最近，鄭州一家人氣火爆的旋轉(zhuǎn)小火鍋引起了餐見(jiàn)君的注意。

不同于街邊比較low的小火鍋店，這家店裝修年輕時(shí)尚，開(kāi)在商場(chǎng)里，定價(jià)26元/位，自助用餐不限時(shí)，經(jīng)常人滿(mǎn)為患......

除此之外，這家店方圓1公里內(nèi)，竟有10多家小火鍋店，單今年開(kāi)業(yè)的就有4家。

不禁讓餐見(jiàn)君反問(wèn)，小火鍋品類(lèi)要迎來(lái)“二次爆紅”了？甚至跨界的連鎖大牌們?yōu)槭裁匆布娂娙刖郑?/p>

01

探店“最長(zhǎng)”旋轉(zhuǎn)小火鍋 ?

人均26元，100個(gè)sku，不限時(shí)不限量 ?

抱著好奇心，餐見(jiàn)君和朋友于上周六晚6點(diǎn)半抵達(dá)農(nóng)小鍋，當(dāng)時(shí)正值用餐高峰期，兩排30米的長(zhǎng)桌坐滿(mǎn)了食客，好不熱鬧。

金屬色全開(kāi)放的門(mén)頭很顯眼，直接用室內(nèi)人氣做活字招牌，效果還不錯(cuò)，路過(guò)的人都會(huì)停下來(lái)看幾眼。

26元/位的價(jià)格，兒童半價(jià)，鍋底、牛羊肉串、烏雞卷及北冰洋飲料另收費(fèi)，蘸料和餐位費(fèi)也都免費(fèi)，用餐不限時(shí)、不限量。

在門(mén)口收銀臺(tái)買(mǎi)單并選擇鍋底后，就可以進(jìn)去找座位、領(lǐng)鍋底、取蘸料，準(zhǔn)備就序就能坐下開(kāi)吃了，每人一口小鍋，一套餐具，面前還有一個(gè)公用的夾子夾菜。

鍋底有清湯、菌湯、番茄、微辣、麻辣5種鍋底，價(jià)格3-5元不等，蘸料齊全，菜品很多，肉類(lèi)、葷素丸子、蔬菜、水果就不用說(shuō)了。

可能因?yàn)槎ㄎ晦r(nóng)民小火鍋，點(diǎn)心零食大多是綠豆糕、蠶豆、江米條?、雞蛋糕這些，甚至還有煮過(guò)的五香花生。

算上一份最貴的5元鍋底，一個(gè)人30塊錢(qián)就能吃的很飽，較低的客單價(jià)吸引了周邊的年輕學(xué)生、情侶及部分居民。

整個(gè)過(guò)程體驗(yàn)下來(lái)，餐見(jiàn)君覺(jué)得相比常見(jiàn)的旋轉(zhuǎn)小火鍋，農(nóng)小鍋的性?xún)r(jià)比不錯(cuò)，定價(jià)親民，菜品豐富，加上環(huán)境很有品質(zhì)感，值得復(fù)購(gòu)。

全程都是自助，甚至高湯也是擺在旋轉(zhuǎn)臺(tái)上按需添加，不過(guò)這一直是小火鍋的痛點(diǎn)，畢竟客單價(jià)擺在這里。

02

一個(gè)社區(qū)開(kāi)了10家小火鍋 ?

大牌也紛紛瞄上它！ ?

探店農(nóng)小鍋后，餐見(jiàn)君對(duì)整個(gè)市場(chǎng)進(jìn)行了觀察。

相比于傳統(tǒng)火鍋多為聚餐，一人食火鍋更多是一個(gè)人或一兩個(gè)朋友同行時(shí)方便快捷的選擇。人均較低，方便AA，既經(jīng)濟(jì)、又能滿(mǎn)足口味個(gè)性化需求。

受今年疫情的影響，小火鍋因更衛(wèi)生，逐漸成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新星。據(jù)美團(tuán)最新數(shù)據(jù)顯示，2020年“一人食”關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)191%。

因?qū)Σ蛷d面積要求不大，投入成本不高，管理難度低，而且，有快餐屬性，翻臺(tái)率高，收益并不低于傳統(tǒng)火鍋店，所以創(chuàng)業(yè)者不斷涌現(xiàn)，導(dǎo)致小火鍋業(yè)空前激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，定位鄭州，搜索“小火鍋”，就有1162家相關(guān)商戶(hù)，單一個(gè)社區(qū)，樓下就有10多家小火鍋店，似有“小品類(lèi)逆襲大市場(chǎng) ”的勢(shì)頭。

說(shuō)到小火鍋，呷哺必須有姓名，處處被海底撈壓著一頭的呷哺近期仿佛開(kāi)了掛。

它無(wú)視整個(gè)餐飲板塊的低迷，11月來(lái)已累漲超50%，一路走高，表現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)。

不僅被資本市場(chǎng)看好，相關(guān)資料顯示，華中、華東地區(qū)呷哺同店已止跌回升，走出泥潭。

如果你以為這只是火鍋同行的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

和府撈面入局小火鍋的熱度還未褪去，擁有800多家直營(yíng)店的快餐品牌老鄉(xiāng)雞，也開(kāi)始賣(mài)小火鍋了！

它以“新菜”模式出現(xiàn)，火鍋按份兒賣(mài)，一份雞湯鮮蔬小火鍋售價(jià)38元，雞湯湯底可以無(wú)限續(xù)。

總結(jié)來(lái)看，尤其在疫情后，隨著消費(fèi)升級(jí)，小火鍋成為餐飲業(yè)的“香餑餑”。無(wú)論是行業(yè)大佬，還是創(chuàng)業(yè)小白，都盯上了這塊蛋糕。

03

小火鍋新趨勢(shì) ?

品牌化、入商場(chǎng)、環(huán)境升級(jí)、品類(lèi)細(xì)分 ?

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，眾多入局者帶來(lái)了小火鍋的激烈競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，也加速著這一市場(chǎng)升級(jí)轉(zhuǎn)型的步伐。

＞品牌化生長(zhǎng) ?

以往，除呷哺呷哺外，小火鍋市場(chǎng)中的多數(shù)店面沒(méi)有品牌意識(shí)，打眼望去，名字靠感覺(jué)起，多為xxx小火鍋，千篇一律。

如今，這一市場(chǎng)已涌現(xiàn)出不少品牌，或直營(yíng)，或加盟，發(fā)展還不錯(cuò)。

比如北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，全國(guó)12個(gè)省份，3年跑出200多家加盟店，身影遍布街邊商場(chǎng)；四季轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，以直營(yíng)為主，涮烤一體，更類(lèi)似于自助餐模式，走品質(zhì)化路線(xiàn)......

這次餐見(jiàn)君探店的農(nóng)小鍋，在鄭州及周邊城市開(kāi)的幾家店都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一風(fēng)格。

大至用餐時(shí)第一眼看到的門(mén)頭、墻壁，小至用餐過(guò)程中的桌椅、餐具，都有農(nóng)小鍋的logo，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在向顧客傳遞品牌信息。

＞選址上，走入商業(yè)體 ?

今年，餐見(jiàn)君一個(gè)非常顯著的感受是：商業(yè)體里的小火鍋越來(lái)越多了。

比如，佰年蜀壹鍋，中式裝修風(fēng)格，全國(guó)300多家門(mén)店，大都以商場(chǎng)店為主；

農(nóng)小鍋，在鄭州和新鄉(xiāng)、焦作的幾家店都開(kāi)在了丹尼斯、萬(wàn)達(dá)、綠地等這些大型商場(chǎng)里，餐見(jiàn)君去的農(nóng)小鍋新悅薈店，更是直面鍋大俠、蜀簽簽、半天妖這些大的火鍋品牌。

這充分說(shuō)明小火鍋不再局限于社區(qū)街邊店，反而積極進(jìn)軍商場(chǎng)，且具備了和火鍋、串串及其它餐飲品牌搶食的基本能力。

＞環(huán)境上，打造品質(zhì)感 ?

根據(jù)美團(tuán)大學(xué)·餐飲學(xué)院發(fā)布的報(bào)告顯示，消費(fèi)者搜索餐廳時(shí)，“有氛圍”這一關(guān)鍵詞的搜索量增長(zhǎng)了600%。

同質(zhì)化嚴(yán)重的小火鍋市場(chǎng)，僅憑低價(jià)吸引只會(huì)讓自己元?dú)獯髠虼嗽S多商家也開(kāi)始注重消費(fèi)者對(duì)店面環(huán)境的需求。

農(nóng)小鍋就用亮白色的桌面配上精致的玻璃吊燈，再加以金屬色點(diǎn)綴，整家店看著輕盈時(shí)尚；

還有吾蜀巷子小火鍋，用鏤空竹窗打造的“小巷人家”風(fēng)格；貳拾陸旋轉(zhuǎn)小火鍋，用藍(lán)色中國(guó)風(fēng)畫(huà)作和手繪食材呈現(xiàn)素雅恬靜感覺(jué)……

足以說(shuō)明小火鍋紛紛開(kāi)始走時(shí)尚、輕奢、小資路線(xiàn)，在裝修上簡(jiǎn)潔明快，甚至打造差異化風(fēng)格的主題，完全區(qū)別于大眾印象中“清一色”的街邊店。

＞產(chǎn)品上，更加豐富和細(xì)分 ?

后疫情時(shí)代下，“性?xún)r(jià)比”無(wú)疑是餐飲業(yè)的核心命題，但是注重性?xún)r(jià)比不能簡(jiǎn)單粗暴地理解為消費(fèi)降級(jí)。

消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的要求并不會(huì)降低，在同等價(jià)位和同等舒適氛圍里，誰(shuí)能提供最優(yōu)產(chǎn)品誰(shuí)就能贏取消費(fèi)者的青睞，這也迫使小火鍋的產(chǎn)品不斷豐富更新。

以餐見(jiàn)君探店的農(nóng)小鍋為例，人均20多的客單價(jià)，除了蔬菜、火鍋丸子等常規(guī)食材，竟也有鮮魚(yú)片、雞腿肉、鴨腸、牛羊肉等高品質(zhì)食材，各類(lèi)菜品加在一起共有約100種。

親民的客單價(jià)、豐富的菜品和用餐環(huán)境，讓農(nóng)小鍋人氣火爆。約140個(gè)座位在周末每天可以翻臺(tái)3-4輪，日營(yíng)業(yè)額上萬(wàn)，平衡工作日的空缺總體還盈利。

甚至店長(zhǎng)還告訴餐見(jiàn)君，在鄭州東區(qū)的另一家農(nóng)小鍋，面積只有這家店的一半約150平，賺的是這家店的2倍！

同時(shí)，餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈迫使小火鍋也開(kāi)始細(xì)分。

僅搜索鄭州區(qū)域，就有川鍋匯旋轉(zhuǎn)烤涮一體火鍋、丸子很忙重慶小火鍋、尚撈港式旋轉(zhuǎn)自助小火鍋、上上簽養(yǎng)生小火鍋、圍辣菌湯小火鍋這些品牌商家，紛紛打出了差異化賣(mài)點(diǎn)。

餐評(píng)：快餐化小火鍋?zhàn)羁简?yàn)翻臺(tái)率 ?

整體上，小火鍋的發(fā)展呈現(xiàn)出上述4個(gè)趨勢(shì)。但不同定位的小火鍋有不同的經(jīng)營(yíng)策略。

要知道，小火鍋的價(jià)格跨度很大，品類(lèi)也越來(lái)越細(xì)分，從人均不到20元的旋轉(zhuǎn)小火鍋，到諸如呷哺，人均50、60的休閑小火鍋，再到人均100+的豆撈小火鍋。

什么樣的定位，匹配什么樣的消費(fèi)人群，對(duì)應(yīng)什么樣的選址策略。

比如農(nóng)小鍋的用戶(hù)是大學(xué)生和社區(qū)居民，客單相對(duì)較低，裝修也是大學(xué)生喜歡小清新。但它需要高翻臺(tái)，選址就要求在人流量大的地方，如果進(jìn)商場(chǎng)，也要考慮周邊是否有大學(xué)或者社區(qū)是否密集。

豆撈坊作為老牌小火鍋，也隨著消費(fèi)升級(jí)，不斷順應(yīng)時(shí)代，它目前主打精致、時(shí)尚、養(yǎng)生，用海鮮增加價(jià)值感，致力打造網(wǎng)紅小火鍋......

有了明確的定位，就會(huì)有比較清晰的選址、裝修、定價(jià)、產(chǎn)品策略。