2021年對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，或?qū)⒂质遣惶降囊荒辍＠^多地疫情防控升級(jí)，餐飲業(yè)成重點(diǎn)防控對(duì)象后，近日，多地又宣布取消年會(huì)、聚餐，讓不少餐廳年夜飯訂單被大量退掉。

各省市陸續(xù)發(fā)文

一律取消年會(huì)、聚餐

由于多地出現(xiàn)疫情，尤其是河北疫情出現(xiàn)重大變化，全國(guó)各地都進(jìn)一步加強(qiáng)了防疫管控措施，限制人流量較大的聚會(huì)、婚禮、壽宴等群體性聚餐活動(dòng)。?據(jù)了解，截至目前，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等超15個(gè)省市已經(jīng)陸續(xù)發(fā)布通知，要求取消團(tuán)拜、聯(lián)歡、聚餐、年會(huì)等群體性聚會(huì)和人員密集型活動(dòng)。

此外，山西晉中，安徽合肥，山東淄博、青島、濟(jì)南、臨沂、泰安，福建福州、泉州、漳州，河南南陽(yáng)，廣東珠海，內(nèi)蒙古呼和浩特等地市也已紛紛出臺(tái)疫情管控措施，要求取消聚集性活動(dòng)。
部分省市外發(fā)的通告甚至用上了“不得舉辦”、“一律取消”等態(tài)度鮮明的字眼，要求各企業(yè)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行。

各地發(fā)布相關(guān)通告后，不少企業(yè)、單位宣布取消線(xiàn)下年會(huì)、聯(lián)歡聚餐等活動(dòng)，響應(yīng)疫情防控。

1、江西發(fā)布疫情防控第22號(hào)令，宣布各單位一律取消聯(lián)歡、聚餐、年會(huì)等活動(dòng)；民營(yíng)企業(yè)、社會(huì)團(tuán)體等各類(lèi)組織和群體不舉辦50人以上的聚集性活動(dòng)。

2、四川省發(fā)布最新疫情防控指南，要求嚴(yán)控聚集性活動(dòng)，不舉辦群眾性慶祝慶典、聚集性展銷(xiāo)促銷(xiāo)等活動(dòng)；不舉辦壩壩宴，提倡家庭聚餐控制在10人以?xún)?nèi)等。

3、黑龍江省發(fā)布重要提示，要求省內(nèi)一律取消機(jī)關(guān)企事業(yè)單位團(tuán)拜會(huì)、年會(huì)和大型慰問(wèn)、聯(lián)歡等活動(dòng)，倡導(dǎo)各類(lèi)社會(huì)組織不舉辦聚集性活動(dòng)。

4、安徽合肥市發(fā)布1號(hào)防疫通告，未經(jīng)批準(zhǔn)不得舉辦大規(guī)模人群集聚性會(huì)議和活動(dòng)，一律取消集體團(tuán)拜、大型慰問(wèn)、聯(lián)歡、聚餐、年會(huì)等活動(dòng)；酒店餐飲要嚴(yán)控就餐人數(shù)，實(shí)際就餐人數(shù)不得高于正常接待量的70%。

5、浙江杭州市印發(fā)2021年1號(hào)文件，宣布取消單位年會(huì)、團(tuán)拜、聯(lián)歡、集體慰問(wèn)等活動(dòng)；不組織大規(guī)模聚會(huì)聚餐，家庭聚會(huì)控制在10人以下；50人以上集聚性會(huì)議活動(dòng)需制定防控方案。?6、北京疾控呼吁各企業(yè)壓減線(xiàn)下年會(huì)、聯(lián)歡會(huì)、團(tuán)拜、茶話(huà)會(huì)、游園會(huì)……

年會(huì)聚餐“退訂潮”襲來(lái)

多地餐廳損失嚴(yán)重

受此影響，一批餐廳、酒店的企業(yè)聚餐已經(jīng)被大量退訂，損失慘重。

以杭州地區(qū)為例，據(jù)錢(qián)江晚報(bào)報(bào)道，杭州企業(yè)紛紛取消線(xiàn)下年會(huì)后，當(dāng)?shù)鼐频瓴蛷d承接的單位聚餐，退訂率高達(dá)七八成。

當(dāng)?shù)剡B鎖正餐品牌名人名家門(mén)店的工作人員接受采訪(fǎng)時(shí)表示，本來(lái)今年年底預(yù)定聚餐的人就比往年有所減少，上周開(kāi)始，很多公司陸續(xù)打電話(huà)過(guò)來(lái)取消聚餐。“1688元一桌可以供10人吃飯的聚餐，80%已經(jīng)取消了。”

另一家餐廳花中城清泰街店則表示，今年的聚餐預(yù)定原本就只有往年三分之一的量，加上已經(jīng)退掉的訂單，現(xiàn)在店里的聚餐訂單幾乎已經(jīng)沒(méi)有了。

與此同時(shí)，離杭州不遠(yuǎn)的溫州餐飲業(yè)也遭遇了大規(guī)模的聚餐“退訂潮”。一位知情人士透露，近期該地一家大型酒店就被退訂了3千多桌，生意一落千丈，沖擊可見(jiàn)一斑。

除上述地區(qū)外，北京、哈爾濱、西安等地的餐飲業(yè)，原本已經(jīng)受到零星出現(xiàn)的疫情影響，客流不太樂(lè)觀，如今更是雪上加霜。

近日，北京海淀一家大型酒店接受媒體采訪(fǎng)時(shí)就坦言，元旦期間還有公司在他們酒店開(kāi)年會(huì)，可到今天已經(jīng)幾乎沒(méi)有接到任何預(yù)訂單了，之前接到的七八個(gè)年會(huì)訂單，如今也已經(jīng)全部取消。

在西安經(jīng)營(yíng)一家餐館的老王則表示，目前，他們當(dāng)?shù)氐娘埖暌呀?jīng)不允許承接聚餐和年夜飯了。

此外，據(jù)多名廚友反映，他們所在的餐廳也已陸續(xù)被退掉了年夜飯訂單。

即使處在低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的廣東，情況也是如此。

還有部分餐廳是主動(dòng)退掉了訂單。

然而，除了以上因素，還有以下兩點(diǎn)，讓餐飲業(yè)的春節(jié)經(jīng)營(yíng)增加了更多不確定性。

臨近春節(jié)

肉價(jià)、菜價(jià)“漲”聲一片

據(jù)網(wǎng)易財(cái)經(jīng)報(bào)道，截至2021年第1周，羊肉批發(fā)價(jià)已連續(xù)7周上漲，從2020年第47周的69.22元/公斤漲到2021年第1周的74.87元/公斤，漲幅達(dá)8.16%。

不僅是羊肉，牛肉批發(fā)價(jià)亦出現(xiàn)連續(xù)上漲，2021年第1周，牛肉價(jià)格繼續(xù)上漲，平均價(jià)格為76.95元/公斤，同比漲9.2%。

羊、牛肉價(jià)格上漲的背后是豬肉價(jià)格的上漲，數(shù)據(jù)顯示：豬肉批發(fā)價(jià)格自2020年第47周開(kāi)始上漲，至2021年第1周，從39.36元/公斤漲到45.92元/公斤，漲幅達(dá)16.67%。

此外，近日一張“成都蒜薹漲到40塊一斤”的圖片，迅速在朋友圈刷了屏，引發(fā)不少行業(yè)人士感嘆，沒(méi)想到蒜薹價(jià)格竟比牛肉還貴。

不僅如此，部分地區(qū)小米辣更是賣(mài)到了70元/公斤，其它品種的辣椒價(jià)格也是一路高漲。據(jù)悉，目前二荊條、螺絲椒、尖椒、皺皮辣椒、彩椒等價(jià)格均在20~33元/公斤。

多地發(fā)布防疫新規(guī)

禁售進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?/h3>

據(jù)江西電視臺(tái)《都市現(xiàn)場(chǎng)》報(bào)道，近日，江西省撫州市市場(chǎng)監(jiān)管局在對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫷瓴少?gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返那闆r進(jìn)行摸查時(shí)，發(fā)現(xiàn)一家名為“老鄰舍”的餐飲店廚房冰柜里，有2袋外包裝標(biāo)示產(chǎn)地為美國(guó)的鳳爪。

執(zhí)法人員表示，此餐飲店違反了國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制和省市疫情防控指揮部的有關(guān)規(guī)定，“目前的要求是進(jìn)口的冷鏈?zhǔn)称芬宦赏Ｖ辜庸やN(xiāo)售，而且它沒(méi)有核酸檢測(cè)報(bào)告和消毒證明?。”

隨即，執(zhí)法人員對(duì)該餐飲店違法違規(guī)采購(gòu)使用進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返男袨椋o予了12萬(wàn)元的處罰。

據(jù)了解，因春節(jié)臨近，為防止通過(guò)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称份斎胍咔榈娘L(fēng)險(xiǎn)加大，近日，河南、山西、安徽、陜西、寧夏、江蘇、江西、河北、黑龍江等多地均發(fā)布了通告，要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚挠脟?guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)称诽娲?/p>

而商務(wù)部在《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第二版）》中亦強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格落實(shí)國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制關(guān)于防范新型冠狀肺炎疫情通過(guò)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称份斎腼L(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)要求，執(zhí)行防控措施，不購(gòu)買(mǎi)無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯信息的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

障礙重重

今年春節(jié)后廚該如何備貨？

可以說(shuō)，今年的春節(jié)檔對(duì)于行業(yè)而言，或?qū)⒂质且粓?chǎng)“大考”。

要知道，年夜飯可是餐飲一年中“最賺錢(qián)”的業(yè)務(wù)了，但因?yàn)槿ツ甏汗?jié)突發(fā)的疫情，導(dǎo)致大量年夜飯被退訂、食材積壓爛掉，讓餐廳一時(shí)間陷入了被動(dòng)的狀態(tài)，因此，在今年出現(xiàn)同樣情況后，不少同行都表示“今年春節(jié)不知道要怎么備貨”。

而且，今年比去年還增加了兩個(gè)難點(diǎn)——食材價(jià)格大漲、進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称凡粶?zhǔn)采購(gòu)。

尤其對(duì)于部份廚老板而言，餐廳是堅(jiān)持營(yíng)業(yè)還是果斷停業(yè)？

如果開(kāi)業(yè)，生意肯定不如往年，那備貨應(yīng)該備多少？

對(duì)于上述問(wèn)題，紅廚網(wǎng)建議：

1.如果餐廳選擇營(yíng)業(yè)，后廚備貨不要太多

據(jù)了解，現(xiàn)時(shí)一些地區(qū)雖然政府沒(méi)讓停業(yè)，但不少餐廳已經(jīng)很自覺(jué)、很主動(dòng)的停業(yè)了，因?yàn)榧词归_(kāi)了，也不會(huì)有多少顧客來(lái)吃飯。

不過(guò)，仍然有一些餐廳選擇了繼續(xù)營(yíng)業(yè)，那么對(duì)于這部份餐廳來(lái)說(shuō)，后廚備貨可以不用太多，新鮮的原料只要保證夠兩天使用即可。

此外，還可以考慮制作一些耐保存的半成品，或者采購(gòu)一些半成品菜品。

2.改采購(gòu)根莖類(lèi)的蔬菜

最近蔬菜的價(jià)格上漲非常厲害，而一些葉菜又無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保鮮，所以在備貨時(shí)，可盡量少采購(gòu)葉類(lèi)的蔬菜，多使用如芋頭、芹菜、娃娃菜、木耳等原料來(lái)代替。

另外，現(xiàn)在有一些比較“上檔次”的素菜都有冰鮮品售賣(mài)，比如切割好的冰鮮西蘭花、冰鮮秋葵、冰鮮小土豆等，這些是可以考慮多采購(gòu)的，它們的保存時(shí)間都在兩個(gè)月以上。

還有一些如山藥、圓蔥、土豆、金瓜等蔬菜，都是比較耐儲(chǔ)存的，也可以采購(gòu)這類(lèi)蔬菜。

3.強(qiáng)化冰鮮和干貨原料

春節(jié)期間，由于疫情防控升級(jí)，會(huì)較難估算有多少消費(fèi)者進(jìn)店用餐，因此，我們可以多采用一些凍鮮制品如：急凍海魚(yú)、海蟹、海蝦、小鮑、鰣魚(yú)、海螺片等；和一些干貨原料如：南美參、魚(yú)肚、蹄筋、筍干、干香菇等來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。

因?yàn)檫@些原料，都十分耐放。

另外，這里要注意一點(diǎn)：千萬(wàn)不要采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰?/p>

4.低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)餐廳備貨量減半

不可否認(rèn)，在一些政府防疫得力的低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，春節(jié)期間仍會(huì)有不少顧客出外就餐，但由于政府有就餐人數(shù)限制的規(guī)定，因此新鮮原料的備貨量可考慮減半，然后結(jié)合一些耐存放的蔬菜、冰鮮、干貨原料，可使備貨量不因客人增多而無(wú)法提供菜品。

5.做外賣(mài)、多安排高毛利菜品

作為受疫情重創(chuàng)的行業(yè)之一，很多餐廳好不容易才熬過(guò)了一年，就等著春節(jié)旺季大干一場(chǎng)，以彌補(bǔ)去年的損失。因此在堂食創(chuàng)收方面，春節(jié)期間的菜單上可以多安排一些毛利較高的菜品。

除此之外，還可以考慮減少堂食菜品，多做一些適合外賣(mài)配送的菜品或套餐。

但千萬(wàn)要切記，不要制作生食、半生食菜品。

那么對(duì)于今年春節(jié)的備貨方案

你的餐廳又是怎樣的呢？

歡迎廚友們繼續(xù)補(bǔ)充

留言跟大家分享自己的方案

作者 | 陸樹(shù)

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