外賣的單量不及去年的1/3，目前只是在維持基本的門店運營，利潤的話，今年就不想了。

——巴厘龍蝦?徐總

隨著疫情暴風眼武漢的正式解封，停滯了76天的江城終于“重啟”，逐漸恢復了往日的煙火氣。然而對于近50萬的武漢餐飲人來說，更為艱巨的“疫后復工戰”才剛剛開啟。

連線巴厘龍蝦副總裁徐總時，他正在忙著第三家門店線上復工的事情。巴厘龍蝦，主營小龍蝦品類，在當地民眾心中有著極好的口碑。創立于2006年，從萬松園的一家40平左右的街頭小店起步，如今的巴厘龍蝦已經是武漢人可以拿出來炫耀的城市名片。

往年這個季節，武漢整個餐飲市場都在“摩拳擦掌”地迎接即將到來的小龍蝦“黃金期”，巴厘龍蝦也不例外，然而今年，這一番熱鬧景象，卻被一場突如其來的疫情改變了。

01 疫情之于巴厘龍蝦不能承受之重

因為小龍蝦消費的強季節屬性，巴厘龍蝦的主營時間一般在每年的3月~10月。因此疫情爆發的時候，正是巴厘龍蝦因季節性影響歇業的時候，雖然沒有遭遇正面沖擊，但是疫情所造成的負面影響依然成為巴厘龍蝦“不能承受之重”。

盡管外界普遍認為，小龍蝦是少有的能用“報復性消費”描述的品類，且此前還有報道指出，4月8日，武漢解封當天，小龍蝦外賣就賣出了近萬單，部分小龍蝦店的外賣單量甚至比去年同期上漲超60%。

但實際上外賣做得好的也只是少數特例，大部分武漢餐企，僅僅靠外賣維持一點點生命力。“外賣的單量不及去年同期的1/3，目前只是在維持基本的門店運營，利潤的話，今年就不想了。”

與銳減的營業收入相對應的是房租、食材以及人員等各方面的固定成本壓力，此外且受疫情影響，門店疫情防護、消殺用品的投入，食材配送運輸成本的上漲……這些平時看起來毫不起眼的支出都讓巴厘龍蝦的經營狀況“雪上加霜”。

此次疫情的發生定會帶來行業洗牌，抗風險性差的餐廳將面臨生存危機。整體而言，小龍蝦餐廳抗風險性能力很差。“武漢很多小龍蝦門店已經因為房租問題陸續倒閉，還有一部分餐廳因為現金流的問題忙著借貸、抵押或者準備關店。”

02 消費信心難恢復電商擠壓堂食生存空間

盡管巴厘龍蝦的徐總和不少武漢餐飲人，都預計餐廳堂食會在5月中旬左右恢復正常，但堂食恢復并不意味著消費者對于疫情的擔心完全消除，無癥狀感染者的存在會讓人選擇更謹慎的生活方式。

“武漢社區周邊的生活用品配套設施的配備已經非常完善了，封城兩個多月的時間，消費者基本已經適應或者更有意愿線上購物、在家做飯，消費習慣與信心的恢復也不是那么容易的。”

整體而言，徐總對接下來4-5個月的市場恢復沒有太大的把握與信心，短期來看，武漢消費者外出就餐的信心和消費力恢復的希望比較渺茫。

此外，疫情讓民眾的經濟損失慘重，近期內必定會避免高客單價、性價比不高的消費，而巴厘龍蝦客單價的在130元左右（2019年的數據），且正常情況下堂食與外賣的比例在5:1左右，需要高客流量去維持餐廳的運營成本，?因而短時間內的恢復速度慢，風險很大。正如徐總說的，“‘報復性消費’會不會出現不知道，‘報復性存款’倒是真的。”雖是調侃之言，細細品味卻令人感覺無比沉重。
另外，隨著疫情態勢的好轉與武漢的解封，近期，羅永浩、李佳琦等大佬開啟線上帶貨“小龍蝦”；京東、盒馬等電商平臺也紛紛“包銷”湖北小龍蝦，且加之液氮速凍技術的不斷成熟與知識普及，電商渠道小龍蝦也會侵蝕一部分堂食小龍蝦。

03 多開渠道謹慎嘗試巴厘龍蝦憂心出路

盡管營業額不及去年1/3，徐總卻選擇繼續營業不閉店，門店的桌子全拼在了一起，為外賣服務。他也沒有像其他餐廳一樣開通社區團購服務，“因為怕假店借機渾水摸魚，我們在武漢只有9家直營門店，可是市面上的假冒仿冒店卻有30、40家之多。”

巴厘龍蝦的徐總對于飲食有著自己的道義與堅持，巴厘龍蝦的蝦子，會根據不同季節，選擇不同的蝦子供應鏈渠道，保證最好的品質。而且還十幾年如一日的不斷開發新口味。

采訪過程中曾問及巴厘龍蝦為什么不做半成品小龍蝦，徐總非常坦白地說道。“堂食與半成品是兩個不同的產業鏈，如果你按照堂食的標準去做半成品小龍蝦，品質肯定得不到保障；而且如果你吃過我家的小龍蝦后，你肯定不會再吃工廠的半成品，因為味道、口感會差很多。”

徐總還表示，餐飲轉型新零售，如果本身就帶有一部分基因或者有熟悉零售操作流程的人才機會大一些。

談及下階段的經營安排，“多開渠道”徐總用四個字表示，一方面會繼續加大流量、宣傳的投放，同時希望平臺、媒體能夠給予流量的傾斜或政策的扶持；第二方面會積極地盤活巴厘龍蝦多年累積的會員流量，利用小程序等數字工具做一些營銷活動；第三方面會對接一些諸如順豐等第三方服務平臺，去做一些餐品的售賣；最后可能會嘗試涉獵社區服務，但是會謹慎嘗試。

即便做了種種可能的規劃與嘗試，巴厘龍蝦的徐總依然不太看好今年的餐飲市場，外賣是無奈之策“但線上是救不了線下的，如果這種情況持續下去，對我們現金流的影響是很大的，后期也可能會關店。”

接下來的日子會很難，但最艱難的日子“不服周”的武漢餐飲人都熬過來了，就像我們一直說的，沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來，希望每一個正在盡力活著的武漢餐飲人都能等來“春暖花開”，希望你我當面“蝦”扯的日子，快快到來。

為餐企發聲：我的戰“疫”時代

疫情防控逐漸好轉，全國各地各行各業逐步復工。然而餐飲業恢復常規經營仍面臨難題，此次奧琦瑋聯合紅餐網、博覽餐飲、HOTELEX酒店餐飲展特別策劃了此次【為餐企發聲：我的戰‘疫’時代】品牌系列，希望通過與各地餐飲人的連線對話，傳播餐飲人在疫情期的堅持、信念、自救等品牌正能量，為餐企發聲，積極推動行業的恢復。

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