甜醬油3克，花雕酒8克

做法：

1、熱鍋，放入咸味牛油，融化后倒入蒜蓉和洋蔥爆香，待兩者水分收干后倒入紅尖椒和指天椒，下入黑胡椒，調入ABC甜醬油、牛肉汁、美極鮮味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁備用。

2、肉蟹洗凈，去殼剝腮，保持蟹殼完整，在肉蟹中間開一刀，拆出蟹鉗，用刀背或者刀身輕輕拍裂，蟹身斬成約30克的件，分別用干凈毛巾吸干水，粘上生粉備用。

3、熱鍋寬油，油溫燒到七成熱，下入蟹鉗、蟹塊，油炸一分鐘至炸香，撈起瀝油備用。

4、另起鍋，熱鍋下牛油，爆香姜米和青紅椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻勻炒香，倒入花雕、高湯，調味煮入味，再倒入雞飯老抽調色，慢火收汁，用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝入盤中擺盤即可。

小貼士：

1、當季肉蟹最好挑選公蟹，公蟹肉多鮮味足。

2、肉蟹要生猛才夠鮮香，肉蟹新不新鮮，主要有三步：

①看眼睛：輕輕拍一下它，看它的眼睛是否會轉動。

②看背殼：健壯的好蟹往往背殼呈青灰色、有光澤。

③摸蟹腳：提起蟹腳有重量，表殼堅硬，代表有肉。

財源滾滾

金絲鳳梨卷拼脆皮芙蓉球

主料：

豆腐400克，菠蘿400克，面包絲400克

輔料：

清湯100克，沙拉醬200克，食用威化紙100克，檸檬1個，秘制豆腐脆粉1000克

調料：

鹽3g，糖3克

做法：

1、菠蘿切細粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一起，調入沙拉醬、檸檬汁拌勻，菠蘿餡料用威化紙包扎成大概2cm×3cm的長方形件，表面裹上面包絲備用。

2、熱鍋寬油，油溫燒至六成熱，下入千絲鳳梨卷，慢慢炸透炸香，再升高油溫炸至表面脆身呈金黃色，撈出吸油，擺盤。

3、豆腐切成3cm正方形，均勻裹上秘制豆腐脆粉（用椒鹽、粘米粉、面粉混合而成）。

4、熱鍋寬油，油溫燒至六成熱，下入豆腐炸至外脆內嫩，撈出瀝油擺盤。

小貼士：

炸豆腐和鳳梨卷都要用中火慢慢炸透炸香，若用火太猛會糊黑，若用火油溫不夠，會炸不脆且容易吐油。

金玉滿堂

鮑魚撈飯

主料：

六頭大連鮑魚1只，米飯150克

輔料：

紅蘿卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，蔥花3克，鮑汁100克，雞蛋2個

調料：

鹽2g，糖3克，美極鮮味汁2克，生抽2克，生粉10克，蠔油10克，老抽

做法：

1、紅蘿卜、菜心、蔥白切粒；手剝蜜豆仁5克，飛水入底味。

2、新鮮鮑魚起殼去內臟，用毛刷擦去表面黑膜，清洗干凈，下入溫水定型，然后用老雞、雞腳、瑤柱、火腿、螺片、豬肉、排骨煲扣入色入味至軟糯Q彈備用。

3、熱鍋冷油，下入米飯，倒入蛋液，加紅蘿卜、菜心、蔥花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均勻，淋入美極鮮味汁、生抽炒出香氣，盛出裝盤。

4、提前煲好的鮮鮑魚下鍋，用鮑魚汁、適量老抽煀香，勾芡出鍋，盛放在飯上面，最后淋入鮑汁即成。

小貼士：

1、鮑魚煲扣的時間要看鮑魚大小，煲至入色軟糯Q彈淋滑即可。

2、調鮑汁原汁時，蠔油的量要多一些，所以不需要再另外放鹽。

3、最后一步調鮑汁時，水淀粉要分次加入，而且每一次都攪拌均勻，要不然鮑汁會有小疙瘩。

幸福團圓

陳皮紅豆沙湯圓

主料：

紅豆，湯圓

輔料：

多年老陳皮

調料：

砂糖

做法：

1、紅豆泡水一夜，撈出洗凈，裝盆，倒入純凈水至過面，放入陳皮，入蒸柜蒸三個小時。

2、蒸好后取拿三分之二紅豆，用破壁機打至細膩順滑的紅豆沙，剩下三分之一留用。

3、先將泉水燒開，再按1:1的比例倒入紅豆沙，攪拌均勻，煮開后放糖，勾薄芡。

4、湯圓用泉水煮開，調慢火煮熟撈出。

5、最后鍋中倒入紅豆沙，放入湯圓，一起煮開，即可盛出裝盤，表面盛入蒸熟的紅豆即可上桌。

注：所有圖片由吳玉擎提供，未經允許禁止轉載！