疫情淘汰了大量競(jìng)爭(zhēng)力弱的餐廳，也改變了餐飲品類的格局。

有些品類的勢(shì)能急劇下滑，比如特色餐廳；有些品類卻迎來(lái)了全新的發(fā)展機(jī)遇，比如麻辣燙。

談起如今復(fù)蘇得最快的品類時(shí)，很多人會(huì)首先想到火鍋、奶茶。今天，我們來(lái)聊一聊另一個(gè)不那么被頻繁提起卻也復(fù)蘇得非常快的品類——麻辣燙。

作為剛需快餐小吃的一種，麻辣燙早在復(fù)工復(fù)產(chǎn)加速時(shí)就走上了復(fù)蘇的快車道，各平臺(tái)的外賣單量更是出現(xiàn)了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

01.

線上復(fù)蘇火爆， ?

部分麻辣燙門店單月外賣銷量突破10000單！

前不久，新華網(wǎng)聯(lián)合餓了么、口碑、飛豬共同發(fā)布的《云生活：從線上大數(shù)據(jù)看消費(fèi)新趨勢(shì)報(bào)告》顯示，從全國(guó)范圍來(lái)看，外賣增長(zhǎng)最明顯的兩個(gè)餐飲品類一是奶茶，二是麻辣燙。

與此同時(shí)，另一份《外賣暢銷品消費(fèi)分析之麻辣燙篇（2019）》報(bào)告則顯示，自2月10日餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工后，麻辣燙外賣的復(fù)工店鋪就增長(zhǎng)了4.7倍，訂單增長(zhǎng)3.3倍，用戶增長(zhǎng)3.4倍。

自復(fù)工第二周開始，麻辣燙的外賣單量就出現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)。到了復(fù)工第五周，增長(zhǎng)率更達(dá)294%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期餐飲外賣平均水平。

其中，廣東、上海、江蘇、浙江、北京的麻辣燙消費(fèi)最為火爆，東北三省也不甘示弱，黑龍江、遼寧都躋身全國(guó)消費(fèi)TOP10。

△麻辣燙外賣銷售火熱

數(shù)據(jù)來(lái)源：《外賣暢銷品消費(fèi)分析之麻辣燙篇（2019）》報(bào)告

現(xiàn)實(shí)中，麻辣燙復(fù)蘇的情況是否真如數(shù)據(jù)顯示的那么火熱？

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）了解，目前，一批麻辣燙頭部品牌的復(fù)蘇情況確實(shí)還不錯(cuò)。

以張亮麻辣燙為例，除了學(xué)校附近的部分門店，其他門店基本已經(jīng)復(fù)業(yè)了。雖然門店堂食的訂單還是比往常少很多，但由于外賣訂單增加，營(yíng)業(yè)額也普遍已經(jīng)恢復(fù)到六七成左右。

外賣情報(bào)上的數(shù)據(jù)顯示，僅4月份，張亮麻辣燙復(fù)業(yè)的4260余家門店線上外賣訂單總量就高達(dá)760.6萬(wàn)單，僅次于華萊士和麥當(dāng)勞，居中式快餐品類榜首。 ?

△張亮麻辣燙外賣銷售數(shù)據(jù)亮眼

數(shù)據(jù)來(lái)源：外賣情報(bào)

張亮麻辣燙總經(jīng)理姜柏東告訴紅餐網(wǎng)，復(fù)業(yè)后，張亮麻辣燙所有門店都在線上增加了門店環(huán)境及防疫措施等海報(bào)展示，以消除消費(fèi)者的就餐擔(dān)憂，同時(shí)嚴(yán)格把控食材、統(tǒng)一外賣包裝，獲得了消費(fèi)者的信任和好評(píng)。

“目前，北京、上海、天津、南京等一線城市的門店，一天兩三百單外賣的情況比較普遍，部分門店單月外賣訂單甚至突破一萬(wàn)單。”

△張亮麻辣燙在平臺(tái)上增加門店環(huán)境、防疫措施展示

02.

剛需、便民、性價(jià)比高， ? ?

麻辣燙將迎來(lái)新一輪的發(fā)展機(jī)遇？ ?

一直以來(lái)，麻辣燙在餐飲界就是一個(gè)比較神奇的品類：從眾多地方小吃中脫穎而出，成為風(fēng)靡全國(guó)的小吃快餐，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展仍勢(shì)頭不減。

近年來(lái)，其品類勢(shì)能和市場(chǎng)需求更是逐年上升。因此，也有不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，它極有可能超越黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面等，成為中國(guó)餐飲品類之王。

如今疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，麻辣燙的品類勢(shì)能仍然能繼續(xù)保持，而且不降反升，強(qiáng)大的生命力更加令人感慨。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，接下來(lái)，麻辣燙或?qū)⒂瓉?lái)新一輪的發(fā)展機(jī)遇。 ?

他表示，從疫情后的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況以及消費(fèi)者反應(yīng)來(lái)看，餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷一場(chǎng)“消費(fèi)降級(jí)”，消費(fèi)者在信心不足，預(yù)期未來(lái)收入減少的情況下，在餐飲消費(fèi)上會(huì)更加趨向于理性，消費(fèi)的層次和頻次都會(huì)降低，同時(shí)也會(huì)對(duì)價(jià)格變得更敏感，更在乎性價(jià)比。

“在這種‘消費(fèi)降級(jí)’的情況下，剛需、便民、品質(zhì)、性價(jià)比高的餐飲品類比如快餐、小吃、快時(shí)尚正餐等將迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。而在各類快餐小吃中，麻辣燙品類多年來(lái)積累的優(yōu)勢(shì)，又讓它更有機(jī)會(huì)脫穎而出。” ?

確實(shí)，麻辣燙區(qū)別于其他品類的優(yōu)勢(shì)有很多。首先，門店分布眾多，社區(qū)、學(xué)校、街邊、商圈隨處可見(jiàn)，就餐場(chǎng)景更便民、大眾，可以滿足日常剛需的吃飯需求。

第二，形式多樣，一份麻辣燙可以是一份填飽肚子的快餐，也可以是一份解饞的小吃；

第三，受眾廣，在全國(guó)各地都擁有龐大的消費(fèi)群體，可以滿足消費(fèi)者不同的口味需求和體驗(yàn)；

第四，客單價(jià)較低，平均客單價(jià)普遍在15-25元之間，便宜實(shí)惠大碗；

第五，菜品葷素搭配，組合多樣，豐儉由人，既可以吃飽也可以吃好，性價(jià)比高。

△菜品組合多樣，豐儉由人

“從目前各大平臺(tái)的外賣銷量來(lái)看，麻辣燙已經(jīng)迎來(lái)一個(gè)小高峰。未來(lái)，這種火熱情況還會(huì)繼續(xù)。” ?陳洪波說(shuō)道。

另一位不愿具名的資深業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)可陳洪波的觀點(diǎn)，除此之外他也強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)階段麻辣燙品類展現(xiàn)出的新機(jī)遇，也蘊(yùn)藏著餐飲創(chuàng)業(yè)的新機(jī)會(huì)。

“因?yàn)橐咔椋罅坎惋嫷甑归]，同時(shí)也有大量門店空置出來(lái)，等餐飲業(yè)緩過(guò)氣來(lái)之后，仍然會(huì)有一批創(chuàng)業(yè)者會(huì)回到餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)。對(duì)比其他品類，麻辣燙創(chuàng)業(yè)的投入成本相對(duì)較低，風(fēng)險(xiǎn)也較低，再加上市面上已經(jīng)有不少成熟的品牌可以直接加盟，門檻較低。因此未來(lái)，進(jìn)入市場(chǎng)的玩家會(huì)越來(lái)越多。 ”

03.

弱者被淘汰、強(qiáng)者開始發(fā)力， ?

麻辣燙江湖已經(jīng)風(fēng)起云涌……

春江水暖鴨先知，新的機(jī)遇才剛剛冒頭，一些頭部品牌就已經(jīng)敏銳地察覺(jué)到了。

張亮麻辣燙，麻辣燙雙子星之一，憑借“我們不一樣”的獨(dú)特定位在全球開疆辟土，如今門店數(shù)量已經(jīng)突破5000家。

其總經(jīng)理姜柏東向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，當(dāng)下疫情淘汰了市場(chǎng)上一批競(jìng)爭(zhēng)力比較弱的門店，以前一條街的麻辣燙店有40家，現(xiàn)在可能就只剩下20家，這樣的市場(chǎng)環(huán)境對(duì)張亮麻辣燙來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一個(gè)機(jī)會(huì) 。

眼下，他們正瞄準(zhǔn)這個(gè)機(jī)遇緊鑼密鼓地布局一系列動(dòng)作。“我們現(xiàn)在的工作重心就是通過(guò)總部以及全國(guó)23個(gè)直屬分公司的努力，讓張亮麻辣燙現(xiàn)有的店面持續(xù)穩(wěn)定，在這個(gè)特殊的時(shí)期下更有競(jìng)爭(zhēng)力，從而繼續(xù)在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。 ”

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，從3月初開始，張亮麻辣燙總部市場(chǎng)部的人員就已經(jīng)全員出動(dòng)，分成了23個(gè)特派小組，下沉到旗下23個(gè)分公司，和分公司人員一起馬不停蹄地深入一線各個(gè)門店進(jìn)行深度服務(wù)，幫助門店解決疫情后復(fù)蘇的各項(xiàng)難題、進(jìn)行社群營(yíng)銷、提升外賣銷售額等。

“以上海分公司為例，我們市場(chǎng)部的同事每天都要根據(jù)加盟商的實(shí)際情況劃分哪些門店是需要幫扶的、哪些是需要指導(dǎo)的、哪些是需要駐店的，然后再根據(jù)輕重緩急的程度，深入一線進(jìn)行服務(wù)，到現(xiàn)在都沒(méi)有停過(guò)。”

姜柏東告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），未來(lái)哪一個(gè)品牌能真正深入到門店中幫助門店經(jīng)營(yíng)，讓門店掙到錢，而且性價(jià)比更高，哪個(gè)品牌稱霸市場(chǎng)的機(jī)會(huì)就更大。

“讓門店有持續(xù)盈利能力，持續(xù)不斷地給他助力，持續(xù)不斷地在他身邊幫助經(jīng)營(yíng)，教他們?nèi)绾紊妗⑷绾问褂闷放啤⑷绾稳ジ?jìng)爭(zhēng)、如何獲客等，堅(jiān)持實(shí)實(shí)在在的教會(huì)門店這種賺錢的本領(lǐng)和技能，這就是我們的優(yōu)勢(shì)。”

除了發(fā)力深度服務(wù)外，張亮麻辣燙正計(jì)劃對(duì)門店進(jìn)行第五次升級(jí)，預(yù)計(jì)將于6月1日推出全新的第五代裝修風(fēng)格。第五代門店參考了大批消費(fèi)者以及公司內(nèi)部年輕員工的建議，在保持品牌主色調(diào)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)的元素層次更多，休閑時(shí)尚感更強(qiáng)，將會(huì)更受年輕消費(fèi)者喜歡。

△張亮麻辣燙即將推出的第五代門店

在張亮麻辣燙動(dòng)作頻頻的同時(shí)，其他一些業(yè)內(nèi)較有名氣的麻辣燙品牌也已經(jīng)“蠢蠢欲動(dòng)”，麻辣燙江湖很快就將迎來(lái)一場(chǎng)變革的暴風(fēng)雨。