【酒樓菜】老麻飄香澳洲肥牛
· 2021-04-07 14:34:10 來源：紅廚網 2700
材料：
原料：
澳洲肥牛250克、藕片100克、水發木耳30克、水發山藥粉60克、蔥花10克、雞蛋清1個。
調料：
郫縣豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、鹽5克、白糖6克、味精4克、雞精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鮮湯適量。
香料粉：
桂皮1克、廣香1克、八角1克、白芷0.5克、陳皮1克、山柰0.5克、草果1克、當歸0.2克。
制作：
1.凈鍋放熟菜油60毫升燒熱，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫縣豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒勻，出鍋用絞肉機打成碎末，裝入盆中發酵一天，成底料。
2.把澳洲肥牛解凍，切成片，加鹽、味精、雞精、適量清水攪勻后，加雞蛋清、干淀粉拌勻，待用。
3.凈鍋摻入鮮湯燒開，放入發酵好的底料，用小火熬制幾分鐘，再下入藕片、水發木耳、水發山藥粉，調入鹽、雞精、味精和白糖，中火煮約2分鐘至入味，撈出來裝入大碗墊底，隨后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出鍋倒入大碗，待用。
4.另鍋入剩余的熟菜油燒至七成熱，投入剩余的干辣椒段和花椒熗香，出鍋澆淋在肥牛片上面，撒上蔥花即成。
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