盡管預(yù)制菜行業(yè)目前面臨標(biāo)準(zhǔn)缺失、行業(yè)發(fā)展散亂等問題，但全行業(yè)同仁都在努力改善，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：松墨

9月14日，在東方甄選的直播間內(nèi)，智綱智庫（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)稱，“我從來不吃，預(yù)制菜是豬狗食。”此言論沖上熱搜，引發(fā)廣大網(wǎng)友熱議。

預(yù)制菜是“豬狗食”？

智綱智庫創(chuàng)始人王志綱近日在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝談到家鄉(xiāng)美食時(shí)，稱“你們吃的大路貨，什么預(yù)制菜。你們知道什么是預(yù)制菜嗎？”董宇輝回答：“制成的半熟食品”，王志綱接著說道：“那種我從來不吃，那是豬狗食。”

王志綱還表示，生活一定要懂得“獨(dú)此一家，別無分號(hào)”，并稱自己在中國吃東西，從來不吃連鎖店，一旦連鎖，就沒有意義了。

一時(shí)間，王志綱的言論，快速登上熱搜，引起網(wǎng)友的熱烈討論。

有網(wǎng)友稱“專家難得說了句良心話”、“預(yù)制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質(zhì)量差”、“預(yù)制菜有很多添加劑，長期食用對(duì)身體不好”。

也有部分網(wǎng)友力挺預(yù)制菜，稱“專家站著說話不腰疼，平時(shí)沒有時(shí)間去折騰自己在家做飯”、“沒辦法，現(xiàn)在除了火鍋和私人小店，大部分都是預(yù)制菜”、“預(yù)制菜相比有些外賣干凈，比自己做菜方便，很適合快節(jié)奏的年輕人……”

9月17日，智綱智庫工作人員對(duì)外回應(yīng)稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個(gè)人發(fā)言，是作為一個(gè)美食家身份來說自己的感受，不針對(duì)某一個(gè)行業(yè)或某一個(gè)個(gè)體。

當(dāng)下，預(yù)制菜作為餐飲行業(yè)最大的風(fēng)口，卻在C端市場(chǎng)飽受消費(fèi)者質(zhì)疑。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)專題研究報(bào)告》顯示，有54.5%的消費(fèi)者在購買過程中，有遇到過預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量問題，47.5%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)品口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，這部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。

中國菜品種類繁多，加工流程繁瑣復(fù)雜，加工工藝耗時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜在口味上難免缺失，不及消費(fèi)者預(yù)期。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不好吃、不健康、缺乏營養(yǎng)成為消費(fèi)者購買預(yù)制菜時(shí)的顧慮。此外，預(yù)制菜為了延長保質(zhì)期，加入的食鹽、油、糖的量較多，如果長期單純食用預(yù)制菜，容易由于食鹽、糖、油脂的攝入量超標(biāo)，給身體增加患高血壓等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

盡管預(yù)制菜飽受人們質(zhì)疑，但方便快捷仍是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的核心需求，近七成的消費(fèi)者購買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時(shí)間，美味可口和價(jià)格實(shí)惠，則是次要目的。

多地出臺(tái)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場(chǎng)餐桌，是實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展的重要載體，在地方政府、資本、產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的聯(lián)合推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)迎來了發(fā)展熱潮。

但是在預(yù)制菜火熱的發(fā)展背后，使用劣質(zhì)食材、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝不規(guī)范等情況也時(shí)有發(fā)生。預(yù)制菜行業(yè)的食品安全、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。

從監(jiān)管的角度來看，目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，整體定義不太明確，分類也不明確。而且預(yù)制菜經(jīng)營單位良莠不齊，存在小、散、弱的狀況。

要如何確保預(yù)制菜在發(fā)展過程中實(shí)現(xiàn)菜品的安全和品質(zhì)？

自2022年開始，全國已有多地率先發(fā)力，規(guī)劃制定出臺(tái)預(yù)制菜的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題。

其中廣東、山東、河南、廣西等多地政府，都提出全面布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，通過制定出臺(tái)預(yù)制菜發(fā)展規(guī)劃、籌建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、成立發(fā)展聯(lián)盟、推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金等支持政策，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)落地和高質(zhì)量發(fā)展。

在今年2月份，山東率先成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，成為全國首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜組織。此后，由山東省飯店協(xié)會(huì)牽頭、聯(lián)合山東省內(nèi)相關(guān)知名企業(yè)制定的山東省首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，于2021年5月17日在濟(jì)南正式發(fā)布。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了預(yù)制菜術(shù)語和定義、基本類型、供應(yīng)鏈協(xié)同設(shè)計(jì)、菜品研發(fā)設(shè)計(jì)、實(shí)施指南、餐余處置等重點(diǎn)方面的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，是構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展模式的重要支撐。

3月份，廣東省出臺(tái)“預(yù)制菜十條”來為預(yù)制菜“保駕護(hù)航”，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、質(zhì)量安全、品牌建設(shè)、要素保障各個(gè)方面，“預(yù)制菜十條”為廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，作出了全方位的指引。

7月，廣東省立項(xiàng)制定了《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》、《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》、《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》、《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》和《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，規(guī)范預(yù)制菜市場(chǎng)秩序。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，由中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定的四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，分別為《預(yù)制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》和《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》。

廣西南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》、《預(yù)制菜分類》、《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)。

在預(yù)制菜行業(yè)賽道不斷擴(kuò)容的同時(shí)，各種預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)正助力著市場(chǎng)不斷規(guī)范自身的發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上也在不斷探索著新的發(fā)展方向。

作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，雖然預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)還在不斷提高和規(guī)范當(dāng)中，但是從更長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，或?qū)⑦M(jìn)一步整治目前行業(yè)在發(fā)展過程中存在的亂象。

結(jié) 語

預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，離不開產(chǎn)業(yè)鏈上下游的努力，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在冷鏈運(yùn)輸、生產(chǎn)管控、產(chǎn)品口味等環(huán)節(jié)上下功夫，在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品的同時(shí)，也要提高食品安全生產(chǎn)水平，保障廣大消費(fèi)者的安全和健康。