作為新晉國(guó)民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開(kāi)花之勢(shì)，桂林米粉、柳州螺螄粉等勢(shì)如破竹，空前活躍。然而令人遺憾的是，另一米粉大類——湖南米粉的發(fā)展卻始終不如人意。

中國(guó)最會(huì)吃的紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿曾專門為湖南米粉作詩(shī)，并稱贊它擁有像大煙一樣的致命吸引力。

然而，在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，陳曉卿眼中這碗魅力無(wú)限的湖南米粉卻始終沒(méi)能發(fā)光發(fā)熱，在全國(guó)的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如廣西米粉，云南米粉等，線上線下跑出的品牌也屈指可數(shù)。?

怎么回事？

01 溯源：特色各異、幫派林立的湖南米粉??

如果問(wèn)一個(gè)湖南人，“你的家鄉(xiāng)有什么非吃不可的美食？”米粉絕對(duì)會(huì)是答案之一。?

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2019年前十個(gè)月，長(zhǎng)沙美團(tuán)外賣平臺(tái)上日均賣出的米粉單量就達(dá)到了6萬(wàn)單左右。2019年，長(zhǎng)沙人大概每天需要消耗60萬(wàn)斤米粉，相比2011年增長(zhǎng)了40%，而這還僅只是長(zhǎng)沙17家米粉生產(chǎn)廠的部分?jǐn)?shù)據(jù)，實(shí)際消耗的量更大。

△圖片來(lái)源：BTV紀(jì)實(shí)

在另一個(gè)湖南城市常德，有消費(fèi)者曾在不到11個(gè)月的時(shí)間里點(diǎn)了309單米粉外賣，幾乎每天都要吃上一碗米粉。

上述這些數(shù)據(jù)，就是湖南米粉消費(fèi)現(xiàn)狀的冰山一角。湖南人周喬告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），湖南米粉不是“吃”進(jìn)嘴里的，而是吸一口氣，哧溜哧溜“嗦”進(jìn)去的，在“嗦粉”這件事上，湖南人的瘋狂并不比廣西人少。

△網(wǎng)傳的這張圖生動(dòng)地表達(dá)了湖南人對(duì)米粉的喜愛(ài)

據(jù)周喬介紹，如今，米粉已經(jīng)幾乎成為湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都會(huì)“嗦”上一碗。不過(guò)，湖南米粉究竟是什么時(shí)候開(kāi)始流行開(kāi)來(lái)的，他并不清楚。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）查閱資料發(fā)現(xiàn)，米粉真正流行于湖南是在1978年改革開(kāi)放后，那時(shí)湖南的稻米產(chǎn)量在全國(guó)靠前，作為稻米衍生品的米粉便成為商品，在市面上流行起來(lái)。

隨著時(shí)間的推移，不同市縣的米粉慢慢打上當(dāng)?shù)厥澄兜睦佑?，便成了今天種類繁多、特色各異的湖南米粉，比如長(zhǎng)沙米粉、常德米粉、郴州魚(yú)粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉等。

△網(wǎng)傳的這張圖也生動(dòng)地表達(dá)了湖南米粉的多樣性

雖然派系林立，但總的來(lái)看，不管是哪一種湖南米粉，其在選料、制作工藝、烹飪方法等方面，都和廣西米粉、云南米粉等有所區(qū)別。??

以選料為例，湖南米粉一般都選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一年以上的早稻秈米，使得做出來(lái)的米粉不粘連，更有柔韌性。

在制作工藝上，湖南米粉的制作工序主要有8步——浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。在這當(dāng)中，不同形態(tài)的湖南米粉，制作工藝也不同：扁粉強(qiáng)調(diào)蒸和切，講究刀工的細(xì)膩；圓粉則相對(duì)復(fù)雜，強(qiáng)調(diào)打團(tuán)和壓榨成形，在每個(gè)環(huán)節(jié)的處理方式上和扁粉略有不同。

在烹飪做法上，湖南米粉也極為多樣，最常見(jiàn)的湯粉也分出了骨湯、魚(yú)湯、辣紅湯、海帶湯、土雞湯、豬手湯等多種風(fēng)味。除了做成湯粉外，還有干拌的蓋碼粉，或是沾上一身鑊氣的炒粉，久煮不爛的燉粉等……

02 現(xiàn)狀：認(rèn)知度低，跑出的品牌寥寥無(wú)幾 ?

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，湖南米粉雖然在湖南家喻戶曉，但在全國(guó)的知名度卻并不高，既沒(méi)有像桂林米粉、重慶酸辣粉遍布全國(guó)，也不像柳州螺螄粉那樣爆紅網(wǎng)絡(luò)。

從門店數(shù)量來(lái)看，全國(guó)湖南米粉店的數(shù)量雖然不少，但相比桂林米粉、螺螄粉等還是差了一大截，且門店主要集中在湖南各地市，開(kāi)在湖南省外的并不多，就連在湖南人流動(dòng)最多的廣東省，湖南米粉店的數(shù)量也只有數(shù)千家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如桂林米粉等。

從品牌情況來(lái)看，整個(gè)湖南米粉品類走出的品牌也屈指可數(shù)，叫得出名的只有湖南本地的劉聾子、北京的霸蠻、四有青年、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰等零星幾個(gè)，且這幾個(gè)品牌都是區(qū)域性品牌，數(shù)量均不過(guò)百，體量并不大。

為什么種類繁多、特色各異的湖南米粉這么多年來(lái)始終沒(méi)能發(fā)展壯大，并走出體量相對(duì)較大的頭部品牌或全國(guó)性品牌？ ?

在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)著一家常德米粉店的王師傅認(rèn)為，湖南本地的一些品牌之所以難以發(fā)展壯大，原材料的供應(yīng)和制作是最主要的阻礙因素。

一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的早稻秈米做成最新鮮的濕粉，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮的濕粉不好保存，放幾個(gè)小時(shí)就會(huì)產(chǎn)生酸味，再久點(diǎn)直接變餿，要想從本地運(yùn)到外地去明顯是不現(xiàn)實(shí)的。

運(yùn)輸?shù)久椎脑?，成本又比較高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多只能在鄰近的市縣開(kāi)店，沒(méi)法走得更遠(yuǎn)，更別說(shuō)走出湖南了。

△新鮮做好的濕米粉

“我們常說(shuō)，離開(kāi)了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店雖然打著‘湖南米粉’的招牌，但卻用干粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出來(lái)的東西既不正宗也不好吃，不受歡迎很正常?！?/p>

長(zhǎng)沙米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)相關(guān)人員則表示，湖南米粉難以走出一個(gè)領(lǐng)頭的品牌，最大的原因在于種類太多，沒(méi)有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國(guó)沒(méi)有形成清晰的品類認(rèn)知。 ?

常德牛肉粉應(yīng)該是知名度最高的，但在湖南人眼中，它還無(wú)法代表湖南米粉，因?yàn)楹系拿追蹖?shí)在是太多了，長(zhǎng)沙米粉、郴州魚(yú)粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉，不同縣市的米粉各有各的講究，沒(méi)有人敢說(shuō)自家的粉能代表湖南米粉的。

“你在外面可能會(huì)看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長(zhǎng)沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應(yīng)該很少見(jiàn)到‘湖南米粉店’，這樣一來(lái)，其他地方的消費(fèi)者對(duì)湖南米粉的印象自然就不深了?！?/p>

△郴州魚(yú)粉

除了上述兩個(gè)阻礙外，一位不愿具名的資深餐飲分析人士直言，沒(méi)有明顯的記憶點(diǎn)也是湖南米粉在競(jìng)爭(zhēng)激烈的米粉賽道中表現(xiàn)不突出的重要原因。

“螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費(fèi)者就算沒(méi)吃過(guò)也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒(méi)有特別強(qiáng)的記憶點(diǎn)，這對(duì)品類發(fā)展是很不利的?！?/p>

03 探索：部分品牌的全國(guó)連鎖化嘗試 ?

受限于上述種種原因，直到目前，湖南米粉也沒(méi)有跑出一個(gè)全國(guó)性的品牌。

不過(guò)近年來(lái)，霸蠻牛肉粉、大弗蘭、俏鳳凰苗家牛肉粉、四有青年等幾個(gè)區(qū)域品牌卻大有突圍的潛力。

它們另辟蹊徑，用各自獨(dú)特的打法，正逐漸向全國(guó)消費(fèi)者展示湖南米粉的文化和魅力，或?qū)⑴艹鍪讉€(gè)湖南米粉全國(guó)連鎖品牌。

霸蠻牛肉粉：湖南米粉零售化，發(fā)力全渠道??

霸蠻牛肉粉成立于2014年，因“北大碩士賣米粉”一炮而紅，主打常德牛肉粉，并獲得了多輪融資，估值過(guò)億。截至目前，已經(jīng)在北京開(kāi)出了五六十家線下門店（包括外賣店）。

在品牌文化和模式的探索上，它已經(jīng)自成一派。首先，在文化傳達(dá)上，霸蠻始終堅(jiān)持做最正宗的湖南牛肉粉，除此之外，還選擇了代表湖南人獨(dú)特性格氣質(zhì)的湖南方言“霸蠻”作品牌名，既貼合常德牛肉粉‘辣勁’十足的產(chǎn)品特質(zhì)，讓一碗小小的米粉更有地域文化內(nèi)涵，又清楚地向消費(fèi)者傳達(dá)了品牌的價(jià)值和主張，讓品牌擁有了個(gè)性化的記憶點(diǎn)。

在模式上，霸蠻打破了渠道的限制，開(kāi)始探索米粉的全渠道發(fā)展，尤其是新零售。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，霸蠻的營(yíng)收結(jié)構(gòu)中，堂食收入僅占 20%，其他80%的營(yíng)收分別來(lái)自外賣、電商和線下零售。

據(jù)了解，如今，霸蠻已經(jīng)完成了電商、商超及便利的布局，線下門店、天貓、京東等各大電商平臺(tái)以及華潤(rùn)、盒馬鮮生等商超等，都可以看到霸蠻的零售產(chǎn)品。在它的推動(dòng)下，湖南米粉的零售化進(jìn)程正在不斷加速。

大弗蘭：湖南米粉+傳統(tǒng)小吃，開(kāi)辟新賽道??

大弗蘭創(chuàng)立于深圳，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，其已經(jīng)在深圳開(kāi)出了近20家直營(yíng)門店。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，它最大的特色在于“湖南米粉+傳統(tǒng)小吃”的創(chuàng)新模式，借助湖南小吃的知名度，提升湖南米粉的銷量和市場(chǎng)認(rèn)知，從而更容易幫助湖南米粉占領(lǐng)顧客心智。

“米粉+小吃”的打法非常靈活，湖南小吃本身已經(jīng)具備知名度，且有很高的可塑性，從消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，堂食、打包、外賣都很方便，搭配上一碗湖南米粉，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐儉由人，既可以是一頓休閑餐，也可以是快餐、正餐。

目前來(lái)看，大弗蘭這種模式已經(jīng)取得了一定的效果，但能否以此帶領(lǐng)湖南米粉走向全國(guó)，還有待驗(yàn)證。前不久，大弗蘭官方對(duì)外宣布“北上”，進(jìn)軍北京餐飲市場(chǎng)，預(yù)計(jì)國(guó)慶前后開(kāi)出北京首家門店，未來(lái)如何，我們拭目以待。

俏鳳凰苗家牛肉粉：美學(xué)+苗家文化，打破湖南米粉路邊攤印象??

俏鳳凰創(chuàng)立于2011年，主打苗家牛肉粉，開(kāi)出3家門店時(shí)便獲得了估值過(guò)億的投資。截至目前，其在廣州、深圳、北京等地已經(jīng)開(kāi)出了近20家直營(yíng)門店。

在定位上，它選擇了較為小眾的苗家牛肉粉作為主打，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨(dú)特味覺(jué)記憶點(diǎn)，傳遞給消費(fèi)者。同時(shí)品牌logo、營(yíng)銷宣傳等也圍繞鳳凰古城內(nèi)的苗家文化進(jìn)行設(shè)計(jì)，在廣州、深圳形成了不錯(cuò)的消費(fèi)者認(rèn)知。

除此之外，最令人眼前一亮的還是它提出的美學(xué)理念。據(jù)了解，俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真曾是一名設(shè)計(jì)師，在他看來(lái)，美是第一生產(chǎn)力，餐飲消費(fèi)也會(huì)逐漸精致化、品質(zhì)化。

在吳天真的美學(xué)理念下，俏鳳凰被打造成一個(gè)講究美學(xué)的餐飲品牌，在味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)5覺(jué)上進(jìn)行了一番美學(xué)演繹，打破了米粉店的廉價(jià)刻板印象，既好吃又好看。

以視覺(jué)為例，俏鳳凰門店裝修普遍色調(diào)明亮，空間感強(qiáng)，桌椅和墻面往往為白色調(diào)，給人的感覺(jué)時(shí)尚大氣，這樣的裝修甚至一度讓其被奉為“網(wǎng)紅”。

四有青年米粉：改良傳統(tǒng)湖南米粉，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)擴(kuò)張??

四有青年米粉創(chuàng)立于2016年，截至目前，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了近百家門店（包括直營(yíng)門店和加盟店）。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，四有青年最早是以傳統(tǒng)湖南津市牛肉粉切入北京市場(chǎng)，而后由于消費(fèi)者反映“太油”“太辣”著手進(jìn)行改良，比如口味上減油減辣、湯底加多、搭配的蔬菜變多等；在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上增加了老壇酸菜米粉、西紅柿牛腩米粉等創(chuàng)新品類以及臭豆腐、雞爪等湖南小吃，迎合市場(chǎng)需求。

總的來(lái)看，四有青年最大的亮點(diǎn)在于門店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。據(jù)了解，目前四有青年線上外賣與線下堂食的銷售比例接近五五開(kāi)，單店單月外賣最高賣出超過(guò)10000單。

據(jù)創(chuàng)始人趙剛介紹，能取得這樣的成績(jī)?cè)谟谒麄冇幸惶装?0多個(gè)維度的外賣運(yùn)營(yíng)理論體系，包括視覺(jué)、促銷力度、站外流量、復(fù)購(gòu)方法、配送、門店服務(wù)和產(chǎn)品等多個(gè)因素，每一個(gè)細(xì)節(jié)運(yùn)營(yíng)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

除外賣外，其門店運(yùn)營(yíng)也通過(guò)一套覆蓋采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、配送、收銀、點(diǎn)餐等全產(chǎn)業(yè)鏈的SaaS系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了全程數(shù)字化把控和精細(xì)化管理，保證了其總部對(duì)加盟店的管控。

得益于各個(gè)環(huán)節(jié)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，四有青年已經(jīng)后來(lái)居上，成為幾個(gè)湖南米粉品牌中數(shù)量最多、擴(kuò)張最快的品牌，未來(lái)可期。

?小結(jié)

湖南米粉有沒(méi)有市場(chǎng)潛力？答案是肯定的。目前，除了文章介紹的幾個(gè)湖南米粉品牌外，一些湘菜品牌也開(kāi)始推出主打湖南米粉的子品牌或是相關(guān)的米粉菜品，以把握湖南米粉這個(gè)大市場(chǎng)。

未來(lái)，如何從無(wú)品牌到有品牌到強(qiáng)品牌，讓更多人認(rèn)識(shí)湖湘文化魅力，是擺在其面前的最大難題。誰(shuí)能突圍而出，成為湖南米粉的首張名片，我們拭目以待。