【川菜】創(chuàng)新版炭鍋魚
· 2020-08-13 16:27:57 來源：紅廚網(wǎng) 2657
材料：
原料：
鮮活草魚1條（重約1500克），千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克，花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣、干紅椒節(jié)各少許。
小料：
鮮花椒20克，干紅椒節(jié)25克，杭椒圈50克，蔥丁30克，孜然粒15克，老干媽豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
調(diào)料：
白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。
制法：
1、將草魚宰殺治凈，從背部開刀，剔去脊骨（腹部相連），然后在魚皮面上剞一字花刀。
2、將千頁豆腐切片；寬粉入清水盆里泡軟后，撈出來切段；黃瓜切條；將這些輔料分別下沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。
3、鍋入寬油燒至七成熱，將草魚平展放下去，浸炸至金黃色，撈出來瀝油。
4、鍋入化豬油燒熱，下花椒、八角、干紅椒節(jié)、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油和海鮮醬小火炒香，烹入料酒并摻入高湯燒開，放入草魚，調(diào)入一品鮮醬油、鹽、老抽、胡椒粉、白糖、味精和雞精，待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里。
5、鍋入色拉油燒熱，下入小料炒香，起鍋澆在炭鍋的魚身上，即成。
注意：
1、魚從脊背部開刀，有利于保持魚形的完整。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時(shí)容易將魚弄斷成兩片，從而影響成菜的美觀。
2、在炸魚時(shí)，油溫一定要高，而且剛下魚時(shí)，不要去翻動(dòng)（以免魚肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬殼時(shí)，才可以用手勺去推動(dòng)或翻轉(zhuǎn)。
3、在燉魚時(shí)，湯汁要一次加足（不宜中途添湯），以免使得味道寡淡。
4、炒料時(shí)使用化豬油，可使湯汁清鮮而不失厚重，燉制的時(shí)間一定要充分，不要急于出鍋，要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細(xì)火慢燉，使魚肉充分入味。
5、在炒小料時(shí)，一定要小火慢炒，使各種輔料味道慢慢溢出并交融在一起。
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