作為大眾點評必吃榜餐廳盡膳口福的操盤人，劉永梅可謂是做了一輩子的翹腳牛肉，但她也怎么都沒想到，當從餐廳轉(zhuǎn)到預制菜的時候，竟然會遇到這么多的問題。“我們在門店想要熬出一鍋好湯，需要用180斤牛骨，60多味中藥，經(jīng)過三個半小時的小火，才能煲出一鍋好湯”，但劉永梅沒想到的是，要“保質(zhì)保味”將門店的這個工藝復制到預制菜，要花費三四個月的時間。

劉永梅遭遇到的問題，并非行業(yè)個例，由于線下餐飲環(huán)境和到家預制菜環(huán)境的不同，很多餐廳想要嘗試轉(zhuǎn)型線上預制菜的時候，也都遇到了不少的困難，如何保證預制菜口味和餐廳現(xiàn)場制作的口味相近、如何找到安全專業(yè)的生產(chǎn)工廠、如何給菜品定量定價，這些問題都需要反復研究和嘗試。

▲盡膳口福與美團買菜象大廚出品的蹺腳牛肉 （蔣鑫攝）

因此，越來越多的餐飲企業(yè)也選擇像類似美團買菜這樣的專業(yè)平臺合作，一起去探索如何保證消費者在家中依然能夠享受與餐廳一樣的口味體驗。目前，僅“大眾點評必吃榜”商家就有肥肥蝦莊、管式翅吧、陶陶居、廣州酒家、小龍坎、臨家閩南菜、那都不是鍋、同慶樓、眉州金苑、旺順閣等與美團買菜“象大廚”合作，一起探索家庭預制菜市場。不僅如此，大眾點評必吃榜上榜商家“盡膳口福”、大眾點評黑珍珠榜單商家“子非”更是選擇與美團買菜“象大廚”合作共同開發(fā)預制菜商品。

美團買菜相關(guān)負責人表示，“作為美團自營的即時零售業(yè)務，美團買菜不僅可以幫助沒有預制菜開發(fā)經(jīng)驗的餐飲商家盡快進入預制菜領(lǐng)域，利用線上渠道，拓展餐飲企業(yè)線上線下融合的可能性，也幫助區(qū)域餐飲品牌走向全國。”

半年開發(fā)修改數(shù)十版 餐飲商家借即時零售試水預制菜

作為盡膳口福“象大廚”項目的負責人，李世在食品行業(yè)已經(jīng)深耕了數(shù)十年，在他看來，與餐飲企業(yè)合作遇到的最大的問題，就是如何在預制菜商品中，還原門店口味，讓消費者在家中也能夠享受到與餐廳類似的口味體驗。

“盡膳口福創(chuàng)立于1907年，最大的賣點來自于蹺腳牛肉的湯底，我們希望能夠把這樣一口招牌的湯底，原汁原味地復制進消費者家中”。李世的想法在開發(fā)過程中受到了現(xiàn)實的挑戰(zhàn)，在開始一個多月的時間里，預制菜始終完全無法復刻商品的味道，在口味上也不盡如人意。

▲將原汁原味復制進消費者家中，預制菜開發(fā)過程要進行無數(shù)次調(diào)整 （蔣鑫 攝）

在李世看來，造成預制菜口味復刻難的原因不復雜，但是很難解決。盡膳口福門店里的日常菜肴都是現(xiàn)場制作，消費者現(xiàn)場品嘗和涮菜，而預制菜盡管使用美團買菜獨家的速凍技術(shù)，最大限度的保持鮮味和影響，但經(jīng)過速凍再解凍加熱后，對于口味依然還是有影響。

在經(jīng)過四個月的反復測試，調(diào)整超過四十多個版本后，李世在盡膳口福提供的核心草本配料的基礎(chǔ)上，針對預制菜速凍和復熱的特點，削減了各個產(chǎn)品配料，調(diào)整了湯底內(nèi)容加工工藝，最終的預制菜相比起門店的湯底，在口味上做到了最大限度的還原，同時也減少了消費者在家中對于各種調(diào)料的過度攝入。

線上線下融合再加速 餐飲品牌擁抱即時零售

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預制菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%，市場規(guī)模將達到1.2萬億元。廣闊的市場讓越來越多的餐飲企業(yè)選擇為消費者的家宴場景，提供預制菜商品。

當劉永梅剛剛試水預制菜的時候，陶陶居跟美團買菜象大廚的合作已步入了第二個年頭。在去年聯(lián)名款商品銷售的基礎(chǔ)上，陶陶居今年在美團買菜上首發(fā)了心心米糕、魚籽干蒸等兩款商品，魚籽干蒸更是選擇了獨家在美團買菜銷售。而上市僅半個月不到的時間，新品魚籽干蒸單周銷售量超過千份，甚至還高于陶陶居北京線下門口一周的銷量。而僅三個月左右的時間，陶陶居在美團買菜上相關(guān)商品銷售量近十萬份。

即時零售與餐飲企業(yè)合作帶來的，不僅僅是銷量的增長，更給餐飲企業(yè)們找到了新的可能性。在口味創(chuàng)新上，美團買菜與臨家閩南菜合作出品的海鮮沙茶鍋，被上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會評選為年夜飯·預制菜品質(zhì)臻選菜式；在商品開發(fā)上，那都不是鍋出產(chǎn)的花膠雞湯，在美團買菜的建議下，將商品從1.5千克的大規(guī)格，調(diào)整成為了250克的小規(guī)格，一周銷售數(shù)百份。

目前，越來越多的餐飲品牌，正在積極擁抱即時零售新業(yè)態(tài)。在平臺的前沿技術(shù)和大數(shù)據(jù)賦能下，餐飲品牌實現(xiàn)與目標消費群體的精準對接；同時也能拓展服務半徑和范圍，不再受到門店位置的限制，讓更多區(qū)域的消費者能夠享受即時配送服務，讓餐飲企業(yè)的客人更多、訂單更多。