酸菜魚異軍突起，大概是在2015年前后。與很多在同一時期崛起，市場已經日趨飽和甚至沉寂的單品相比，酸菜魚市場至今仍在持續釋放紅利。

連續4年累計增長超100% ?

酸菜魚市場持續升溫 ?

不少數據表明，酸菜魚市場紅利仍在釋放，依然是一條值得深挖的掘金賽道。

連續4年累積增長率超100% ?

據《2019酸菜魚市場發展報告》相關數據顯示，2016年第四季度，全國酸菜魚門店數僅有1.3萬家；進入2017年之后，酸菜魚陣營的各大品牌迎來飛速發展，實現了大幅度擴張布局，店面規模較2016年增速明顯，直到2018年第四季度，全國酸菜魚數量已近3萬家；直到2019年第四季度，全國酸菜魚門店總數達到了3.5萬家，累積增長超過100%。

復合增長率暴增 ?

招股說明書以及天風證券研究所聯合發布的一則數據則顯示，2015年酸菜魚的市場規模僅有52億，到2019年已達到了174億，如今正以每年30%以上的復合增長率在不斷增長。

從這兩組數據可以看出，酸菜魚品類的市場規模只增不減。在市場紅利的持續釋放之下，酸菜魚品類的關注度越來越高，入局者也日益增加。

企查查數據顯示，即便是在疫情肆虐的2020年，酸菜魚品牌的注冊量也高達3259個，是2019年酸菜魚品牌注冊數量的73%。

市場風起云涌，紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，不止新品牌，各大酸菜魚品牌也在鉚足勁加速市場布局，搶占品類頭部市場份額，有的酸菜魚品牌在疫情的逆境之下加速擴張，年開上百門店，也有的品牌把觸角伸得更長，腳步開始邁向大陸境外的港澳臺市場。

基于上述市場現狀，有觀點認為，酸菜魚品類的下半場，機遇和考驗并存。一方面，隨著酸菜魚紅利的持續釋放，酸菜魚市場還有非常多的可能性，但另一方面，頭部品牌的加速發力以及新品牌的蜂擁進場，2021年酸菜魚品類的市場競爭也將越來越激烈。

△圖片來源：江漁兒提供

“只有那些有實力的酸菜魚品牌能沖出來，擠進第一梯隊，享受品類頭牌的紅利優勢。”

4年開200多家門店 ?

這個酸菜魚品牌突圍而出 ?

本月初，獲得2020年度中國餐飲最具投資價值品牌的酸菜魚品牌“江漁兒”獲得了業內人士的關注。

在30個最具投資價值品牌中，江漁兒是唯一一個登上榜單的酸菜魚品牌，而今年8月揭開的“2020中國酸菜魚十大品牌”榜單中，江漁兒酸菜魚同樣榜上有名。

據了解，2016年12月江漁兒開出首家門店時，全國酸菜魚市場已經非常火熱，尤其是在其品牌創建地廣州，彼時已經崛起了一批備受消費者喜愛的網紅酸菜魚品牌。

不過，江漁兒酸菜魚還是另辟蹊徑，憑借著定位、選址、IP的差異化三板斧最終得以突圍而出。

• 在品牌定位上，江漁兒的定位是大眾消費者，無論是年輕白領，還是家庭群體，都是目標消費客群。所以，有異于傳統的酸菜魚單品店，酸菜魚只是江漁兒的引流產品，其門店將酸菜魚靈活搭配其它產品，以此滿足一人就餐或多人聚餐等不同消費場景和消費人群。

• 在選址上，為了不與同類品牌扎堆在購物中心，形成正面競爭，江漁兒首選了社區開店，既獲得了時機，可以慢慢打磨品牌，積累消費客群，又“獨享”了社區紅利，如今順利走出了一條“農村包圍城市”，社區店和商超店兼具的布局路線。

• 在IP塑造上，則從品牌名“江漁兒”入手，打造一個與品牌名字貼近的娃娃頭形象，賦予品牌人格化，消費者只要看到這個捧著魚的可愛IP形象，就能立即與江漁兒產生關聯，品牌IP由此深入人心。
  

得益于這三板斧，江漁兒在第一家門店開業時就引爆了廣州東圃盈彩美居社區。據透露，那家只有一百多平米的門店，月均營業額能做到高達60萬以上，首店在開業不到半年就把投入成本收了回來。

△圖片來源：江漁兒提供

之后幾年，江漁兒在市場布局上更是一路狂奔，開疆拓土。目前江漁兒足跡已經遍布了廣州、佛山、深圳、珠海、東莞、清遠、江門、福建、廣西、天津、江蘇、海南、北京、澳門等地30多個城市，總門店數突破了250+家，成為酸菜魚市場里為數不多的擁有上百家門店規模的酸菜魚正餐品牌。

為此，業內出現了這樣的聲音，“2021年，像江漁兒這樣低調的‘黑馬’，或許是最具潛力沖出重圍的品牌之一。”

構建品牌護城河，2021年加速狂奔 ?

創業最幸福的事就是踩在紅利風口之上，也許有人說江漁兒的成功大部分歸功于運氣。

但在紅餐網看來，其4年以來一路披荊斬棘，門店遍布全國30多座城市，并且獲得眾多業內殊榮，這當然不僅僅是運氣，更離不開一個餐飲企業對于市場的洞察力，以及持續的深耕與打磨。

△圖片來源：江漁兒提供

在酸菜魚的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴張最快的品牌，但了解這個品牌之后，你會發現它是一家難得的能夠沉下心打磨產品，夯實后端實力的餐飲企業。

1、夯實供應鏈體系，為連鎖發展打下堅實基礎 ?

在12月初舉行的首屆中國餐飲品牌節上，美團到店餐飲事業部總經理孫紅霞就強調了供應鏈在餐企連鎖化經營時期的重要性。

“開一家餐廳，剛做出爆品時，賺錢是輕松的，但當餐企達到中等規模，進入成長驗證期的后期之后，要想跨越中等收入陷阱，進入高速成長鼎盛期，成為大型規模的餐企，關鍵就在于餐企的供應鏈建設能力。”

而江漁兒創始團隊在品牌成立之初就意識到了這一點，在江漁兒只開出第一家門店的時候，他們便著手了后端供應鏈的布局。

如今，江漁兒已經在廣州番禺建立起了一個集供應鏈、物流配送、中央工廠、產品研發中心、商學院、品牌合作部和品牌策劃運營為一體的全產業鏈體系，總面積達到了10000㎡。

△圖片來源：江漁兒提供

通過供應鏈、物流配送兩大體系，總部可以直接與全國的優質原料合作商進行對接，增強對食材質量的把控，確保門店出品穩定；5大部門也各司其職，比如產品研發團隊專注于產品迭代及新品研發；中央廚房則對原材料進行加工；商學院主要針對員工及合伙人的培訓……

在供應鏈領域的超前布局，無疑為江漁兒的連鎖發展打下了基礎。即便在疫情期間，江漁兒也能逆勢上揚，2020年新開門店70家。

據透露，2021年江漁兒仍會加速擴張，簽約目標為115家。

△圖片來源：江漁兒提供

2、借助獨創的“T型產品結構”，提高復購率和競爭優勢 ?

前文也有提及，江漁兒并非是傳統意義上的單品類品牌。在江漁兒，除了招牌酸菜魚之后，消費者還能吃到很多其它不同的菜品。

所以在產品結構的打造上，江漁兒一直遵循著獨創的“T型產品戰略”，通過“核心產品+補位產品+毛利產品”的巧妙設計和合理搭配，給消費者帶來持續的新鮮感，以提高復購率，讓營收更大化。

核心產品酸菜魚可以直接鎖定目標客群的消費需求，補位產品如牛蛙、醬骨架、毛血旺等時下熱門的大菜為主則用以豐富消費者的選擇，提高復購，而高毛利產品涼菜和小吃單品等，用以提高門店的總體利潤。

值得一提的是，基于T型產品戰略的前提，江漁兒在產品的設計組合上也始終圍繞著消費者的需求去做深耕和打磨。

比如江漁兒的核心產品老壇酸菜魚，在份量的選擇上就有4種之多。既有適合閨蜜或者情侶分享的1-2人小份制，也有三五好友結伴同行的中份和大份酸菜魚，還有適合大家族或者部門聚餐，可供6-8人分享的“土豪份”。

補位產品、毛利產品的迭代同樣遵循了這樣的邏輯，比如近期推出鮮椒紫蘇牛蛙單品是年輕人更喜歡的，2斤大骨頭則更適合家庭群體或者聚會聚餐時共同分享。

所以，無論是哪種消費人群，哪種消費場景，江漁兒都能憑借一份酸菜魚解決所有需求。

3、輕資本運作，降低運營成本，提高門店抗風險能力 ?

一場疫情，讓不少餐飲人意識到，輕資本運作的餐飲店明顯活得更好。而江漁兒之所以能做到在疫情之下無一門店關停，也與品牌自身的輕資產運作有關。

在開出首店時，江漁兒一直秉承著“在管理上做減法”的準則，前廳去部長、去經理化，店長和服務員可以身兼多職；后廚只需要一個廚師，后廚人員只需要按照流程，進行標準化操作即可。一家100多平米的門店，只需要14-16個員工即可，人工成本較為合理。

而在門店的總投入成本上，江漁兒也一直在不同版本的迭代上去做綜合考慮。比如今年6月推出的3.0版本門店，則從硬裝和軟裝上進行了大膽的顛覆和改變，比如摒棄了以往厚重的和風裝修風格，把吊燈換成射燈，把空間隔斷打通……

△3.0版本門店，圖片來源：江漁兒提供

據了解，這樣的店型，不但更年輕時尚，而且投入成本也更低，光裝修成本就下降了25%~30%。

4、嚴格管控、極致扶持，與合作伙伴共同成長 ?

直營店17家，合伙門店238家，江漁兒的直營門店和合伙門店比例雖然懸殊，但4年來，門店存活率一直保持在97%以上，疫情之下，更是做到了無一關停。

這一切，都離不開江漁兒對合作伙伴的嚴格管控和貼心幫扶。

據了解，在開店之前的選址階段，總部就會在第一時間進行介入，從投資成本、人流量等維度對門店進行綜合評估，只有符合合理的成本支出才能把店鋪地址定下來。

此外，在開業之前，餐廳的投資者，核心管理層店長、廚師長等都必須到廣州總部進行培訓，并且去到門店進行為期15-20天的實操演練，只有在培訓完成并且過關后，才能新店才能正常開門營業。

疫情之下，總部的貼心幫扶更是給了一百余位合作伙伴打了一枚強心針。

2月中旬，江漁兒總部各部門負責人就回到了工作崗位，在綜合考量各地合作伙伴的需求后，最終制定出13條措施和6大政策，總計投入了1100萬扶持資金，幫助合作伙伴渡過難關。

據了解，在復工之后不久，江漁兒不少合作店，營業額就恢復到了疫情前的120%，甚至更高。

疫情之后，江漁兒在合作伙伴的幫扶上也有了新的思考，比如專門推出一些線上課程，對各門店的經營情況進行線上監督，在出現問題時爭取在第一時間為合作伙伴提供專業指導。

結 語 ?

酸菜魚的品類紅利仍在持續釋放，未來雖然還有無限的可能性，但也只有那些真正擁有極強綜合實力的品牌，才能享受酸菜魚品類頭部紅利。

從目前來看，江漁兒酸菜魚有破局的機會和可能性，未來如何，我們拭目以待。