“外婆喊你吃飯了”，每到飯點兒，全國上百個綜合體里，都會傳出這句悅耳的童音，這是外婆家餐廳獨有的叫號方式。

外婆家，從馬塍路上的一家門店到如今遍布全國各大綜合體的品牌餐飲航母，其掌舵人吳國平花了20余年。如今，外婆家已然成為杭州的一個城市名片，而創始人吳國平對美食的執著、樂天派的個性也廣為人知。

他緊隨潮流，腦子里有無數新奇的點子，旗下爐魚、豬爸、老鴨集等子品牌都是“腦洞大開”的產物。他時尚而開明，每次出境的fashion造型要自己“凹”，就連Uncle吳的“花名”，都是請兒子的朋友們喝酒時，在酒桌上傳開的。

01?我家就在西湖邊??

在外婆家西溪店的辦公區，我們見到了這位“Uncle吳”。

走進他的辦公室，仿佛走進一個私人收藏室，到處擺放著他飛往世界各地“背”回來的“收藏品”，其中又以餐具居多。出于對美食的熱愛，Uncle吳每到一個地方都會去淘一些餐具，而說起自己收藏的寶貝Uncle吳更是如數家珍。

吳國平童年一半的時間都在橋西外婆家度過的。

澄明如練的大運河，外婆一聲聲“回家吃飯”的呼喚，老鴨煲、鄰家小炒的濃香……這些燈影槳聲里的尋常生活，至今都烙在吳國平心中。以至于1998年創業時，他以“外婆家家鄉面館”作為第一個“外婆家”門店的名字。

手頭拮據過，吳國平總能體察到普通人的不易。“消費者不應該總是承受那么大的經濟壓力，超高的性價比才是需求。”

好味道、好裝修、高性價比，初創時的“三張王牌”，讓外婆家餐廳走向全杭州，再從杭州走向全國。時至如今，外婆家餐廳還是很多外省朋友的杭幫菜“引路者”。當然，也正是因為這“三張王牌”，外婆家餐廳走到哪里都火爆不減，年輕人甚至愿意排隊等上個把小時。

本可以守著一個品牌功成名就，然而天生的“不安分”基因，讓吳國平愿意主動探索更多邊界，搗鼓出一些子品牌來。2013年后，隨著“爐魚”、“老鴨集”、“杭兒風”等產品線的誕生，他“產品經理”的屬性也跳出來了。

作為“外婆家”餐廳的升級版，吳國平在籌備首家杭兒風餐廳時，請來了本土知名設計師沈雷。于是，我們在古銅色調的餐廳里，能看到西湖山水，看到北山路梧桐，看到斷橋的輪廓……每個細節，都很“杭兒風”。菜品味道上也異常講究，力求將記憶深處外婆的味道保留下來。比如，燒菜手法必須采用老杭州的“煸炒”，蛋餃和千張結必須在明檔里手包，就連最常見的“香干肉絲”，也只用小蹄膀下那一點點的瘦肉……

后來研發的“老鴨集”也不遑多讓，鴨子必須是400天以上的紹興老鴨，筍干必須來自天目山，煲湯時必須加3年以上的金華火腿，而水用的是農夫山泉。

就是如此講究的制作工藝，才讓杭州老底子的纖細在食物的風味中長存。而背后蘊含的是吳國平對這個行當的感知和身為杭州人的自豪。

老鴨集的老鴨煲

在吳國平看來美食是一個文化產業，也是與人交流、與世界對話的媒介。

他說：“如果我把美食定義為屬地產生原料的方法，其實這也是一種生活方式，做美食就是生活文化的一種傳播。”

“要理解這句話很簡單，比如淡水魚，肯定是湖州、嘉興做得更好吃，而做海里的帶魚、黃魚，舟山、溫嶺會更勝一籌，而像現在吃的筍干，肯定是山區更有特色。”吳國平解釋道。

終歸一切，食物觸動味蕾的背后，都是對當地山川風物的體察。

創業20多年，吳國平歷經過數不清的“波濤”。不過年初的這場疫情，對外婆家而言更像是一場“駭浪”。

公司旗下200多家門店停工，開張時間遙遙無期，每月食材損耗、員工工資、店面房租等固定支出少說8000萬……整個春節，外婆家損失了幾億元的營收，壓力山崩般砸下來。

吳國平依然冷靜：“我首先要求大家管好自己、家人和同事，因為在這種災難面前，健康才是第一。”隨后，他和同事們主動為客戶辦理年夜飯退訂，并在大年初一當天發出了全國閉店的通知。

“肯定是焦慮的，但焦慮解決不了任何問題。”談到那段“至暗時刻”，吳國平的笑容里夾了些許無奈，“員工也很焦慮，擔心發不出工資，擔心失業，不過我讓他們放心。”

2月中旬，杭州各企業陸續開啟復工之路。吳國平也焦急地準備復工，“復工不是為了企業，是為了員工。”

2月13日，復工的第一天，吳國平和同事們來到辦公地，但園區并不允許人員進入，所以只能在園區旁邊的兩張椅子上完成了疫情后的一次重要會議。

Uncle吳是幸運的，畢竟外婆家旗下還有一家店在生產——就是之前提到的“老鴨集”。

“煮熟的鴨子飛到家”，老鴨集的slogan詼諧有趣，并且在創始之初就考慮了外送業務。因此疫情期間，它是外婆家旗下唯獨保持營業的產品線。老鴨、火腿、筍干，本地風味精心煲3個小時，一出鍋香氣四溢，似乎能一下子驅散疫情帶來的焦慮、憂愁。

老鴨集門店

鴨給吳國平帶來了奇跡。“2月份居然還有利潤，大概是7.7萬元。”吳國平笑著說，語氣充滿驚喜。不過更讓吳國平欣慰的是，整個公司8000多名員工，都沒有出現病癥。

談到這次“脫險”的經歷，吳國平認為除了迅速而積極的應對外，也跟城市有關。

杭州這座城市的力量，也讓吳國平倍感欣慰。因為及時的管控和優秀的防疫預警，商家們都很放心地跟著政府的節奏走，營業額恢復明顯。

“4月25日盤賬，我們大概有一個多億了。下面的幾個子品牌，爐魚八成復工，外婆家六成復工。全國來看，平均復工率大約55%，像武漢、北京幾個城市還沒有恢復堂食，但杭州基本恢復正常了。”吳國平說。

在吳國平看來，疫情是“危”也是“機”。平時忙著滿世界飛，他抽不出一段純粹的時間去思考公司的未來。不過這段時間，吳國平想明白了。

“我們想用這個時間進行組織變革，按照現代公司的要求進行運行轉變。”吳國平說。

其實這并不容易，外婆家以家族企業的形式走過了22年，突然轉型現代企業制，對這家公司而言不亞于“脫胎換骨”。

不過即使很難，吳國平也保有著一貫樂觀的心態，這始于外婆家創始之初的一個愿景：健康快樂地活6個18歲。

爐魚

吳國平分析了第一個“18歲”：“過去10年，我們考慮的是怎么把店開出來，靠著運氣好、膽子大。”但是對于以后的5個“18歲”，吳國平也在考慮如何面對餐飲的未來：“現代企業制的戰略、組織架構，能更好更持久服務食客，就是今后的意義了。”

除了架構外，外婆家的品牌也在煥新。在吳國平看來，外婆家還是要再走固定模式，認真做好每一個菜品，而他下一步則是要做出一些自由度更高的東西。

雖然具體呈現模式還在探索中，但外婆家之下的四大子品牌——“雞鴨魚肉”，已經初具雛形。

“爐魚、老鴨集已經面世了，我們計劃未來3年開上108家門店。雞是‘二帶叫花雞’，主打二人世界市場，預計年底能做出來。不過‘肉’還在思索中。”吳國平表示，這樣的調整是符合未來食客需求的。因為在他看來簡單、好吃、高性價比，是未來餐飲的方向。

疫情讓吳國平開始思考線上、線下餐飲的關系和邏輯。過去幾年互聯網給生活帶來了無數便利，也顛覆了傳統的線下生意。

而這次疫情，讓吳國平充分意識到：沒有線下活動，誰的生意都做不成。“線上的中央廚房我們去年已經做到了9個多億，這個成績放在全國算是比較優秀的。但我希望線上線下協同發展，線下還要開更多的店。”

在他看來，線下空間除了為食客提供一個就餐場域，更承載著社交、活絡其它商業業態的功能。

“如果僅為了吃飽，90%的餐廳都可以關門。如果沒有線下，人們也沒有出門的理由了。”吳國平說，“在杭州這種互聯網十分發達的城市，線上是基本生活，而線下能讓生活更精彩。”

除了打通線上與線下的壁壘，吳國平還把“杭兒風”刮向了海外。2018年，外婆家首次進入多倫多，頗受當地人的歡迎。

外婆家多倫多店

而吳國平也看到了外婆家現階段的不足——沒有做到標準化。“想要和更多人分享的話，一定是像美國的標準化餐飲模式，像星巴克、麥當勞、肯德基，之所以可以做成世界連鎖的大店，都是如此。”

“未來走向世界的企業中，我覺得一定會出現中餐。”吳國平用堅定的語氣說道。

從運河邊的小小孩童，到杭派餐飲界icon uncle吳；從馬塍路上的小餐廳，到走向世界的外婆家。那句“外婆喊你吃飯了”，還會走向更遠的地方。