說起入行近40年點心行業(yè)的變化，葉志文發(fā)出了這樣的感慨。

葉志文說，1985年他剛?cè)胄械臅r候，大部分酒樓還在用燒煤灶，學徒需要早起掏煤灰、燒煤，雖然他當時比較幸運，入行的那家酒樓是新裝修的，用的是柴油爐，但是使用起來也并沒有那么“美好”。

“我記得有一天早上，我在燒爐蒸點心，結(jié)果爐灶發(fā)生了爆燃，爐灰濺了我同事一臉。最后，他用肥皂洗了半個鐘才洗干凈。還跟我吐槽說差點就毀容了，印象很深！”

葉志文說，經(jīng)過37年的發(fā)展，點心后廚也發(fā)生了翻天覆地的改變，天然氣和電成為了主流，后廚更干凈，也更安全了。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“現(xiàn)在的點心師傅，作息時間也比我們以前好多了?！?/p>

社會變化往往是在人們不察覺的時候開始，比如大眾的飲食習慣，這也間接改變了點心廚師的作息。

葉志文還記得自己入行時，早茶茶市6點就要開，每天凌晨2、3點就要上班做好茶市的所有點心。

“當時行內(nèi)有句話叫‘做點心沒有五更床睡’”，葉志文回憶，“當時大家喜歡早起喝早茶，現(xiàn)在的人喝早茶也不趕早了，茶樓最早也七八點才開門，點心師傅可以睡到五六點，作息起碼接近正常人?！?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng)，還有一個很大的變化就是，年輕人學習的渠道更多，學的東西也更豐富了。

葉志文說，他們這一代學藝基本都是野路子，要想學到一些核心技術(shù)或者配方，都得自己想方設(shè)法地去自學或者偷師。而現(xiàn)在，人才培訓體系更加正規(guī)，年輕人可以通過去學校系統(tǒng)地學習基礎(chǔ)的點心烹飪，有很好的底子，入行不用偷師師傅也會主動教，恨不得他們主動多學點。

“現(xiàn)在的年輕人‘讀飽書’才出來的，與我們學藝時需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨自苦練相比，條件好太多了?！?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

葉志文記得很清楚，當時學包蝦餃動不動就會被師傅罵到狗血淋頭，因為包不好就是浪費了師傅拍的蝦餃皮，師傅會覺得他就是在搗亂。

因為自己學藝吃過苦，現(xiàn)在葉志文管理團隊時不會罵人，一切以規(guī)章制度為準繩，“不敢罵也沒必要罵，現(xiàn)在年輕人見識多了，可以選擇的工作也多，沒必要在你這里受氣，所以用標準規(guī)范是最有效的管理?！?/p>

對此，團隊的明檔高級廚師林鑫儀評價葉志文：“很少廚房師傅會有溫文爾雅的氣質(zhì)，但文哥就是這樣的人，和藹、耐心、細致?！?/p>

“不過，我覺得點心行業(yè)最大的變化是機械化和半成品變得更普及了?！?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

葉志文告訴紅廚網(wǎng)，過去之所以要早起，是因為所有產(chǎn)品從備料、搓粉、發(fā)面、調(diào)餡、搟面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做，準備時間較長?，F(xiàn)在，得益于物流運輸和中央工廠體系的成熟，有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品，都可以由中央加工場機器生產(chǎn)，點心師傅可以直接用。

“以前我們點心師都是需要熬的，現(xiàn)在科技和社會都進步了，我們也輕松了很多。現(xiàn)在的年輕人可以說趕上了點心發(fā)展最好的時代?！?/p>

傳承傳統(tǒng)手藝，我將盡我所能

“時代發(fā)展和社會進步是好事，但也帶來了很多遺憾和擔憂。”

葉志文說，現(xiàn)在的社會都追求高效，餐廳也追求出餐率、翻臺率，因此很多制作繁復耗時做的傳統(tǒng)點心從餐單消失；食客的飲食習慣從過去“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?，一些重油重糖的點心也逐漸被市場淘汰。

事實上，與其說擔憂傳統(tǒng)點心會消失，葉志文其實更多的是擔憂傳承的斷層。

葉志文認為，很多傳統(tǒng)點心的做法十分考究廚師個人的功力和對技巧的把控?！皞鞒惺且淮鷤饕淮?，但是做得少了，傳承也就中斷了?！?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而傳統(tǒng)手藝的丟失，才是對點心行業(yè)最大的傷害。

葉志文以粵點“四大天王”的燒賣為例，傳統(tǒng)燒賣皮的制作比較繁瑣，燒賣皮需要點心師傅把雞蛋、面粉揉成面團，然后用兩根打皮棍打薄、搟薄面皮，要求薄到像紙一樣薄的半透明。

“當年我們學包燒賣，從做皮到上手包，就用了半年時間。現(xiàn)在燒賣皮都可以由工廠批量生產(chǎn)，有些點心師傅已經(jīng)不會打燒賣皮了?！?/p>

在感到遺憾和擔憂之余，葉志文開始在自己能力范圍內(nèi)做好傳統(tǒng)手藝的傳承。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝????

面對手下團隊，他會毫無保留傳授配方和制作手法，還會分享自己多年來的經(jīng)驗心得和踩過的坑，并引導手下廚師去思考總結(jié)出自己的方法論。

以點心師每天接觸到的面粉為例，葉志文說每一批次面粉受潮情況都各有差異，有經(jīng)驗的師傅一摸就能判斷受潮程度，但沒有經(jīng)過自己思考的廚師就只會照搬配方，而不是自己去判斷面粉潮或干，從而調(diào)整水的比例。

“中式點心的真諦是用心，只傳授手藝和配方，是很難做好傳承?！?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

廚師林鑫儀還記得，剛?cè)胄袝r學做姜埋奶（即姜撞奶），溫度一直把控不好導致撞不出來。葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因，而是先親自操作一遍，然后引導她對比操作過程，找到差異。

很快，林鑫儀自己找到了問題所在：牛奶離火后鍋的余熱還是會讓牛奶繼續(xù)升溫，而牛奶溫度過高會導致姜里的蛋白酶失效，這就是溫度把控不好的原因?！昂髞?，我做姜撞奶再也沒有失敗過。”

對自己團隊的人，葉志文是毫無保留地將自己的經(jīng)驗心得傳授。除此之外，他還積極擁抱媒體，積極對外發(fā)聲，希望能讓更多的人了解點心文化。

“傳媒能讓更多人知道傳統(tǒng)點心是什么樣的、怎么做的，可以讓更多人了解點心，愛上點心文化?！?/p>

于是，在廣東衛(wèi)視的《技行天下》節(jié)目中，我們都能看到葉志文面對鏡頭侃侃而談的身影。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

除了長隆熊貓酒店中廚廚師長的身份，葉志文還是廣東省人社廳粵菜師傅面點專家組的成員之一。為了能夠讓傳統(tǒng)點心發(fā)揚光大，他一直積極參與“粵菜師傅”工程的各種交流和培訓活動。

2021年，他與專家組成員共同撰寫了《粵式點心制作》（初級；中級、高級），已經(jīng)成為廣東的專業(yè)教材，目前正在申請全國專業(yè)教材。

把三十多年所見、所思、所學，結(jié)合傳統(tǒng)點心知識，一起寫進新版教材里，對葉志文而言是一個浩大、繁復且嚴謹?shù)墓こ?，但這也是他做好傳承的方式之一。

“為做好傳承，盡我所能。”這是他的真實心聲。

點心傳承不代表守舊，創(chuàng)新才是出路

“傳承不代表拒絕創(chuàng)新，做點心要不忘傳統(tǒng)，也要懂得創(chuàng)新?！?/strong>