解封、降級(jí)、零新增、地鐵恢復(fù)運(yùn)行……連日來(lái)，江蘇南京、揚(yáng)州等地均傳來(lái)了好消息。此前身處在疫情中心的江蘇餐飲人，他們到底經(jīng)歷了什么？現(xiàn)在又如何了？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

8月25日，張家界拆除所有交通卡口，有序恢復(fù)公共交通；8月26日起，南京地鐵S1、S7、S9號(hào)線恢復(fù)運(yùn)行；8月28日起，鄭州有序恢復(fù)餐飲堂食；8月29日，全國(guó)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)清零；8月31日，江蘇揚(yáng)州又有兩地調(diào)為低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)……

全國(guó)各地疫區(qū)均有好消息傳出，各地受沖擊的餐飲業(yè)也終于迎來(lái)了曙光。

近日，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）也采訪了多位處在疫情中心的江蘇餐飲人，聽他們講述了疫情爆發(fā)時(shí)期江蘇餐飲業(yè)的遭遇、餐飲人的艱難自救，以及當(dāng)下疫情緩解后的復(fù)雜處境。

01

疫情之下，

有的餐廳客流量腰折，有的關(guān)門告別

7月20日由南京祿口機(jī)場(chǎng)傳出的疫情傳播鏈爆發(fā)，迅速影響到江蘇大部分地區(qū)的餐飲業(yè)。各地市開始加強(qiáng)疫情管控，有部分區(qū)域宣布限制堂食，有的直接宣布禁止堂食。

而在這一系列沖擊之下，江蘇的餐飲人瞬間從盛夏跌落“寒冬”。

△疫情爆發(fā)時(shí)，空無(wú)一人的南京新街口，受訪者供圖。

8月初，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布了《2021年江蘇餐飲業(yè)受疫情影響調(diào)研分析報(bào)告》，報(bào)告調(diào)研分析了自2021年7月20日南京疫情爆發(fā)之日起，截至8月7日的半個(gè)多月里，包括南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安等在內(nèi)的江蘇全省13個(gè)地級(jí)市的餐飲業(yè)市場(chǎng)情況。

從報(bào)告數(shù)據(jù)可以看出，在金陵城被按下暫停鍵的那段時(shí)間，包括南京在內(nèi)的，江蘇各地的餐飲企業(yè)同樣受到了不同程度的沖擊。

在到店客流方面，調(diào)研的676家餐企中，有96.48%的餐飲店表示客流量下降了50%以上。

在恢復(fù)預(yù)期和經(jīng)營(yíng)情況上面，52.07%的餐企認(rèn)為即使疫情防控放緩，線下客流還是較難恢復(fù)；43.05%的餐企則反饋當(dāng)前門店經(jīng)營(yíng)困難，難以為繼；26.18%的餐企則表示當(dāng)下現(xiàn)金流緊張。

△圖片來(lái)源：2021年江蘇餐飲業(yè)受疫情影響調(diào)研分析報(bào)告

該報(bào)告還指出，由于本次疫情擴(kuò)張速度快，擴(kuò)張范圍廣，除了南京、揚(yáng)州兩地受到嚴(yán)重影響外，江蘇其他城市餐飲企業(yè)近期餐企服務(wù)收入總體也下降不少：其中蘇州、常州、徐州、鹽城、南通下降幅度低于15%；泰州、鎮(zhèn)江、淮安、連云港、宿遷等地下降幅度則達(dá)到了45%左右。

“這段時(shí)間，雖然南京沒(méi)有全面禁堂食，但是到店吃飯的人少了很多，我們都靠外賣在支撐。”在江蘇南京、揚(yáng)州、蘇州等地經(jīng)營(yíng)黃燜雞快餐店的老甄回憶道，這一個(gè)多月，老甄南京的門店基本在保本狀態(tài)，揚(yáng)州的門店就直接虧損了，不過(guò)幸好還有其他地區(qū)的門店在支撐著。

△圖片來(lái)源：鮑廚娘黃燜雞官微

老甄告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），自疫情爆發(fā)后，南京當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，除了江寧區(qū)域處于封控狀態(tài)外，其余區(qū)的餐飲生意都受到了一定程度的影響。

比如海底撈，疫情前處于天天大排長(zhǎng)隊(duì)的情況，但是疫情一來(lái)，客流量就開始銳減，就連就餐高峰期，店內(nèi)依然有不少空余餐位。

而一些主打宴會(huì)的餐廳，開在商場(chǎng)以及靠近交通樞紐附近的餐飲門店，大都影響比較大，很多餐廳直接關(guān)店歇業(yè)了。

在南京河西華燈坊開業(yè)已有8年之久的知名餐飲店“煌飛鴻功夫酒樓”，就于2021年8月9日張貼告示，表示在疫情再三“荼毒”之下，門店已經(jīng)筋脈寸斷無(wú)力回天，不得不做出停業(yè)閉店的決定。從此，江湖再無(wú)煌飛鴻！

△南京“煌飛鴻功夫酒樓”宣布歇業(yè)，受訪者供圖。

除了老甄外，南京、揚(yáng)州等地多位餐飲從業(yè)者也向紅餐網(wǎng)表露了無(wú)奈。

顧家廚房雖然開在揚(yáng)州城區(qū)旁邊的高郵，而且當(dāng)?shù)夭o(wú)一例確診，但自從宣布限制堂食人數(shù)之后，餐廳就沒(méi)人來(lái)吃飯了，營(yíng)業(yè)額跌幅高達(dá)80%以上。

桃花源記創(chuàng)始人張大偉表示，“我們的門店雖然還可以做堂食，但自疫情爆發(fā)以來(lái)，除了七夕當(dāng)天做了一天的好生意之外，其它時(shí)間段的堂食都很一般，每天都是只有零零散散的三五桌客人來(lái)吃飯，以往每天的營(yíng)業(yè)額大概在兩萬(wàn)左右，但現(xiàn)在最多只能做到4000-5000塊左右，跌幅將近80%。”

小菜園總經(jīng)理陶旭安也表示，自南京江寧區(qū)爆發(fā)疫情之后，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的客流量便出現(xiàn)了斷崖式的下滑，“南京雖有部分地區(qū)可以做堂食和外賣，但是單量非常少，近一個(gè)月以來(lái)，餐廳的整體營(yíng)收相比以往下跌了60%-70%。”

“時(shí)代的灰，落在每一個(gè)人身上都是一座大山。”有江蘇餐飲人表示，雖然大家都在通過(guò)清庫(kù)存、外賣、小程序等方式積極自救，但是效果一般。

△江蘇餐飲人依靠外賣自救，受訪者供圖。

“營(yíng)收銳減，房租、工資等支出卻絲毫沒(méi)有少，夏天旺季已經(jīng)變成淡季了。”

在這樣的煎熬中，有的江蘇餐飲人等來(lái)了解封，但是更多的餐廳消失在這一個(gè)月里。

02

恢復(fù)堂食后，

營(yíng)收距離疫情前依然有很大距離

截止紅餐網(wǎng)發(fā)稿，除了揚(yáng)州，江蘇各地基本恢復(fù)了堂食。然而，對(duì)于江蘇餐飲人來(lái)說(shuō)，恢復(fù)堂食也只是讓他們松了一口氣，未來(lái)迎接他們的將是更殘酷的現(xiàn)實(shí)。

“我們有幾家店剛好在南京江寧區(qū)，也就是這次疫情爆發(fā)的中心地帶，所以即便是解封了，全面恢復(fù)了堂食，但相比往年暑期的營(yíng)業(yè)情況，營(yíng)收方面仍然非常不理想，跌幅仍然在50%以上，再加上我們餐廳的人手較多，這種情形下可能連最基本的保本經(jīng)營(yíng)都做不到。”面對(duì)紅餐網(wǎng)的采訪時(shí)，東園食品人力資源中心副總經(jīng)理孫紀(jì)超表示，接下來(lái)他們面臨的挑戰(zhàn)更大。

不僅是江寧區(qū)，南京其地區(qū)的餐企老板也向紅餐網(wǎng)坦言，目前客流量遠(yuǎn)沒(méi)有恢復(fù)到本次疫情前。

△商場(chǎng)客流量并不大，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

“接到恢復(fù)堂食的通知后，我們第二天就開始復(fù)工了，但是從恢復(fù)營(yíng)業(yè)的這段時(shí)間來(lái)看，堂食營(yíng)業(yè)額是肉眼可見的減少，客流量大概只有之前的一半左右。”南京德基廣場(chǎng)一家牛肉火鍋店店長(zhǎng)李靜表示。

李靜說(shuō)，火鍋、奶茶等品類復(fù)蘇速度已經(jīng)算快了，其他的主打宴會(huì)的正餐店更慘：“在我們店旁邊有不少以家庭和宴席為主的宴會(huì)酒店，據(jù)說(shuō)他們每日店內(nèi)包廂的預(yù)定量只恢復(fù)到了疫情前的20%。”

除了商場(chǎng)餐飲尚未完全恢復(fù)外，街邊小飯館和社區(qū)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況也不太樂(lè)觀。

在南京萬(wàn)達(dá)金街經(jīng)營(yíng)黃燜雞餐廳的老板張?zhí)旄嬖V紅餐網(wǎng)，以往每到中午飯點(diǎn)，店里一二層大廳都幾乎坐滿，而現(xiàn)在只有一樓有寥寥幾桌客人來(lái)用餐。

“即便恢復(fù)堂食，來(lái)店內(nèi)就餐的顧客依然很少，僅開設(shè)一樓的堂食就足夠了，目前外賣訂單雖然比以往多一些，到店打包的顧客也有所增加，但營(yíng)業(yè)收入也基本只夠維持店內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)而已。”

很明顯，現(xiàn)在就算是復(fù)工，但消費(fèi)者對(duì)于疫情仍心有余悸，外出就餐、聚會(huì)的人并不多。

△外出就餐客人寥寥，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

蘇州、泰州等地也有餐飲老板表示，目前雖然堂食外賣都有上線，但距離常態(tài)水平仍有一段距離。

“去年一整年不掙錢，今年上半年好不容易掙了一點(diǎn)，現(xiàn)在疫情一反復(fù)，又全部虧掉了！”

此前，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)研報(bào)告就顯示，受此次疫情影響，一半以上受訪的餐飲企業(yè)預(yù)計(jì)，即便恢復(fù)堂食，線下客流也難以快速恢復(fù)。

如今看來(lái)，一語(yǔ)成讖。

03

在艱難中前行，

江蘇餐飲人將越挫越勇

作為疫情風(fēng)暴的中心區(qū)，江蘇各地餐飲經(jīng)受了不同程度的打擊，如今整體的復(fù)蘇也不甚理想，在采訪過(guò)程中，江蘇地區(qū)餐飲人雖焦慮無(wú)奈，卻一直在積極想辦法應(yīng)對(duì)。

比如，在停擺的這段時(shí)間里，有餐企第一時(shí)間通過(guò)外賣、配合政府的相關(guān)送餐舉措清理了庫(kù)存，及時(shí)止損。

△外賣是不少餐企自救的方式之一，受訪者供圖。

也有餐企為穩(wěn)住人心，作出了一系列的暖心舉措。

比如東園集團(tuán)，除了對(duì)揚(yáng)州當(dāng)?shù)貑T工進(jìn)行集中管理之外，對(duì)從外地來(lái)?yè)P(yáng)州、南京工作的員工進(jìn)行心理疏導(dǎo)，比如在企業(yè)的內(nèi)部大學(xué)開設(shè)星空影院，組織員工看電影等，甚至還給封閉小區(qū)的員工家屬免費(fèi)送餐送菜。

桃花源記則制定了3個(gè)解決方案，讓條件比較好的員工或者管理層申請(qǐng)休假回家陪家人，而那些非常需要工資維持生活的，則安排在各外賣門店上班，或者推薦到盒馬鮮生等超市去做兼職。

△圖片來(lái)源：桃花源記品牌供圖

還有的企業(yè)，甚至在復(fù)工之前，就已經(jīng)制定了一系列的復(fù)蘇營(yíng)銷計(jì)劃。揚(yáng)州獅子樓創(chuàng)始人吳松德告訴紅餐網(wǎng)，雖然揚(yáng)州仍處于全面封控狀態(tài)，但大多數(shù)揚(yáng)州餐企都有了應(yīng)對(duì)之策，比如接下來(lái)他們或?qū)⒖赡軙?huì)和周邊城市形成聯(lián)動(dòng)和互動(dòng)，通過(guò)跨區(qū)域營(yíng)銷的方式來(lái)促進(jìn)揚(yáng)州旅游業(yè)的復(fù)蘇，以此拉動(dòng)揚(yáng)州餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇。

在采訪過(guò)程中，不少江蘇餐飲人也透露出對(duì)他們對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)態(tài)的全面復(fù)蘇有著充足信心。

“困難都是暫時(shí)的，失去了夏季，我們還有秋季和冬季。現(xiàn)在要做的是努力在下半年將損失搶回來(lái)！”

紅餐網(wǎng)了解到，隨著疫情得到進(jìn)一步控制，各地政府也開始陸續(xù)出臺(tái)一些復(fù)工紓困的措施，這給當(dāng)?shù)夭惋嬋舜蛏狭艘幻稄?qiáng)心針。

比如南京在8月22日晚出臺(tái)的支持企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展“十項(xiàng)舉措”里，包含了對(duì)受疫情影響的住宿餐飲等行業(yè)納稅人以及增值稅小規(guī)模納稅人，暫免征收第三季度房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅；對(duì)受疫情影響的住宿餐飲等行業(yè)小微企業(yè)，在2021年8月1日至10月31日之間向銀行申請(qǐng)并取得的新增流動(dòng)資金貸款，按年化利率1%給予3個(gè)月貸款貼息。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)透露，相關(guān)部門目前正在抓緊研究制定“加快消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇”舉措，將根據(jù)疫情防控形勢(shì)公布具體方案。

更值一提的是，經(jīng)歷了去年一整年的抗疫，再加上今年來(lái)各地疫情的反復(fù)，常態(tài)化防疫早已經(jīng)成為江蘇餐飲人日常經(jīng)營(yíng)的主要部分。無(wú)論是大型連鎖餐企，還是街邊小店，大家對(duì)于疫情防控措施都非常熟悉，相關(guān)行動(dòng)和抗疫舉措實(shí)行起來(lái)，也變得更加從容有序。

我們有理由相信，在政府的嚴(yán)加防控以及抗疫工作者的共同努力下，江蘇很快就會(huì)重燃濃濃的煙火氣，江蘇餐飲業(yè)也將全面復(fù)蘇。