蘑菇是一種很受歡迎的食材

不僅味道鮮美

而且烹飪方法多種多樣

比如大家很熟悉的小雞燉蘑菇

做成蘑菇湯也不錯(cuò)

可是有的人吃的蘑菇

不是從正規(guī)渠道買來的

而是自行采摘的野蘑菇

然后就出了事

那么有沒有一種方法

來分辨可食用蘑菇和毒蘑菇呢？

又該如何防范？

這些問題其實(shí)并不簡單

毒蘑菇是如何讓人中毒的？

為啥很多人會(huì)誤食毒蘑菇呢？光從味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的，許多有毒野蘑菇生態(tài)習(xí)性與可食用蘑菇相似，甚至同樣味道鮮美。

而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一樣，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界毒蘑菇種類超過1000種，我國境內(nèi)至少有500種，隸屬于39科、112屬。毒蘑菇分布十分廣泛，生長環(huán)境多種多樣，但多生長在隱秘、潮濕的草原和樹林中。

我國的劇毒蘑菇種類。A：灰花紋鵝膏；B：致命鵝膏；C：黃蓋鵝膏白色變種；D：擬灰花紋鵝膏；E：淡紅鵝膏；F：裂皮鵝膏；G：黃蓋鵝膏；H：假褐云斑鵝膏近似種；I：條蓋盔孢傘；J：毒溝褶菌；K：亞黑紅菇（圖片A、B、C、H、I、K引自Chen et al. 2014；圖片D、E、F引自Zhang et al. 2010；圖片J引自Yang et al. 2012；圖片G由張平提供）

盡管有的野生毒蘑菇種類相對清晰，但絕大多數(shù)毒蘑菇的毒素成分尚不清晰。

目前國內(nèi)外研究比較明確的有鵝膏菌屬的毒素成分，從鵝膏菌類分離出的鵝膏毒肽作用于肝臟細(xì)胞核，能使細(xì)胞迅速壞死，一棵約50克重的毒鵝膏菌或白毒鵝膏菌所含毒素足以毒死一名成年人。

蘑菇中毒會(huì)有什么癥狀？

人如果誤食毒蘑菇，輕則反應(yīng)為胃腸炎中毒或過敏性皮炎 ，臨床表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉腹痛等；或面部、手臂紅腫，嘴唇因腫脹而翻起并伴有火燒及針剌般痛感，持續(xù)數(shù)天。重則出現(xiàn)精神錯(cuò)亂。

如誤食了含有溶血毒素的毒蘑菇，還會(huì)出現(xiàn)急性貧血、肝腎腫大的癥狀，甚至發(fā)展為尿毒癥。

還有一些毒蘑菇被誤食后，患者會(huì)出現(xiàn)毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸系統(tǒng)麻痹等狀況，隨后引發(fā)器官衰竭。

更糟糕的是，有一些野蘑菇還含有致幻毒素，這是一類吲哚生物堿衍生物，會(huì)隨著人體血液循環(huán)，到達(dá)神經(jīng)系統(tǒng)，激活相關(guān)受體，引起神經(jīng)興奮作用。

誤食含有致幻毒素的野蘑菇后，患者會(huì)出現(xiàn)不同程度的視覺、聽覺和觸覺幻覺。 ?如存在于橙鵝黃膏、桔黃裸傘中的蟾蜍素，能使人狂笑不已；誤食牛肝菌的患者會(huì)出現(xiàn)“小人國幻視癥”。

誤食各種毒蘑菇后中毒癥狀可能不同，但嚴(yán)重者都可能會(huì)有生命危險(xiǎn)。

如何鑒別毒蘑菇？

目前關(guān)于野蘑菇毒素的研究尚未完善，已知的毒蘑菇識(shí)別方法均存在一定局限性，而民間所謂的“常識(shí)”也并不準(zhǔn)確。

如顏色艷麗的蘑菇通常被認(rèn)為是毒蘑菇，但是金頂側(cè)耳、硫磺菌顏色都很鮮艷，卻無毒且可食用；還有人認(rèn)為毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同，具有麻、苦、辣、澀等奇怪的味道，但是白毒傘雖有劇毒，味道卻細(xì)膩可口。

長這樣的就是毒蘑菇？還真不一定

我國古代有“銀針驗(yàn)毒法”，只要銀針變黑就判定為有毒。原理是樣品中的硫與銀接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使銀針的表面生成一層黑色的硫化銀。而古代經(jīng)常用這個(gè)方法檢驗(yàn)砒霜，因?yàn)榧兌炔粔虻呐辛蚧镫s質(zhì)。

然而野蘑菇中毒素大多是生物堿類，即使?jié)舛群芨咭矡o法與銀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以銀針驗(yàn)毒法根本無法驗(yàn)出蘑菇是否有毒。

迄今為止人類尚未找到一種有效鑒定毒蘑菇的方法。為防止發(fā)生意外，危害身體健康，引發(fā)生命危險(xiǎn)，不要采食任何野生蘑菇。 ?

野蘑菇煮熟后就安全嗎？

很多人認(rèn)為高溫烹調(diào)后，野蘑菇就沒有毒性了。這是一種非常危險(xiǎn)的想法！

事實(shí)上毒蘑菇中的毒性物質(zhì)往往非常穩(wěn)定，如鵝膏肽類毒素中的α-鵝膏毒肽和β-鵝膏毒肽，它們在鵝膏菌中含量最高且還是主要的致死毒素。

此類毒素化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定, 不僅耐高溫、耐干燥，還耐酸堿，易溶于水，一般的烹調(diào)方法難以破壞其活性結(jié)構(gòu)。

所以來路不明的蘑菇無論是否高溫加熱，都不要吃！

出現(xiàn)蘑菇中毒該怎么辦？

如果誤食毒蘑菇，出現(xiàn)前述中毒癥狀，首先應(yīng)盡快就醫(yī) ?，遵醫(yī)囑進(jìn)行催吐、洗胃、灌腸以及后續(xù)治療。

危急情況下，可先服用大量溫鹽水，輔以手指刺激咽部進(jìn)行催吐；催吐后仍需盡快就醫(yī)接受治療。

醫(yī)生會(huì)根據(jù)患者所中毒素的類型，對癥下藥，以防體內(nèi)毒素殘留，切不可自行吃藥緩解，更不要認(rèn)為自己吃藥后癥狀減輕就是解毒了。

綜上所述：目前沒有鑒別毒蘑菇的有效方法，不要吃任何野蘑菇，要從正規(guī)渠道進(jìn)行購買，這樣才能真正避免誤食毒蘑菇。 ? ?