2022年對餐飲從業者來說是舉步維艱的一年，禁止堂食、閉店、居家一波未平一波又起。在這樣的大環境中，廚師的工作和生活也受到了很大的影響。特別是在禁止堂食甚至全員居家的日子，對于廚師來說尤為煎熬。

近日，紅廚網采訪到了一位在新疆工作的湘菜廚師老徐，他用廚師日記的形式向我們描述了他在封控區“宿舍蹲”一百多天的經歷。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網

我姓徐，是湖南衡陽出來的湘菜師傅，大家都叫我老徐，或者徐師傅。我的故事沒什么稀奇的。和大部分廚師一樣，我十幾歲入行，經過鍋碗瓢盆、煙熏火燎的十幾年，不知不覺就成了有些資歷的老師傅。如今，三十多歲的我已經成了后廚老徐。

故事到這里，其實沒什么稀奇的。如果我一直留在湖南工作，估計現在依然是一個平平無奇的老徐。直到2019年，我的一個老鄉找上門，一頓酒把我喝到了祖國大西北。從此開始了我在新疆三年的“神奇”經歷。

同鄉帶入疆

第一年就被封了1個多月

2019年年初，老朋友老劉找到我，說他發現新疆人也愛吃辣，喜歡重口味的美食，但是當地卻沒有什么正宗的湘菜館。他想在烏魯木齊組一個湖南商會，再開一家酒店和一家湘菜館，讓商會里的湖南老鄉在新疆也能吃到一口地道的湘菜。

做建筑發家的老劉從小機靈，早早闖出了名堂成了大老板，和他一起干，一定不會虧待我。恰巧那時我家里添丁，以后多得是用錢的地方，湖南省內湘菜廚師內卷嚴重，與其在家里苦熬，不如和老劉一起去新疆搏一搏，我覺得這是一個機會。

就這樣，一頓酒把我從湖南老家喝到了新疆烏魯木齊。老劉也說到做到，2019年，酒店和湘菜館先后開業，老劉為湘菜館取名錦繡瀟湘湘菜館，希望我們在新疆的發展都能一片錦繡。我懷著滿滿的熱情與干勁投入了后廚，由于選址好，近商圈且附近辦公樓比較多，一開業我們就擁有了一批穩定的食客，湘菜館漸漸步入正軌。

△圖片來源：攝圖網

幾個月后，新年將近，比起糾結是否回家過年，關于疫情的各種傳言更讓我們憂心。剛剛過了大年初一，封城的消息就傳遍了整個自治區，一夜之間我們被封住了。可后廚倉庫還有我們為新年聚餐旺季準備的大量新鮮食材，為了避免浪費，我們聯系了社區、防疫辦公室，希望將店里的食材全部作為抗疫物資捐贈出去。

可惜當時抗疫工作才剛剛進行，大家都在摸索，沒有明確的單位有權限能夠接收物資，最終我們只能眼睜睜地看著食材爛掉。

△圖片來源：受訪人供圖

一個月后封控解除，我一邊和大家清理爛掉的食材，一邊聽著老劉盤點損失。這一次封控，僅僅是腐爛的食材就造成了近10萬元的損失，老劉苦笑一聲，無奈地搖搖頭。

這次的封控一個月就結束了，可疫情造成的影響才剛剛開始。食客們收入縮水，餐廳堂食和外賣點單都有所下降，就連湖南商會里時常來光顧的湖南老板們也漸漸少了幾個熟悉面孔，一問才知道他們放棄了這場邊境淘金，脫手了這邊的生意返回了內地。

我和老劉并沒有回去的打算，畢竟老劉真是個好老板，封控期間也按照正常標準發工資，錢一分沒少。另外，我們始終堅信疫情是能夠控制住的，總歸不會影響生活。

疫情三年，百日封控拉開序幕

受到疫情的影響，整個餐飲大環境都不太好。要想恢復到最初總是需要時間的。特別是這三年來，疫情總是反復，我們這邊也經常受到影響。但老劉是一個樂觀有韌勁的人，他干勁滿滿，帶著大家向更好的方向發展。

2021年，他又開了一家新餐廳，這次是一家新疆餐廳，主打新疆本地的特色菜，里面的廚師是來自新疆各地的不同民族廚師。而在兩店頻繁的聚餐、交流廚藝的過程中，我也認識了幾位本地朋友，有擅長制作面食的回族師傅，燒烤好手維吾爾族師傅，還有馬肉專家哈薩克族師傅。夜宵時共飲的冰涼烏蘇啤酒，漸漸沖淡了我對家鄉的思念，我也想跟著老劉，在這個新的天地里闖出點名堂來！

湘菜館一角。

△圖片來源：受訪人供圖

但是，現實總是習慣給人措手不及。不到一年，我們就被現實打了個兜頭一棒。

2022年秋天，疫情又一次席卷了新疆。有了上次的經驗，我們刻意減少了日常的采購及囤貨數量，也在封控前一天就將餐廳里的食材盡可能發給員工們帶回家，減少浪費。浪費的問題是解決了，可生存的挑戰才真正開始！

封控的第一個月，工資正常發放，我住在老劉為我租的宿舍里，雖然有點無聊但并不慌張。我甚至覺得一年到頭忙忙碌碌的，現在終于有時間多和家里人開開視頻，看看已經上了小學的孩子，挺好的。

因為這幾年聚少離多，孩子和我已經不如以前那么親近，視頻時總是和我說不上幾句話就匆匆把手機給媽媽。我心里酸溜溜的，明明在家時孩子很親近我，我也時常在有空的時候騎上電動車去校門口接他上下學。

每次在放學的路上，我都會給孩子買一根烤腸、一小袋炒栗子或一個熱乎乎的烤紅薯或一根冰棍，孩子一邊吃一邊興沖沖和我講學校里發生了什么時的樣子，現在想起來覺心里熱乎乎的又帶著點酸澀。

因此，我希望能在不上班日子多和孩子聊聊天，培養一下感情。

當時，我們的想法是封控最多一個月就結束了，但是現實并非如此。

△圖片來源：攝圖網

封控的15天過去了，封條從小區門口貼到了樓門口，來回穿梭忙忙碌碌的志愿者也越來越多。從店里帶出來的菜都吃得差不多了，我也開始在小區群里訂購蔬菜包。50元，五六個番茄、兩個洋蔥、兩根胡蘿卜、一小把芹菜、三根小小的西葫蘆。

做了多年廚房采購的我心里直打鼓，卻也不好說什么，畢竟這是唯一的購買途徑了，只能將就對付一口，當時想著反正解封也不遠了。

結果30天過去了，我們依然被封在宿舍里。不過，我也有收獲，每天和孩子視頻通話培養感情還是很有效的，至少現在孩子和我能聊得更久些，上次還興高采烈地問我過年回去能不能做我最拿手的炒臘肉給大家吃。

因為孩子對我的親近，讓我再次打起了精神。雖然蔬菜包還是貴得離譜，菜品來來回回還是那幾樣，綠色帶葉子的蔬菜成了奢侈品，甚至封條從樓門口貼到了家門口，但是群里大家都在互相打氣，感謝志愿者的付出。

蔬菜包。

△圖片來源：紅廚網攝

與此同時，比起被困在家里，我也想發揮所長服務大家。于是，我主動聯系社區，希望加入保障供給志愿者隊伍，作為經驗豐富的老廚師，哪怕讓我給志愿者做飯也好。可最終卻因為年齡偏大未能入選。

老劉作為老板，意識到了這輪疫情可能沒有那么快結束。于是，為了控制成本，和店里的所有人開了電話會議。老劉說，解封遙遙無期，餐廳的壓力很大，之后只發放基本工資，保障大家的生活直到解封。

聽到這個消息我的心里咯噔一聲，拿基本工資就意味著我每月的收入從接近一萬元立降到了2000多元。這之中的落差巨大，但是我也知道老劉的難處，所以當時什么都沒說。

會后老劉單獨給我打了電話，他說店里租的是私企的房，封控期間房租也得照付，一分不少，他壓力很大，希望我能夠理解。但宿舍的房租他還是會繼續支付，我除了配合又能怎樣呢？連門都出不去的我又能去哪里找出路呢？

封控的第60天，我連抖音和快手都沒心思刷了，每天拿著手機一遍遍刷解封的消息，卻從沒刷到我等的好消息。

和家里打視頻電話，老婆笑著問我怎么頭發胡子這么長？都快成野人了！我只能苦笑一聲，說：“野人好啊，還能在山里到處跑。”

這個時候，蔬菜包里那幾樣菜我已經快吃吐了，可難受的是隨著一批批志愿者的被感染，蔬菜包的配送也成了問題。

△圖片來源：攝圖網

封控的第90天，三個月了，有部分小區開始嘗試有限解封，我的心提到了嗓子眼，每天心里都在打鼓，希望快快放開恢復正常。上周打視頻時老婆提起想買個平板電腦給孩子上網課用，可我已經兩個月沒打錢給家里了，看到老婆欲言又止的樣子，我只能謊稱要下樓做核酸匆匆掛了電話。

這吃人的封控，真要把人逼瘋了！現在整個小區里我最羨慕在樓下賣蔬菜包的店主，至少他們依然有收入，還每天生意興隆。

封控的第100天，解封的希望又沒了。據說因為第一批解封的少部分人中出現了大量陽性感染者，解封的計劃只得繼續延后，本來已經開了的一兩個通向自由的小口也再次貼上了封條。

老婆又打來電話，問我大約什么時候能上班？和我商量著要不今年過年回來就留在老家再找個工作，總比天天耗在這里強。我只是沉默得聽著，即使解封遙遙無期，老劉依然按時發放著基本工資，這樣有擔當的老板我怎么忍心在這時候離開？我還和他約定好，解封了一定帶上所有師傅一起做一頓湘菜宴，大家好好熱鬧一下的。

100多天后解封了，

但煙火氣何時能回歸？

從秋天到冬天，進入11月底的烏魯木齊已經被一場又一場的大雪覆蓋。這時，真正意義上的解封終于要來了。

消息傳來，奇怪的是我們都沒有想象中那么驚喜，反而只剩下疲憊的平靜。有序返回闊別一百多天的店里，從打掃衛生、清點設備到消殺，大家都平靜而克制。因為我們都清楚，解封到正常營業，還有不小的挑戰。

十一月的新疆大雪連連，人和車出行都很困難，外出用餐的人數銳減。寒冬遇到餐飲寒冬，只剩下凍人的冷清。

盼星星盼月亮，盼到可以營業，但不能堂食只能打包外賣。不能堂食意味著客流量的減少和客單價的下降，但總比什么都不能做的強。特別是偶爾還能在外賣訂單上看到封控前的熟悉名字，是以前常來店里的老食客，總是不禁感慨，真好。

△圖片來源：攝圖網

但是，讓我和老劉感到欣慰的是，湘菜館的大部分老同事都選擇了重返崗位，大家說要再陪著仗義的老劉老板走一段路。而新疆菜館的師傅們，則因為疫情四散在新疆各地，大部分選擇留在當地發展，想到以后很少能見到那些熟悉的面孔，我多少也有點失落。

現在，天一天比一天冷了，往日熱鬧繁華的餐廳大都燈火暗淡，只留下前臺一盞小燈照著門口“歡迎打包”的標語。不知道來年夏天，烏魯木齊的街道上還能不能再現人來人往，夜市喧囂的人間煙火景象，而那時的我們又在何方？

我希望，到那時我們依然能看到那些熟悉的人和事，能早日恢復當初那個喧鬧而充滿煙火氣的烏魯木齊。

結語

采訪的最后，徐師傅講完了自己的故事，感慨萬千。他說，一百多天的“宿舍蹲”讓他好好放了個長假，和家人的感情近了，但錢袋子卻癟了。他希望能盡快開放堂食，然后大家都來報復性消費，因為他已經準備好報復性工作了!

近期，全國各地都傳來了解封的消息，很多被按下暫停鍵的城市重新煥發了煙火氣。最黑暗的日子已經過去，我們相信徐師傅想要的日子一定不會太遠。畢竟，冬天來了，春天已經不遠了！

號外！

訂閱《中國餐飲發展報告2022》

了解餐飲品類、餐飲創業信息