一杯茶30元左右，每天都門庭若市，看上去生意是很火爆，然而，真相是并不賺錢，為什么？

正是歐包的加入，導致奈雪店面所需空間基本是喜茶的兩倍，店內人員數量也幾乎翻倍，成本雙倍增長。

奈雪與喜茶的店型完全不一樣，后者所開的大多是“take away”的小店，而奈雪基本都是大店，平均面積在200平米以上，每個店面的員工將近20人。

大年三十，奈雪的茶（以下簡稱“奈雪”）向港交所提交招股書，正式啟動赴港上市流程。

據安信證券研報估算，奈雪估值接近20億美元，約合人民幣130億元。以此計算，創始人彭心、趙林夫婦創業5年，身家接近百億。

招股書顯示，總部位于深圳的奈雪擴張迅速，6年間開出422家門店，遍布大陸61個城市及日本等海外市場。

但在迅速擴張背后，奈雪實為“流血上市”。招股書披露，2018年至2020年前三季度，奈雪累計虧損超1億元。

同時，奈雪單店平均日訂單量和銷售額持續下滑，2020年前三季度同店利潤率比2019年同期銳減9.2%，凈利潤率僅0.2%。

看似熱鬧的網紅品牌，為何難以實現盈利？

1?三年虧損過億 ?

官網信息顯示，奈雪主打高端現制茶飲和軟歐包（一種歐式軟面包），以年輕女性為主要客群，大部分店面布局在一二線城市。奈雪這個名字是80后創始人彭心的網名，她與丈夫趙林一起創辦了公司。

2015年11月，奈雪在深圳面世，一亮相便連開三店。“連品牌總監元旦三天假都在店里切面包。”創始人彭心曾如此向媒體回憶開業之初的火爆場面。

2017年，奈雪獲得天圖資本兩輪總計9200萬投資，開始走出廣東，開啟“全國城市拓展計劃”。

快速擴張之下，奈雪的營收有所增加。招股書披露，奈雪2018年營收10.9億；2019年達到25億元，增長130.2%；2020年前三季度為21.1億元，比上年同期增長20.8%。

但在門店數量和營收快速增長的同時，奈雪依然虧損。招股書披露，2018年、2019年及2020年前三季度，奈雪分別虧損約6972.9萬元、3968萬元、2751.3萬元，三年內累計虧損超1億元。

“造成虧損最直接的原因是，單店的營收沒有達到盈虧平衡點。”食品產業分析師朱丹蓬向南方周末記者分析，“這說明奈雪整體的單店流量應該是不理想的”。

招股書數據顯示，2018年以來，奈雪單店平均日訂單量和銷售額持續下滑。2018年單店平均日訂單量為716單；2019年減少至642單，下滑10%；2020年前三季度這一數據為465單，比2019年同期減少30%。

從單店平均日銷售額來看，2019年由2018年的3.07萬元減少至2.77萬元，下滑10%；2020年前三季度更是由2019年同期的2.89萬元減少至2.01萬元，下滑30%。

對此，奈雪表示，平均每日銷售額及同店銷售額在期間內有所下降，主要是由于該公司繼續在整個網絡中開設新的茶飲店，令現有茶飲店的訪客量及訂單分布更均衡。

招股書顯示，截至2020年前三季度，奈雪每單平均銷售價格達到43.3元，在國內高端現制茶飲連鎖店中屬最高，遠超行業35元的平均水平。朱丹蓬表示，高價之下依然虧本，說明成本管控有問題，引流也有問題。

2?“兩種美好”成本翻倍 ?

南方周末記者近日走訪了一家位于廣州的奈雪門店，店內寬敞明亮，三三兩兩年輕女性圍坐在一起談天說地，手里握著印有奈雪字樣的奶茶杯，面前擺著軟歐包。

奈雪的購物袋上印著兩行字：一口茶一口軟歐包，在奈雪遇見兩種美好。

但“兩種美好”也帶來了更高的成本。奈雪的招股書顯示，其同店利潤率在2018年與2019年維持在25%上下，2020年前三季度受疫情影響，由同期的21.8%跌落至12.6%。這與行業50%—60%的平均毛利率相去甚遠。

“奈雪的成本比喜茶高很多，因為奈雪有歐包。”旗下開設兩百多家奶茶店的蘇格向南方周末記者解釋。他曾派手下員工去奈雪打工，發現與茶飲一樣，奈雪的軟歐包也強調現制，標準的奈雪門店里通常配備烘焙坊。這導致店內員工數量很多，做烘焙的員工幾乎占了一半。

但這些做烘焙的員工有時卻處于空閑狀態。“烘焙的產品做出來如果沒有賣完，就不能繼續做了，但不同條線的員工之間不能轉崗，茶飲那邊忙得要死卻沒人幫忙。”蘇格透露。

蘇格認為，正是歐包的加入，導致奈雪店面所需空間基本是喜茶的兩倍，店內人員數量也幾乎翻倍，成本雙倍增長。

“不管從價格還是從品質來說，加一條產品線，而且是和茶飲完全不相關的產品線，就意味著所有的成本都是往上抬的。”蘇格說，輕餐飲行業注重聚焦，雙產品線模式鮮有成功案例，軟歐包現在已經成為奈雪的“拖油瓶”。

奈雪高級公關總監王依曾告訴南方周末記者，奈雪與喜茶的店型完全不一樣，后者所開的大多是“takeaway”的小店，而奈雪基本都是大店，平均面積在200平米以上，每個店面的員工將近20人。

招股書顯示，奈雪的各項成本中，材料成本和員工成本占據大頭，前者近三年來維持在35%以上，后者也高達30%左右。

在軟歐包之外，奈雪還做過不少多元化嘗試，包括經營臺蓋、梨山兩個茶飲子品牌，推出BlaBlaBar奈雪酒屋等，但并不成功。

招股書披露，因所產生收益極少，梨山品牌將被關停；臺蓋目前在國內8個城市尚存63家門店，2020年前三季度營收1.1億，占總營收比重由2019年同期的8%降至5.3%。

奈雪酒屋從2019年初開始推出。在網絡地圖上查詢可以看到，門店主要集中在深圳。深圳一家奈雪酒屋的員工告訴南方周末記者：“現在全國有多少家不太清楚，深圳大概有8家，年后關了幾家。”

“當主業不強的時候，貿然多元化肯定是會失敗的。”朱丹蓬表示。

3?競爭激烈 ?

灼識咨詢報告顯示，高端現制茶飲行業已呈頭部品牌集中之勢，五大市場參與者合計占據50%以上市場份額。在這五大品牌中，奈雪最大的競爭者無疑是喜茶。

兩個品牌均誕生于廣東，都主打鮮奶、鮮果、真茶等新式茶飲概念，也都堅持直營模式，注重網紅形象的營造。

喜茶比奈雪早成立三年。王依曾向南方周末記者坦言，喜茶目前門店大概有六百多家，這一數據高于奈雪的四百多家。

南方周末記者在位于廣州同一家商場的奈雪和喜茶店內觀察發現，喜茶店內提供46款飲品，包括5種咖啡、7種冰淇淋產品和5款當季限定茶飲，奈雪店內提供24款飲品，大概是喜茶的一半。

“奈雪除了最早的時候有幾個原創產品之外，后面的產品基本都是在跟隨。”據蘇格觀察，與喜茶相比，奈雪表現出的運營管理能力相對較弱，“首先產品跟不上，第二管理也跟不上。”

2020年10月,在喜茶推出氣泡水三個月后，奈雪也在其官方公眾號宣布推出氣泡水。截至2021年2月22日，南方周末記者在其淘寶旗艦店查詢發現，這一氣泡水產品的最高付款人數為227人，而喜茶的這一數據為2.1萬人。

在消費者投訴平臺“黑貓投訴”上，奈雪的出現頻率比同行更高。截至2021年2月21日，奈雪在該平臺上的投訴量為243條，投訴內容以門店服務為主，也包括吃出頭發、蟲子，甚至嚼過的口香糖等五花八門的產品質量問題。與之相比，喜茶的投訴量為83條，另一高端新式茶飲品牌樂樂茶為45條。

從大眾點評評分來看，在南方周末記者所統計的廣州地區中，喜茶在大眾點評上顯示65家店，其中22家評分在4.5以上，占比34%；奈雪共27家店，評分4.5以上的僅6家，占比22%。

奈雪在招股書中也表露出壓力：我們將通過更加專注于提升門店經營效率尋求實現網絡擴張與盈利能力的最佳平衡。

為此，奈雪計劃大力發展奈雪PRO店型，即取消標準店所配備的店內烘焙坊，開設在辦公樓及高密度住宅社區等地。

招股書顯示，奈雪計劃在2021年及2022年將分別開設約300家和350家新店，其中至少70%為奈雪PRO店，稱這一新店型具有“簡化的茶飲店布局及更精簡的運營”。

南方周末記者在廣州的一家奈雪PRO店看到，店內將軟歐包換成了“提拉米蘇罐子”等小型甜點，標準店供應的肉骨頭形狀大個歐包在這里也變成了“MINI菠菜肉骨包”。

奈雪還在招股書中提出，計劃在不同城市建立多個“中央廚房”，為附近的門店，尤其是奈雪PRO店儲存原材料及制作烘焙品，以此提高經營效率。

（應采訪對象要求，蘇格為化名）